1餐饮经营概述

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1、第一章餐饮概述第一节餐饮业与餐厅第二节餐厅的分类第三节餐厅管理的复杂性第四节餐饮经营的特点第一节餐饮业与餐厅一、我国餐饮业的发展现状二、国外餐饮业的发展现状三、我国餐饮业现阶段存在的问题四、现代餐厅的发展趋势一、我国餐饮业的发展现状规模飞速扩张市场特征年份营业网点（万家）年营业额（亿元）从业人员（万人）年人均餐饮支出（元）19784854.885.87620003003752.61000300200235050001500380200640010345.520008002007--12200--916我国餐饮业的市场特征家庭和个人餐饮消费需求

2、迅速增长消费观念的转变消费形式的转变假日市场消费成为餐饮业新的经济增长点餐饮连锁经营的发展尤其迅速传统餐饮业向现代餐饮业的演进中国餐饮百强2010中国餐饮百强排名名称1百胜餐饮集团中国事业部2内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司3内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有限公司4上海锦江国际餐饮投资管理有限公司5天津顶巧餐饮服务咨询有限公司6中国全聚德（集团）股份有限公司7重庆陶然居饮食文化（集团）股份有限公司8重庆市毛哥食品开发有限公司9浙江两岸食品连锁有限公司10重庆德庄实业（集团）有限公司二、国外餐饮业的发展现状中美餐饮业发展对比美中前10名商业型餐饮服务组织

3、的餐饮销售收入美国餐饮业的一些行业数据2006年中美餐饮业发展对比国家人口GDP（美元）餐饮业销售额网点（万）人均年收入（美元）外出就餐支出占收入的比例总量人均总量人均中国13亿26800亿20621325亿1024001506（城镇）6.8%美国3亿126000亿420005370亿179093.5362764.9%2007年美国前10名商业型餐饮服务组织的餐饮销售收入2007年排名2007年销售收入（百万美元）组织名称128661.1麦当劳McDonald’s28781.0汉堡王BurgerKing38200.0赛百味Subway4795

4、6.0温迪Wendy’s56560.9星巴克Starbucks66100.0塔可钟TacoBell75400.0必胜客PizzaHut85300.0肯德基KFC94792.0杜肯面包圈DunkinDonuts103608.8索尼克汽车快餐店SonicDrive-In2007年中国前10名商业型餐饮服务组织的餐饮销售收入2007年排名2007年销售收入（百万元）组织名称111868.8中国百胜餐饮集团24330.0内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司32815.8内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司42682.6上海锦江国际酒店发展股份有限公司51836.0北

5、京小土豆企业（集团）有限公司61265.3重庆小天鹅投资控股（集团）有限公司71227.6重庆市德庄实业（集团）有限公司81008.6德克士食品开发有限公司9993.0中国全聚德（集团）股份有限公司10952.9中山市海港饮食娱乐管理有限公司美国餐饮业的一些行业数据2007年餐饮销售占GDP总额的4%雇佣1280名员工，占全美就业总人数的9%，是从业人员最多的行业近半数的成年人有从事餐饮业的工作经历32%的成年人所从事的第一份工作是在餐厅工作从事餐饮业的员工中：女性：55%；小于30岁：53%；单身：66%兼职工平均每周工作25小时餐厅所有者

6、性别：男性：75%，女性25%餐厅所有者族群：亚裔：15%，西班牙裔：8%，非洲裔：4%60%的餐厅经理年薪在5万美元以上60%的一线主管为女性三、我国餐饮业现阶段存在的问行业结构不合理高档餐厅发展速度过快中低档餐厅以个体小店居多现代中式快餐的发展与市场需求存在着明显的不足有些经营者及管理人员素质偏低有些企业经营方式落后，不能适应市场需求从“酥不腻”烤鸭到意境菜四、现代餐厅的发展趋势使用现代化的生产设备烹饪技术的科学化重视菜品的营养卫生标准化的加工生产重视环境保护和社会效益餐饮服务的科技含量越来越高第二节餐厅的分类欧美分类法我国目前的主要餐饮

7、类型1、商业型特定市场：运输业餐饮俱乐部学校机关餐饮一般市场：餐厅（美食餐厅、特色餐厅、家庭餐厅）快餐店及外卖店小酒吧旅馆一、欧美分类法（SCI分类法）商业型餐饮服务特色的比较美食餐厅旅馆俱乐部特色餐厅家庭餐厅快餐店小酒吧自动投币餐饮机2、非商业型机关团体膳食：学校医院监狱慈善机构员工餐饮二、我国目前的主要餐饮类型1、饭店餐饮:宴会服务、送餐服务2、社会餐馆：高级豪华餐厅、主题餐厅、风味餐厅、一般餐桌服务型餐厅、自助餐厅3、快餐与盒饭业4、排档5、酒吧6、冷（热）饮店宴会服务送餐服务高级豪华餐厅挑战传统的主题餐厅风味餐厅自助餐厅buffet&

8、cafeteria快餐与盒饭业酒吧bar冷热饮店第三节餐厅管理的复杂性一、规模和不同的隶属关系二、服务的广度三、菜系的多样性四、顾客需求的多样化第四节餐饮经营的特点