第1章餐饮管理概述

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1、餐饮管理Wenjun_shan@163.com教学目标了解现代餐饮业的发展历史与趋势掌握餐饮业管理基础理论理解餐饮业服务质量的重要性了解餐饮业经营管理的程序和注意事项掌握现代餐饮业连锁品牌的经营模式和特点掌握基本的餐饮服务流程教学方法理论教学案例分析小组讨论综合实验情景模拟考核方式课堂表现10%平时作业10%期中考试30%期末考试50%参考资料蔡万坤编著，餐饮管理，高等教育出版社饶勇著，现代饭店餐饮管理创新，旅游教育出版社林德荣等编著，餐饮经营管理策略，清华大学出版社徐文苑等编著，酒店餐饮管理实务，广东省出版集团第一章餐饮管理概述Wenjun_shan@163.com本章提要第一节

2、餐饮业的性质及其基本特征第二节餐饮管理的特点任务和要求第三节餐饮管理的经营思想和经营方针第四节餐饮管理的开办条件和工作要领第一节餐饮业的性质及基本特征餐饮业的性质餐饮业的基本特征餐饮业的类型划分餐饮业在国民经济中的地位和作用餐饮业的性质餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。餐饮业是一个历史悠久的行业。餐饮业的市场范围十分广泛。餐饮业的营销活动是一个完整的供、产、销过程。第一节餐饮业的性质及基本特征餐饮业的性质第一节餐饮业的性质及基本特征生产服务属性前者指餐饮经营时利用食品原材料，经过加工切配、烹饪制作生产出不同的餐饮产品。后

3、者指生产出的产品必须提供现场服务供客人就地消费。社会属性为社会公众提供外出就餐服务的性质。餐饮管理必须以客源为中心。经济属性以追求经济效益为主要目的性质。是餐饮企业经营的本质属性。文化属性是餐饮文化最典型、最集中的展现场所。第一节餐饮业的性质及基本特征餐饮业的性质餐饮业的基本特征餐饮业的类型划分餐饮业在国民经济中的地位和作用餐饮业的基本特征行业发展的依赖性和市场准入的容易性市场范围的广泛性和顾客需求的多样性品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性饮食文化的民族性和产品风味的地方性第一节餐饮业的性质及基本特征第一节餐饮业的性质及基本特征餐饮业的性质餐饮业的基本特征餐饮业的类型划分餐饮业在国

4、民经济中的地位和作用第一节餐饮业的性质及基本特征餐饮业的性质餐饮业的基本特征餐饮业的类型划分餐饮业在国民经济中的地位和作用餐饮业在国民经济中的地位和作用餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业第一节餐饮业的性质及基本特征本章提要第一节餐饮业的性质及其基本特征第二节餐饮管理的特点任务和要求第三节餐饮管理的经营思想和经营方针第四节餐饮管理的开办条件和工作要领第二节餐饮管理的特点任务和要求餐饮管

5、理的特点餐饮管理的任务餐饮管理的基本要求餐饮管理的特点生产过程短，随产随销花色品种多，技术要求高经营方式灵活，收入弹性大成本构成复杂，不易控制第二节餐饮管理的特点任务和要求第二节餐饮管理的特点任务和要求餐饮管理的特点餐饮管理的任务餐饮管理的基本要求餐饮管理的任务搞好餐饮经营市场定位合理确定餐饮管理目标做好食品原材料采购管理搞好厨房产品生产组织做好餐厅销售服务组织工作做好餐饮成本核算与控制第二节餐饮管理的特点任务和要求掌握客源，以销定产注重食品卫生，确保客人安全适应多种需求，提供优质服务正确掌握毛利，维护供求双方利益第二节餐饮管理的特点任务和要求餐饮管理的特点餐饮管理的任务餐饮管理的

6、基本要求餐饮管理的基本要求掌握客源，以销定产注重食品卫生，确保客人安全正确掌握毛利，维护供求双方利益适应多种需求，提供优质服务第二节餐饮管理的特点任务和要求本章提要第一节餐饮业的性质及其基本特征第二节餐饮管理的特点任务和要求第三节餐饮管理的经营思想和经营方针第四节餐饮管理的开办条件和工作要领第三节餐饮管理的经营思想和经营方针餐饮经营的概念餐饮管理的经营思想餐饮管理的经营方针餐饮经营的概念餐饮经营是指在国家方针政策和企业经营思想的指导下，以市场为对象，以产品销售为目的，筹划并组织餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人的需求，获得良好的经济效益。第三节餐饮管理的经营思想和经营方针餐饮经营

7、的概念餐饮经营的要领以企业拥有经营自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求和取得盈利为目的。餐饮经营的重点研究企业同客观外界环境的关系餐饮经营的实质吸引顾客，最大限度地满足客人需求，扩大产品销售。第三节餐饮管理的经营思想和经营方针第三节餐饮管理的经营思想和经营方针餐饮经营的概念餐饮管理的经营思想餐饮管理的经营方针餐饮管理的经营思想坚持以人为本、员工第一，改革管理制度，促进生产力发展的思想。不断改善服务态度、服务方式，提高服务质量，树立