餐饮管理概述bmja

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1、第一章餐饮管理概述餐饮业是通过硬性的设施设备的生产运转和软性的侍候服务，满足宾客用膳、饮酒、品茗等需求，从

2、何创造经济效益和社会效益的产业形态和文化形态。餐饮业在国民经济部门分类中，列为第三产业，也称服务产业。餐饮业的具体形态有:旅游系统饭店餐厅，政府接待系统宾馆餐厅，商贸系统酒店餐厅，各类事业性培训屮心餐厅,机关院校食堂，外资快餐店，民营饭店、酒楼、排挡，各种酒吧、茶吧等，遍布全国城乡。凡人流汇聚的街区或交通要道，必有鳞次栉比的餐饮实体。据国家统计局、中国烹饪协会发布的数据，2004年，我国拥冇餐饮实体350

3、余万个，从业人员2000余万人，创造国民收入7400亿元。2006年餐饮实体突破400万间，营业收入突破1万亿元。一、餐饮业的经营特征：1、对社会经济发展的依赖性。2、市场客源的广泛性。3、营销活动的波动性和间歇性。4、低效益而竞争杲常激烈。二、餐饮业的产品特征：1、餐饮产品概念餐饮产品由有形的菜点和无形的服务两部分构成并被归为服务类产品。2、餐饮产品是有形性与无形性的辨证统一。菜点产品与一般商品一样，冇着具体的物质形态，可以在生产过程中制定详细具体的质量标准进行控制。宾客在食用前可以就其色、香、味、型、器等进

4、行检查，发现明就的数虽、质虽问题可以要求退菜或更换。餐厅服务产品不具冇具体的形态，宾客无法事前对服务进行检验和试用。服务一经实施，或优或劣就成定局。3、餐饮产品的风味性。“一方水土养一方人”，不同国家、不同地区、不同民族的地理、气候和生活坏境、生活习惯不同，各地物产不同，食品原材料不同，从而使餐饮产品形成各种不同风味，具有鲜明的民族性和地方性。例如西餐有法式、美式、俄式、英式Z分；中餐有鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜Z别。长期的历史发展，餐饮风味积淀成餐饮文化，餐饮管理拥有了继承与创新的广阔空间。4、餐饮产品生产、销

5、售、消费的同一性和同时性。宾客入朋点菜，既是消费活动的开始，也是餐饮产品生产与销伟的开始。宾客用餐的过程，也是服务牛•产与捉供的过程。没有宾客进餐厅消费，就没有餐饮菜点与服务的半产与销售。5、餐饮产品的不可贮存性。菜点的原材料是提前准备的，但菜点的生产过程一般只有几分钟短暂的时间，并且是专为宾客的预定或现点而生产的。菜点一般不宜提前预制或规模化、批量生产，这止是餐饮生产与其它工业生产的根木区别。6、餐饮产品的文化知识含量。菜点生产需要高超的烹饪技术和艺术，这包括食品营养学知识，营养素与健康的关系，烹饪中的物理与

6、化学知识，微生物及毒腐现彖的知识，机电设备的使用知识，菜点设计造型装点的美术知识和附加的历史文化知识等等。三、餐饮管理的基木环节包插：1、厨房牛产管理。包括：人财物配置，使厨房牛产能力与询厅接待能力适配；生产流程调控；烹饪技术管理；菜点质量管理。2、前厅服务管理。餐厅服务成功靠态度——用心做事，以情服务；餐厅服务成功靠技能——规范有序，超值满意。3、人力资源管理。4、营销管理。包括市场定位、菜单设计、全员营销。5、成本费用悖理。包括采购控制、仓储控制、生产成本控制、悖理费川控制。四、餐饮管理的基本理念：1、细化

7、、量化、标准化管理。2、以宾客为中心的管理。3、以人为本的企业文化管理。卩X餐饮管理的基本方法1、市场定位管理法。这是餐饮实体战略决策层而的管理方法，主要有目标市场定位、产品定位、经营管理方式定位等内容。2、日清FI高管理法。事FI毕，FI清FI髙”是青岛海尔集团工业牛产管理方法的总结。实际上，众多先进的餐饮实体也在使用着这种管理方法。把每个人、每一天的工作任务明确化，按标准规范去落实。每天进行检查考核，分析评定完成情况，奖优罚劣。运用考核奖罚制度管理责任人，推动担负职责的责任人干好应干的事，正是管理学的责任原

8、理的具体实践,也是适合餐饮管理实际需要的有效方法。3、质量体系认证管理法。餐饮质量对以决定餐饮实体的成败。菜点质量、服务质量是宾客评价餐饮实体的最具代表性的要素。管理丄作T•头万绪，相互衔接，互为条件，质量管理是具有牛鼻子作用的管理环节。餐饮实体导入IS09000质量管理体系标准，实丿施质量体系认证管理，和当于掌握了牵引牛鼻子的缰绳。