中餐厅操作细节

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1、中餐厅操作细节第一节托盘定义：是餐饮服务人员在餐前准备、餐中提供酒水菜式、餐后收台的一种服务用具。托盘端托分（按重量）轻托和重托。轻托：一般用中、小圆托或小长盘端送。因托的重量较轻（在2.5公斤以下），所以叫轻托。操作程序1、理盘：根据需要选好托盘，清洗干净后擦干，在盘内放专用垫布以防滑；   2、装盘：根据物品的形状，质量和体积合理装盘，装盘时必须遵循安全稳妥，便于托送，便于取用的原则，用小、长盘托物品时，摆放横竖成行；（高重放内侧，轻矮放外侧）3、托盘：轻托一般用于左手托，左手向上弯曲成90度，掌心向上，五指分开，以大拇指

2、的指端到掌根部位及其余四指的指端托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，调整好托盘重心，平托于胸前，稍稍低于胸部，并注意左肘不与腰部接触；4、起托：起托时应将肘和左手放在与托盘同一平面上，必要时屈膝，用右手慢慢将托盘移到左手上，按托盘要求托住盘底。托稳后用右手扶住托盘，调好重心后松开右手，即可托盘行走，如发生意外，可移至胸前，防止打滑；5、托盘行走：托盘行走时必须头正、肩平、上身挺直、同视前方，脚步轻快而稳健，托盘可随着步伐而在胸前摆动，但幅度要注意，以防汤汁溢出。(26)6、卸盘：上台时，左手托盘注意掌握平衡，用右手取

3、物体上台或直接递给客人。当不稳时用右手调整重心。重托：主要用于托送较多的水果、菜点、酒水、空碟等（一般在2.5—5公斤之间）。一般选用质地坚固的大、中、长条盘。方法是：1、理盘：使用前先擦干净；2、托盘：起托时，先用双手将盘子一头拉至工作台边，用右手拿住托盘一头，左手伸开五指，用手掌托住盘底，双腿下蹲成骑马式，腰向左前弯曲，左手臂即弯由成轻托姿势，等左手选好托盘重心后，用右手协助左手向内用力将盘慢慢托起。托起后，托盘应悬空托于左肘外前方，右手维持右边的重心。第二节餐巾折花餐巾的定义：餐巾是为客人用餐时所准备的卫生用品，客人用时

4、，从客人的右边，右手在前，左手在后铺于客人双腿上。可防止汤汁、酒水沾衣服，同时也可擦嘴擦手，起保洁作用。折之方法：一般通过叠、折、卷、穿、翻、拉、提等操作技法。将干净餐巾折成一定形状，插入杯中或放于餐碟之上。基本要求：１、  选好餐巾；２、  清洁双手和操作台面；３、  一次折成，不可一再返工；４、  折花切忌用牙咬，也不可异物沾到餐巾；５、  要求花型美观，符合客人要求；６、  摆放时，应将花型正面朝向客人；７、  餐巾折花要求，折制快捷，美观大方，选型简单，取放方便。第三节上菜、摆菜中餐上菜：1、上热菜的方法：鸡不献头，鸭

5、不献掌，鱼不献鳍；2、上菜的要求：根据客人的订单所点的内容，上菜前仔细核对，免出差错，每上一道，把空盘撤掉，右上右撤，固定位置；摆菜：摆菜时要注意位置，荤素搭配，对称摆放，如拼盘讲究造型；3、摆冷菜：主冷菜拼盘，工艺冷菜应摆放在餐桌中央。摆花式拼盘时，要根据图案，形状，其它冷菜对称摆放主冷菜周围，摆放时，荤素、颜色、口味的搭配间隔盘间中庸相等；4、摆热菜：上时报菜名，先将凉菜移好空位，将热菜放到转盘时转一圈，转至主宾位，每上一道菜，要将前面菜位置作相应的调整，以便保持美观。(27)第四节点烟服务1、服务过程中，服务人员应注意客

6、人动向。如有拿香烟的动向，服务人员则应立即备好打火机，并握好；2、迅速上前，侧身于客人右边10CM处；3、掌握好点火时间；4、点着后，用左手遮着火焰，用双手送进；5、点烟时，火焰高低应适中，以确保安全。第五节结帐服务定义：当客人用餐的后期，示意服务员结帐时，服务员迅速到收银台领客人帐单，并协助客人将用餐的费用结算清楚的过程。结帐服务和标准1、当客人示意服务员结帐时，服务员应及时告知当区领班，领班应提前核对帐单上的内容是否和客人的实际消费相符；2、餐厅领班应从客人的右边将收银夹打开递给客人，并说明是该客人的用餐帐单；3、如果客人

7、以现金结帐，如有找零，用收银夹把从收银台找回的零钱送回给客人，收款和递还零钱时，服务员应向客人重复现金的数目，使客人确认，并感谢客人；4、如果客人以支票结帐，服务员应有礼貌的请客人在支票背面写上姓名、地址及联系电话交收银台处理后再将支票根递交客人，并感谢客人；5、如客人以信用卡结帐，服务员应当有礼貌的请客人出示身份证，并在帐单上签名，将信用卡帐单及身份证交给收银员处理后，再把信用卡和签付单及笔递交客人签字。如客人签字与信用卡上一致，则将所有证件，签付单存联交给客人，并感谢客人。6、如客人以签单结帐，服务员应当有礼貌的请客人出示

8、房卡、协议号、贵宾卡，然后将帐单及笔递给客人，并请客人在帐单上签名，写上房号、协议号、贵宾卡号，然后将房卡、贵宾卡及帐单交收银台处理，核对无误后，再将房卡、贵宾卡还给客人。第七节铺台布和换台布1、铺台布和换台布的概述：铺台布是将台布舒适、平整地铺在餐桌上。换台布是当餐厅在营业