餐饮经营管理常用公式

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1、餐饮经营管理常用公式培训人：王总第一章营业收入—费用=利润营业收入—期望利润=理想费用总分总数=百分比费用营业收入=费用率期望利润营业收入=利润率=期望利润率利润营业收入第一章营业收入—（餐饮成本+人工成本+其他费用）=利润餐饮成本营业收入=餐饮成本率人工成本营业收入=人工成本率总费用营业收入=其他费用率=总费用率其他费用营业收入利润营业收入=其他费用率=利润率实际预算=预计完成百分比第二章总销售额客流量=人均消费额去年销售额=其他费用率本年销售额—去年销售额销售额变化数去年销售额=利润率（本年销售额/

2、去年销售额)——1=销售额变化率本年销售—去年销售=销售额变化第二章去年销售额+（去年销售额×预计增加率）=预计营业收入去年销售额×（1+预计增加率）=预计营业收入去年客流量+（去年客流量×预计增加率）=预计客流量去年客流量×（1+预计增加率）=预计客流量去年顾客人均销售额+预计人均销售增加额=预计人均销售额收入预测客流量预测=预计人均销售额第三章销售的特定菜单总数销售菜单总数=顾客欢迎指数实际产出=转换系数期望产出原料重量食谱总重量原料百分比×总需求数=新食谱需求量初期顾客数×顾客欢迎指数项目=该项目

3、预测销售数=总量百分比预期客流量×每份重量=总需求重量第三章产品损耗产品毛重=损耗率产出率=毛重需求量净重需求量毛重需求量×产出率=净重需求量1—损耗率=产出率平均价值—现存量+特别预定=预定总量单位价格×总单位=合计价格项目数量×项目价值=项目存货价值第三章=食品销售成本食品销售成本食品销售额食品成本率采购额期初存货+消费的食品成本—期末存货可销售食品—员工餐采购额期初存货+可销售食品—期末存货—外部流动价值+内部流动价值=食品销售成本当天采购额当天销售额=当天成本率累计采购额累计销售额=利润率第四章

4、=饮料销售成本项目销售额饮料销售总额=食品成本率饮料销售成本饮料销售额采购额期初存货+可销售食品—期末存货—酒吧转出额+酒吧转入额=饮料成本率第四章=饮料销售成本项目销售额饮料销售总额=项目销售额百分比饮料销售成本饮料销售额采购额期初存货+可销售食品—期末存货—酒吧转出额+酒吧转入额=饮料成本率第五章当天剩余产品+当天产品=当天销售预期±错误边际当天发放额当天销售额=估计当日总饮料成本总发放额总销售额=估计总饮料成本产品种类成本总销售额=总费用率总发放额—存货调整各种类总成本产品损耗交货状态重量=估计总

5、饮料成本=利润率第五章1—净损耗=产品产量净料量交货状态重量=估计当日总饮料成本交货状态重量价格产品产出率=估计总饮料成本每单位标准化菜谱成本可用产品成本=可用食品成本率实际产品成本总销售额=操作效率第六章收入—支出=利润单价×销售数=总收入销售食品总成本销售额=食品成本率待定项目食品销售成本该项食品销售额=该项食品成本率1=价格因数预期生产成本待定项目食品销售成本该项食品成本率=该项食品销售额第六章价格因数×生产成本=菜单价格销售价格—生产成本=边际贡献率生产成本+预期边际贡献率=销售价格自助餐产品总

6、成本客流量=人均自助餐产品成本第七章输出输入=生产率离职员工在职员工=员工流动率自愿离职员工在职员工=自愿员工流动率非自愿员工在职员工人工成本总销售额=非自愿员工流动率=人工成本率总销售量所用劳动时间=每单位劳动时间销售额第七章人工成本客流量=客人人均消耗人工成本客流量人工成本=梅单位劳动成本客流量预计客流量人工时间=自愿员工流动率客流量每单位劳动成本客流量=每单位劳动时间客流第七章预测总销售额×人工成本率标准=人工成本预算预测客流量每人工小时服务客人数量=人工成本预算实际数量预算数量=该项食品销售额第

7、八章其他费用总销售金额=其他费用成本率其他费用客流量=人均其他费用成本第九章分类食品成本食品总销售额=分类食品成本率期初存货价值+期末存货价值2=平均存货价值所消费饮料的成本平均存货价值=饮料存货流通量所消费食品的成本平均饮料存货价值=食品存货流通量第九章当年销售额×去年人工调整成本率=当年计划人工成本净收入总销售额=边际利润（销售回报率）本期净收入—上期净收入上期净收入=利润变化率第九章销售价格—生产成本=单位边际贡献总销售额—总生产成本=总边际贡献总边际贡献销售量=平均单位边际贡献第十章A×B×C×

8、D=目标价值A=1—食品成本率B=顾客欢迎项目C=销售价格D=1—（可变成本率+食品成本率）第十章总销售额—可变成本=边际贡献销售价格—单位可变成本=单位边际贡献单位销售价格—单位可变成本=单位边际贡献销售价格率—可变成率=边际贡献率100%—可变成本率=边际贡献率第十章固定成本边际贡献率=盈亏分界点销售额税后利润1—税率=税前利润固定成本+税前利润每单位（顾客）边际贡献=饮料存货流通量固定成本边际贡献率=食品存货流通量第十章固定成本+税前