酒店餐饮管理常用公式

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1、酒店餐饮管理常用公式　　1　　餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数　　含义：反映餐厅接待能力　　2　　职工人数=(期初人数+期末人数)/2　　含义：反映计划期人员数量　　3　　季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100%　　含义：反映季节经营程度　　4　　座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%　　含义：反映日均座位周转次数　　5　　餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%　　含义：反映接待能力每餐利用程度　　6　　食品人均消费=食品销售收入/接待人次　　含义：客人食品消费水平　　7　　饮料比率=饮料销售额/食品销

2、售额×100%　　含义：饮料经营程度　　8　　饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费　　含义：反映饮料营业水平　　9　　餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费　　含义：反映餐厅营业水平　　10　　日均营业额=计划期销售收入/营业天数　　含义：反映每日营业量大小　　11　　座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)　　含义：餐厅座位日营业水平　　12　　月度分解指标=全年计划数×季节指数　　含义：反映月度计划水平　　13　　餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%　　含义：反映价格水平

3、　　14　　餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%　　含义：反映餐饮成本水平　　15　　喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%　　含义：不同菜点销售程度　　16　　餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%　　含义：餐厅经营程度　　17　　销售利润率=销售利润额/销售收入×100%　　含义：反映餐饮销售利润水平　　18　　餐饮流通费用=∑各项费用额　　含义：反映餐饮费用大小　　19　　餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%　　含义：餐饮流通费用水平　　20　　餐饮利润额=营业收入-成本-费用

4、-营业税金　　含义：反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)　　21　　餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%　　含义：餐饮利润水平　　22　　职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数　　含义：职工劳动程度　　23　　职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数　　含义：职工贡献大小　　24　　职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%　　含义：工时利用程度　　25　　工资总额=平均工资×职工人数　　含义：人事成本大小　　26　　计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库　　含义：反映库存水

5、平　　27　　平均库存=(期初库存+期末库存)/2　　含义：月度在库规模　　28　　期初库存=年预计销售额/资金周转次数××(1+月度销售额/各月平均销售额)　　29　　期末库存=平均库存×2-期初库存　　含义：年末预计库存额　　含义：计划利润下的收入水平　　30　　月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2　　季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3　　含义：年、季、月流动资金占用、年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4水平　　31　　流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用　　含义：流动资金管理效果　　3

6、2　　流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入　　=流动资金平均占用/日均营业收入　　含义：流动资金管理效果　　33　　餐饮成本额=营业收入×(1-毛利率)　　含义：反映成本大小　　34　　边际利润率=毛利率-变动费用率=(营业收入-变动费用)/营业收入×100%=(销售份额-变动费用)/销售份额×100%　　含义：反映边际贡献大小　　35　　餐饮保本收入=固定费用/边际利润率　　含义：反映餐饮盈利点高低　　36　　目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率　　含义：反映原材料利用程度　　37　　餐饮利润额

7、=计划收入×边际利润率-固定费用　　含义：反映利润大小　　38　　成本利润率=计划期利润额/营业成本×100%　　含义：成本利用效果　　39　　资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100%　　含义：资金利用效果　　40　　流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100%　　含义：流动资金利用效果　　41　　投资利润率=年度利润/总投资×100%　　含义：反映投资效果　　42　　投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期　　含义：反映投资回收效果　　43　　库存周转率=出库货物总额/平均库存×100%　

8、　含义：反映库存周转快慢　　44　　客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数　　含义：就餐客人状况　　45　　餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率　　含义：服务费收入大小　　46　　食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%　　47　　净料价格=毛料价/(1-损