餐饮动态管理》讲授提纲

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1、《餐饮动态管理》金陵旅馆管理干部学院许如忠2009年9月第一部分：餐饮业的发展趋势1、现代餐饮市场的特点:--餐饮场所日益增多--中低档餐饮场所成为餐饮业主体--高档饭店突出个性化、多功能2、日益多样化的宾客需求---美味可口的菜点：食品的质量---轻松愉快的气氛：环境和气氛设计---亲切周到的服务：服务质量3、餐饮经营的特点餐饮生产的特点品种多，易变质生产时间短规格多，批量少管理难度大餐饮销售的特点受活动场所限制受进餐时间限制餐饮服务的特点4、餐饮经营的发展方向服务强调店随客便，以客为尊经营注重薄利多销，重视大众消费生产特出

2、原料鲜活，精细有致管理重在营造氛围，质量和效益并举快餐业迅速崛起科技含量越来越高第二部分：餐饮节点管理1、市场调研（1）认清我们的顾客（2）了解市场需求（3）把握市场竞争的状况。（4)为酒店决策提供依据。2、菜单设计的新变化菜单趋于简单化注重图文并茂增加菜肴的原料构成及用量变固定为活页，使用周期缩短注重菜单的艺术性和宣传性餐饮管理的六大环节采购--------验收--------库存--------生产--------服务--------销售--------模块一：采购采购运转流程冷菜---点心---填写请购单--厨师长签字-

3、-经理签字炉头------采购员购买一、采购的“两个目的”二、采购的“三种形式”三、采购的“五大特点”四、采购的“四大要求”五、采购的“三种作价方式”六、采购的“六种方法”一、采购的“两个目的”1、确保饭店所需要的各种物资2、确保宾客的需要二、采购的“三种形式”1、集中采购2、分散采购3、集中采购与分散采购相结合三、采购的“五大特点”1、广----面广2、特----特殊3、高----品质高4、急----时间急5、少----数量少四、采购的“四大要求”1、实用2、及时3、善藏4、高效五、采购的“三种作价方式”1、运用批量作价2、

4、运用季节性差价3、全面核算地区差价六、采购的“六种方法”1、竞争价格采购2、无选择采购3、成本加价采购4、“一次停靠”采购5、合作采购6、集中采购模块二：验收一、验收的“四类人员”二、验收的“两种方法”三、验收的“五大程序”四、验收的质量控制一、验收的“四类人员”1、采购员2、保管员3、厨师长4、经理二、验收的“两种方法”1、按发票验收2、填单验收三、验收的“五大程序”1、根据请购单检查进货2、根据发票检查进货3、验收并收理货物4、送库储存5、填写有关报表四、验收的质量控制1、果蔬“三标准”含水量色泽形态2、鱼虾海鲜体表无损呼

5、吸均匀游动自如两腮鲜红3、肉禽野味外观、硬度、新鲜度气味、脂肪、骨髓汤4、干货干爽、不霉、均匀、完整无虫蛀、无杂质、保持规定色泽5、蛋类蛋壳无损手摇无声光泽新鲜内无斑点6、食糖晶粒均匀松散干燥颜色纯真不带杂质7、啤酒“五要素”透明度色泽泡沫香气滋味8、茶叶色----叶色翠绿汤色碧绿叶底嫩绿香----栗子香、兰花香苹果香、玫瑰香味----苦、涩、甜、酸、鲜形----圆条、圆珠、片、针、扁条9、白酒色----无色透明无悬浮物无沉淀物香----浓郁、香醇味----无异味、无刺激性10、所有酒水检验：失光、浑浊、色泽改变、变味模块三：

6、库存一、管理要求1、“两保证”2、“三相符”3、“四分类”4、“五规章”5、“六防措施”1、“两保证”保证数量不少保证质量无损2、“三相符”库存数与卡片余数相符卡片余数与分类帐余数相符分类帐余数与总帐余数相符3、“四分类”干货海鲜冷冻原料糖烟酒茶米面油盐及调味品4、“五规章”物资验收制度领用发放制度清仓盘点制度清洁卫生制度钥匙保管制度5、“六防措施”防火、防盗、防霉、防潮防虫蛀、防鼠咬二、库存方法1、“分区分类，四号定位”2、“立牌立卡，五五摆放”3、低温储存4、高温储存5、盐腌、糖渍储存6、酸渍储存1、“分区分类，四号定位”

7、干货海鲜冷冻原料糖烟酒茶米面油盐及调味品库号、架号、层号、位号2、“立牌立卡，五五摆放”五五成堆五五成行五五成排五五成串五五成捆五五成层3、低温储存冻藏法—18°冷藏法2~5°微冻冷藏法—3°4、高温储存一般在120°以上，常用于制作罐头食品5、盐腌、糖渍储存常用于调味汁料、泡菜、佐餐小食6、酸渍储存在萝卜、黄瓜等蔬菜中加入醋酸可以抑制细菌的繁殖三、安全管理1、“四禁制度”禁止闲杂人员入库禁止吸烟饮酒禁止摆放私人物品禁止摆放易燃、易爆物品2、“四不制度”采购员不买腐烂变质的原料保管员不收--------------厨师不做--

8、--------------服务员不卖--------------3、“四隔离制度”生与熟隔离成品与半成品隔离食物与杂物、药物隔离食物与天然冰隔离4、“温控制度”冷冻库-15-----30度冷藏库-3-----3度干货库16----18度果品库16----18度5、“三先一不