上海《餐饮服务与管理规范》讲授提纲

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1、餐饮服务与管理规范第一部分资质素养行业素质1、思想品质2、文化知识3、工作能力4、身体素质5、法纪观念职业道德热情友好，宾客至上真诚公道，信誉第一文明礼貌，优质服务不卑不亢，一视同仁团结协作，顾全大局仪表仪容1、服装2、仪容仪表3、仪态要求礼貌礼节1、站行规范2、语言到位3、微笑服务4、礼节领先第二部分技艺创新（一）托盘1、种类2、方法3、步骤理盘装盘起盘行走卸盘4、要求平稳松5、创新（二）酒水准备技艺温烫冰镇滗酒溜杯示瓶开瓶鉴酒斟倒酒水知识“六大类”白酒黄酒啤酒果酒药酒仿洋酒三种无酒精的饮料咖啡可可茶茶叶“五大类”红茶绿茶花茶乌龙茶紧压茶（三）、斟酒技艺1、开瓶2、方法徒手斟酒托盘斟酒

2、包瓶斟酒酒篮斟酒3、顺序4、姿势5、斟酒量6、注意事项（四）、折花技艺1、作用2、种类3、规格4、分类5、方法6、注意事项（五）、摆台技艺1、餐厅布局2、台形原则3、席位安排4、餐具摆放5、抓餐具的方法6、摆台后的检查餐厅布局“三桌品，四桌菱五桌立，六桌金七桌八桌主圆形十桌以上横竖对齐突出主桌”主桌主桌主桌主桌主桌213546117128910布局原则“中心第一，先右后左，高近低远”席位安排主人3762副主人5841主人123456789转台的创新点缀一、插花藤篮二、烛光酒杯三、萝卜雕塑四、工夫茶具五、青铜酒鼎六、缩微屏风七、磨沙玻璃八、微雕盆景九、艺术花瓶十、金瓷工艺浪漫的紫罗兰一帆风

3、顺烛光晚餐（六）上菜技艺1、位置2、时机3、顺序4、要领（七）、分菜技艺1、方法叉勺分菜法转台分菜法旁桌分菜法各客分菜法2、要求3、外加佐料4、铁板类5、温度高,易烫口6、火锅服务第三部分程序创新一、迎宾员二、值台员三、跑菜员四、收银员五、调酒员六、接听电话七、小毛巾服务八、茶水服务九、香烟服务十、乘坐电梯十一、撤换烟缸十二、撤换餐具十三、更换台布十四、客前烹制十五、零点十六、团队十七、宴会第四部分产品创新（一）、厨房布局1、“五字原则”连、通、近、隔、平2、“两个间隔”粗、细加工间间隔冷、热制作间间隔3、“三线平行”主食生产线副食生产线餐具洗涤线4、“四口分设”原料进口垃圾出口菜品出口

4、脏餐具入口5、面积确定餐厅：厨房=1：0.5平方米餐饮总面积：厨房=1:0.2平方米（二）、加工1、符合卫生要求2、符合切配、烹调、食用要求3、保持原料的营养成分4、保持原料的色泽、口味和形体5、合理使用原料（三）、切配1、刀工要求整齐划一、清爽利落A：刀法种类直刀、平刀、斜刀、混合刀法B：处理后的形状丝、条、片、丁、绒、段2、配菜数量适当品质统一搭配合理器皿考究（四）、烹调要求1、热菜A：初步热处理B：火力大火、中火、小火C：烹调方法炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒泥煨、叉烤D：形状种类整形菜、刀口菜、造型菜、流汁菜2、冷菜A：装盘：干净卫生、菜肴丰满主料突出、造型美观点缀合理、盛器考究B：

5、点缀：垫点、围边、盖面、点缀（围边点缀、镶嵌点缀）C：要求购料要严选料要精保证质量D：卫生关“五专、三双、四白”E：雕刻的五种表现手法平雕浮雕立体雕镂空雕综合雕3、汤菜保持原汁原味掌握汤菜火候配合热菜烹调4、点心A：四大步骤调制面团配制馅心捏塑成形加热成熟B：要求少出废品、不出废品大小均匀、定价合理注意馅料的新鲜度掌握水面、汤面、发面、油酥面的性能宴会花色点心常变换保持案面的整洁对不洁的蒸笼、笼布及时清洗（五）、卫生要求1、“五四制原则”2、冷菜间第五部分难点及处理服务质量难稳定抓员工培训抓员工考核抓奖惩落实前台后台难协调后台服从前台前台服从客人厨房工作难管理调动厨师长积极性调动食品开发

6、小组积极性物资消耗难控制建立物质采购、保管、领用制度建立人员包干制度分配工作难平衡----同绩效挂钩----同表现挂钩