食物中毒及其预防措施

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第七章食物中毒及其预防措施 第一节食物中毒的概念及分类 一、概念食物中毒：是人吃了有毒食物所引起的一类急性疾病的总称。1.引起食物中毒的物质（1）病原菌或其毒素（2）霉菌毒素（3）有毒动植物的有毒成分（4）化学毒物 2.有毒食物形成的原因（1）因食品被病原微生物(包括细菌、病毒、霉菌)污染，并在适宜条件下急剧繁殖或产生毒素。（2）某些食物本身含有天然有毒成分。（3）食物被有毒化学物质污染。（4）食物发生生物性或物理化学性变化产生或增加了有毒物质（如酸败的油脂、发芽马铃薯、腐烂蔬菜、高组胺鱼类等）。 3.食物中毒的共同特点（1）潜伏期短，来势急剧。（2）患者的临床表现和治疗方法大致相似。（3）患者有共同的致病食物。（4）互不传染，没有余波。 二、食物中毒的分类a.细菌性食物中毒b.霉菌毒素食物中毒c.有毒动植物食物中毒d.化学性食物中毒 (一)细菌性食物中毒1.细菌性食物中毒的类型（1）感染型(内毒素型)：由活菌本身引起的食物中毒。（2）毒素型(外毒素型)：不是活菌本身而是菌体产生外毒素所引起的食物中毒。（3）混合型：食物中毒既有感染型，又兼有毒素型。 细菌性食物中毒的特征（1）有明显的季节性，多发生于气温较高的夏秋季。（2）中毒食品主要是肉、乳、蛋和水产等动物性食品，少数是植物性食品。（3）除肉毒杆菌毒素中毒外，与非细菌性食物中毒相比较。一般死亡率较低，急性胃肠炎症状明显，如能及时抢救，痊愈后良好。 (二)霉菌毒素食物中毒霉菌毒素食物中毒是因为霉菌产生的毒素污染食物引起的。霉菌毒素有耐热性，不易被一般烹调加热所破坏。霉菌毒素中毒的食物主要是粮谷类及其制品，这些食物一旦霉变，在感官质量上可发现有生霉、霉味、变色、发热、霉烂等现象。 (三)有毒动植物食物中毒1.条件有毒动植物，如未煮熟的大豆、发芽马铃薯、不新鲜的青皮鱼等。2.有毒动植物，如毒蕈、河豚鱼等。有毒动植物中毒主要是误食或食入加工不当而未除去有毒成分的动植物引起的。有毒动植物中毒季节性、地区性比较明显，常呈独户或数户散发，偶然性较大，发病率较高，潜伏期较短，死亡率视有毒动植物的种类不同而异。 (四)化学性食物中毒化学性食物中毒包括有毒的金属、非金属、有机、无机化合物，农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒。引起化学性食物中毒的化学毒物，多是剧毒，在体内溶解度大，易被消化道吸收。化学性食物中毒特点是发病快，一般潜伏期很短，多在数分钟至数小时，患者中毒程度严重。 第二节常见食物中毒的防制 (一)细菌性食物中毒1、沙门氏菌属食物中毒1）病原特征引起食物中毒的沙门氏菌——鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌。沙门氏菌生长繁殖的最适温度为20°C~37°C，在水中可生存2~3周。在100°C时立即死亡，70°C经5分钟、65°C经15~20分钟、60经1小时可被杀死。对氯化消毒剂敏感。沙门氏菌不分解蛋白质，污染食品后无感官性状的变化。 2）流行病学特点沙门氏菌广泛分布于自然界，人和动物皆可带菌，但食物中毒的主要传染源为家畜、家禽和鼠类。引起中毒的食品——动物性食品为主，肉类常见、蛋类次之。肉类食物中沙门氏菌的来源：动物的生前感染和宰后污染。3）发病机制随食物进入肠道的沙门氏菌可侵入肠黏膜，死亡的细菌可产生内毒素，因此沙门氏菌食物中毒的发病机制是活均和内毒素的共同作用。 4)沙门氏菌食物中毒的症状潜伏期一般为12—30小时，最短2小时。中毒后多表现为急性肠胃炎症状，开始时发烧、头痛、恶心、倦怠、全身酸疼、面色苍白，以后出现腹泻、腹疼和呕吐。腹泻主要为黄绿色水样便，恶臭问有粘液或脓血，一日数次至十余次。腹疼多在上腹部，伴有压疼。病程长短取决于病情轻重，一般2—3日逐渐好转，一周左右恢复正常，除老弱儿童重症外，一般很少死亡。 5)沙门氏菌食物中毒的诊断6）预防措施防止食品被沙门氏菌污染控制沙门氏菌的繁殖食品在食用前应加热以杀灭病原菌 2、变形杆菌食物中毒1）病原特点引起食物中毒的变形杆菌——普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根氏变形杆菌。变形杆菌属腐败均，在自然界分布广泛。变形杆菌不耐热，加热55°C持续1小时即可杀灭。变形杆菌不分解蛋白质，只分解多肽类，污染食品无感官变化。致病性弱，大量变形杆菌摄入体内才可引起发病。2）流行病特点 引起中毒的食品：动物性食品，特别是熟肉和内脏的制品，此外，凉拌菜、剩饭、水产品等。人类带菌对熟制品的污染生熟食品的交叉污染3）发病机制4）临床表现潜伏期一般为12~16小时，短者1~3小时，最长可达60小时。急性胃肠炎型、过敏型、混合型。急性胃肠炎型由活均和毒素引起。病程较短，为1~3日，多数在24小时内恢复。 5）诊断和治疗大便培养、血清凝集反应（大便培养+，一项不能诊断）6）预防措施3、副溶血性弧菌食物中毒1）病原特点嗜盐对营养要求低，无盐不能生长。食盐3~3.5%生长最好，PH7.5适宜，有盐情况下此菌对外界抵抗力较强。无盐，1PPm漂白粉溶液——1分钟死亡。有盐，5PPm漂白粉溶液——5分钟死亡。 温度37°C——3~4小时，大量繁殖。对热敏感，耐低温。在自然界存活时间长，抹布、案板可活1个月，可通过交叉污染。对酸的抵抗力弱，醋可杀死。2）流行病学特点引起中毒的食品：海产品、腌菜、凉拌菜等。3）发病机制4）临床表现潜伏期一般10~18小时，最短4~6小时，长者达48小时。 主要症状典型胃肠炎症状，上腹部绞痛有压痛，洗肉水样便，里急后重不明显，体温37.5°C~39.5°C。病程2~4天，预后良好。5）诊断和治疗6）预防措施防止带菌者和食品容器及炊具对食品的污染。低温储藏食品，尤其是海产品及各种熟食品。食前应煮熟、煮透。 3.葡萄球菌食物中毒及预防（1）葡萄球菌的特点葡萄球菌为球菌科的一个属，本身是不耐热的，一般加热60℃、经30分钟即可杀灭。其中金黄色葡萄球菌的某些菌株，能产生肠毒素。肠毒素是一种可溶性蛋白质，耐热，一般的烹调温度和时间不能破坏食物中的肠毒素。(2)葡萄球菌污染的食物我国多见于含淀粉丰富的食品，如剩饭、凉糕、奶油糕点，也见牛奶及其制品。 （3）葡萄球菌食物中毒症状葡萄球菌食物中毒潜伏期一般在2—6小时，最短1小时。症状主要为恶心、呕吐、唾液分泌增加，胃部不适或疼痛，继而腹泻。呕吐是本病必发的症状，多呈喷射性呕吐，腹泻次数不多，多为水样便或粘液便。病程较短，一般多在1—2天内恢复正常，很少死亡。 （4）预防葡萄球菌食物中毒措施①对患有疮疖、化脓性创伤或皮肤病以及上呼吸道炎症，口腔疾病等患者应禁止从事直接的食品加工和食品供应工作。②各种易腐食品，应在较低温度(5℃以下)贮存或冷藏。③剩饭、剩菜应及时低温冷藏，尽量缩短存放时间，一般不宜超过4小时，食前要充分加热。 3.肉毒杆菌食物中毒如何解救（1）肉毒杆菌的特点肉毒梭状芽孢杆菌(简称肉毒杆菌)，是专性厌氧菌，即肉毒杆菌的繁殖和毒素的产生，必须具备缺氧条件。肉毒杆菌的芽孢是病原菌中抗热力最强的一种，但其毒素并不耐热，加热80℃经30分钟，即可破坏其毒素。 （2）引起肉毒杆菌中毒的食品，①鱼类、鱼卵等水产品；②肉、奶等制品；③谷物类发酵食品：如臭豆腐、臭豆豉；④罐头类：如蘑菇罐头、五香鱼罐头、花生米罐头、水果罐头等；⑤酱类：如田面酱、麦麸酱、黄豆酱、蚕豆酱等。 （3）肉毒杆菌中毒的临床表现①最初为头晕、无力，随即出现眼肌麻痹症状，如视力减退、眼脸下垂、瞳孔放大复视等；②继而张口、伸舌困难，进一步发展为舌咽障碍；③最后出现呼吸肌麻痹，呼吸困难等。 （4）肉毒杆菌中毒的解救方法①对肉毒中毒和怀疑肉毒中毒的患者，应立即服用比例为l∶200温盐水，也可用1∶5000(的高锰酸钾溶液洗胃和灌肠，以清除未被吸收的毒素。②如病人在进食半天后发病，应及时送医院抢救，尽早用多价肉毒抗毒血清进行治疗。③病人出现吞咽困难、呼吸急促等情况，应进行相应的对症治疗。若治疗及时，多在4～10天逐渐好转，病愈后无后遗症。在无抗毒血清治疗的情况下，病死率可高达50～60％ 2.黑斑红薯中毒及预防（1）黑斑红薯中的有害物质红薯受到黑斑病菌(一种霉菌)的污染，表面会出现黑褐色斑块。黑斑病菌排出的毒素中含有番薯酮和番薯酮醇，会使红薯变硬、发苦。（2）食用霉变红薯中毒的症状胃部不适、恶心、食欲减退。严重的有呕吐、头昏、四肢乏力、麻木等中毒表现。病死率可达16％。 （3）预防黑斑红薯中毒的方法①不要吃变质、发硬、味苦的红薯和霉变的红薯干。②储存红薯前，要将红薯表皮晒干。低洼处的红薯或被水淹过的红薯，应尽早食用，且不宜作种子。 (三)天然有毒动植物食物中毒及其防治有毒动植物中毒主要是误食或食入加工中未除去有毒成分的动植物引起的。有毒动植物中毒季节性、地区性比较明显，常呈独户或数户散发，偶然性较大，发病率较高，潜伏期较短，死亡率视有毒动植物的种类不同而异。 1.毒蘑菇中毒及预防（1）毒蘑菇中毒的临床症状临床症状主要有胃肠炎症状、溶血症状、实质性脏器损害症状等。溶血症状中毒，潜伏期一般6～12小时，多在胃肠炎症状后发生黄疽、急性贫血、肝脾肿大等症状。中毒严重者为实质性脏器损害症状，潜伏期10～24小时，长者可达数日。主要出现肝、肾、脑、心等脏器损害，病情复杂而凶险，病死率高达90％。 （2）毒蘑菇有以下特点①蘑菇盖色泽美丽，不生蛆、不长虫；②常有腥、辣、苦、酸、臭味；③表面粘脆，碰坏后容易变色或呈粘土色；④蘑菇柄上有蘑菇环或蘑菇托；⑤煮时可使银器、大蒜和象牙筷等变黑。 （3）预防毒蘑菇中毒的措施①在有关技术人员的指导下，有组织地采集野生蘑菇类。凡是识别不清或过去未曾食用的新蘑菇种必须经有关部门鉴定，确认无毒后方可采集食用。②提高鉴别毒蘑菇的能力，防止误食中毒。 2.发芽马铃薯中毒及预防（1）马铃薯中的有害物质马铃薯中含有一种毒素，叫龙葵素。一般人吃进200毫克龙葵素即会引起中毒。龙葵素对胃肠道黏膜有较强的刺激作用，对红细胞有溶血作用，能麻痹呼吸中枢，并能引起脑水肿、充血。 （2）马铃薯中龙葵素中毒的症状中毒潜伏期O.5～3小时，患者先感咽喉不适或有烧灼感，唾液增多，上腹部烧灼或疼痛。其后出现胃肠炎症状，剧烈吐泻，可致脱水、电解质紊乱和血压下降。此外，可能有头晕、头痛、意识障碍，重症可因心力衰竭、呼吸中枢麻痹而死亡。 （3）预防发芽马铃薯中毒的措施①马铃薯应贮藏在低温、通风干燥场所以防生芽。②马铃薯不要在太阳下曝晒。③发芽的马铃薯，食前应去芽，切片后用清水浸泡半个小时，彻底煮熟煮透后食用。④发芽或发绿马铃薯不宜炒丝或炒片，应煮、烧吃。⑤烹调时加些醋，以破坏毒素，使之成为无毒。 3.四季豆毒素中毒及防治（1）四季豆中的有害物质四季豆中含有皂素，对消化道粘膜有强的刺激性；另外，未成熟的四季豆可能含有凝血素，具有凝血作用。（2）四季豆中毒症状恶心、呕吐、腹痛和腹泻。另有头晕、头痛、胸闷、出冷汗以及心慌，胃部烧灼感等。潜伏期为数10分钟，一般不超过5小时，病程一般为1～2天。 （3）预防四季豆中毒的主要措施①四季豆吃时要充分熟透，破坏其中所含的毒素；②要凉拌也须煮透，食用时无生味和苦硬感，不能用开水焯一下就凉拌，更不能用盐拌生食；③炒食不应过于贪图脆嫩，要充分加热使之彻底熟透。 4.鲜黄花菜中毒及防治（1）鲜黄花菜中的有毒物质鲜黄花菜中含有秋水仙碱。这种成分进入人体会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。成年人如果一次食入O·l～0·2毫克秋水仙碱(相当于鲜黄花50～100克)，即可引起中毒；一次摄入3～20毫克秋水仙碱，可以导致死亡。（2）鲜黄花菜引起中毒的症状一般在食后4小时内出现症状，表现主要是嗓子发干、心慌胸闷、头昏头痛、恶心呕吐、大量出汗及腹痛腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。 （3）预防鲜黄花菜中毒①浸泡处理法：鲜黄花菜烹调前先用开水焯一下，然后再用清水浸泡2～3小时(中间需换一次水)。②高温处理法：用鲜黄花菜做汤，汤开后还要煮沸10～15分钟，把菜煮熟、煮透，使其中的秋水仙碱被破坏得充分一些。发生鲜黄花菜中毒时，可让中毒者喝一些冷的盐开水或葡萄糖溶液、绿豆汤，以稀释毒素并加速排泄；食用鲜黄花菜较多，中毒症状较重者，需马上送医院救治。 5.果仁中毒及其防治（1）果仁中含有的有害物质杏仁及苹果、梨、桃、李、枇杷、樱桃、杨梅等水果的核仁中含有苦杏仁甙。苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，经核仁本身苦杏仁酶的作用，水解产生氢氰酸。 （2）苦杏仁甙中毒的症状苦杏仁甙中毒的潜伏期多数为l～2小时。一般有口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、脉频以及四肢软弱无力等症状。重症者呼吸微弱、昏迷、四肢冰凉。继而意识丧失、眼球呆视、瞳孔散大、对光反射消失、牙关紧闭，全身阵发性痉挛。严重者可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。 （3）含氰甙果仁中毒的解救办法含氰甙类果仁中毒必须迅速处理，催吐并采用1∶5000高锰酸钾洗胃。若已出现昏迷时，则宜先吸入亚硝酸异戊酯，每隔2分钟吸入30秒，再用3％亚硝酸钠溶液静脉注射，剂量10～15毫升。继用50％硫代硫酸钠溶液50毫升静脉注入。如症状仍未改善，l小时后可用半量或全量重复注射一次。对于呼吸中枢抑制、血压下降、心脏停搏者，应紧急采取相应的对症治疗。 6.粗制生棉油对人体的危害及预防（1）棉籽中的有毒物质已知的有棉酚、棉酚紫和棉酚绿等三种。棉酚分为游离型和结合型，游离棉酚有毒。生棉籽油的毒性决定于游离棉酚的含量。食用游离棉酚含量高的棉油中毒特点是：妇女的发病率比男子明显为高，发病在夏季形成高峰，至秋冬缓解，次年夏季照旧多发；每天内以近中午气温高时，并在阳光下暴晒者为重。 （2）棉酚中毒临床特点皮肤灼热难忍，且无汗或少汗，同时有心慌、无力、肢体麻木、头晕、皮肤潮红和气急等，故有“烧热病”之称。（3）预防游离棉酚中毒的措施①不生产和食用粗制生棉油。②在棉籽经过炒、蒸后所榨出的棉油中，加入氢氧化钠中和，并充分搅拌，放置过夜，然后取上层棉油食用。 7.食用生豆浆引起中毒及预防（1）生豆浆中的有害物质生黄豆中含有胰蛋白酶抑制剂(抗胰蛋白酶)和凝血素、皂角素等有毒成分，若豆浆不煮熟饮用，可引起中毒。烧煮豆浆时锅盛得太满，不加锅盖，当烧煮到80℃左右时，皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成“假沸”现象。此时，豆浆内的有害成分尚未破坏，吃了这种半生不熟的豆浆，就会引起中毒。 （2）食用生豆浆引起中毒及预防措施①症状：一般在食后半小时至l小时发病，开始出现食道及胃有烧灼感，并伴有恶心、呕吐、腹胀、腹痛及头昏、头痛等，少数病人有腹泻。严重的可引起全身虚弱、痉挛等。②预防措施：烧煮豆浆时，沸腾之后要改用小火继续煮沸数分钟，彻底破坏豆浆中的毒素，以达到安全食用的目的。 8.河豚鱼中毒及预防（1）河豚鱼所含的毒素河豚鱼又名气泡鱼，其体内含河豚毒素，人畜误食后可致中毒，甚至死亡。河豚毒素比较稳定，不易被一般物理性处理方法所破坏，盐腌、日晒、加热烧煮等方法都不能解毒。（2）河豚鱼中毒症状潜伏期0.5-3小时。表现为口喝、唇舌和指头等发麻，以后发展到四肢麻痹和全身软瘫，心率由过速而变缓慢，血压下降，瞳孔先收缩而又放大，重症因呼吸困难窒息致死。 （3）预防河豚鱼中毒的措施①应积极进行卫生宣传教育，普及食河豚鱼中毒的知识，并禁止食用鲜河豚鱼。②应提高识别河豚鱼的能力。河豚鱼一般的特征是：身体浑圆，头胸部大腹尾部小，背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，光滑或有细刺，有明显的门牙上下各两枚，在不利环境下腹部能臌气。 （四）含亚硝酸盐类的食品中毒及预防亚硝酸盐是指含有亚硝基(NO2¯)的无机盐类，最常见的是亚硝酸钠(NaN02)。硝酸盐在还原菌(如大肠杆菌、枯草杆菌等)的作用下可以还原成亚硝酸盐。据国外学者研究报道，人体摄入的硝酸盐81．2％来自蔬菜。在新鲜的叶菜类蔬菜中亚硝酸盐含量较少，但硝酸盐含量相当高，特别是滥用硝酸盐等氮肥。 （1）可能产生亚硝酸盐的原因①蔬菜腐烂时，亚硝酸盐含量就有显著的增高，蔬菜腐烂得越严重，其亚硝酸盐含量增加得愈多。②新腌制的蔬菜，在腌制的2—4天亚硝酸盐含量增加，7—8天最高。③烹调后的熟菜存放过久，硝酸盐被还原成亚硝酸盐。④用含有较多硝酸盐，亚硝酸盐的水煮粥，可增加粥内亚硝酸盐的含量。 （2）亚硝酸盐对人体的危害①破坏血红蛋白：过多的亚硝酸盐吸入血液后，会将正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，而失去带氧的能力。②亚硝酸盐中毒：亚硝酸盐中毒的表现为：头晕、头痛、乏力、心跳加速、嗜睡或烦燥不安、呼吸困难，亦可有恶心、呕吐、腹胀、腹疼、腹泻等症状。皮肤青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最为普遍。③致癌物质亚硝胺的前体：亚硝酸盐是致癌物质亚硝胺的前体物质， （3）预防亚硝酸盐中毒的方法①不应在一个时期内集中吃大量叶菜类蔬菜。经常食用硝酸盐含量低的瓜类和豆类蔬菜。②吃硝酸盐含量较高的蔬菜时，多吃富含维生素C的水果或补充足量的维生素C药物。③蔬菜要趁新鲜时食用。对于不太新鲜的蔬菜，宜在清水中泡洗、用沸水煮过后再烹调。切莫吃败坏、变质蔬菜。 ④食用咸菜要腌透。咸菜必须腌制20天以上，盐水浓度不低于20％。一般腌制咸菜，第7～8天亚硝酸盐的生成达到高峰，第9天开始下降，时间越长，亚硝酸盐的含量越少。⑤腐败变质的鱼、肉不能吃。因为其中含有大量的二级胺，这是致癌物亚硝胺的前体物质。⑥适当吃大蒜，因大蒜能杀灭胃内的还原细菌，阻止亚硝酸胺的合成。