食品营养和食品加工基础

《食品营养和食品加工基础》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、食品营养和食品加工基础主讲王金鹏概述“民以食为先”是指人体所需的能量和营养素主要从食物中获得。“病从口入”则说明不合理的饮食带来的严重后果，因此“民以食为先，食则以安为天”，合理健康的饮食，要了解食品的性质。食物分类：植物、动物、矿``物、人工合成等第一节植物性植物的营养价值植物性食物包括：粮食、蔬菜、水果、菌藻。有人工栽培的也有野生的；有陆生的也有水生的。谷类稻米：籼米、粳米、杂交米、糯米。面粉：富强粉、标准粉、普通粉、全面粉。（面筋质）一、谷类主要营养成分：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质。

2、大米：籼米、粳米、杂交米、糯米面粉：富强粉、标准粉、普通粉、全面粉。（高筋粉、低筋粉）二、豆类及其制品主要营养成分：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质。三、蔬菜类蔬菜体内含有多种营养元素，其中包括水、蛋白质、维生素、脂肪、碳水化合物、纤维素和矿物质等。还含有天然色素和挥发油。按照可食部分的不同可分为：根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、食用菌类。新鲜蔬菜初步加工的一般原则一、合理取舍：枯叶、老叶、叶帮、老根以及不可以食用的部分要摘除干净。二、符合卫生要求：虫卵和杂质要清除干净（清水洗涤、盐水洗

3、涤、高锰酸钾溶液洗涤）三、减少营养素流失：一般蔬菜要先洗后切（土豆除外）焯水要区分水温：深色蔬菜要沸水锅。四果品类一。鲜果类二。干果类水果类水果的营养成分：水、蛋白质、维生素、脂肪、碳水化合物、纤维素和矿物质等。还含有天然色素和芳香油和果胶物质。果品可分为：鲜果、干果、坚果、果制品（蜜饯、果脯）一，寒性水果，体质虚寒者慎食。如：柑、马蹄、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等。二，温热水果，体质燥热者少食。如：枣、栗、桃子、杏、龙眼、荔枝、葡萄、樱桃、石榴、菠萝等。三，甘平水果，适于各种人群。梅、李、椰子、枇杷、山楂

4、、苹果等。第二节动物性食物的营养价值动物性食物包括：畜禽肉、蛋类及其制品、水产类、乳类及其制品。是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。一、畜禽肉主要的成分：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质。家畜：猪、牛、羊、兔、狗等。家禽：鸡、鸭、鹅、鸽等。肉食品加工的过程四个步骤：僵尸成熟自溶腐败家畜猪肉：占肉食品总消费量的`80%。猪肉食用方法常见烹调方法：炒、烧、炖、蒸、炸等。特点：肉质鲜嫩、脂肪熔点低、消化率高。制汤的原理和关键。家畜牛肉：占肉食品总消费量的`7%。牛肉的食用

5、方法常见的烹调方法：炒、烧、炖、煎、烤。牛肉致嫩的方法：1、蛋清淀粉浆。2、小苏打粉浆（SODA即碳酸氢钠）。3、木瓜水解酶（松肉粉）。家畜羊肉：占肉食品总消费量的`4%。养肉的加工处理肉类去腥方法：1。焯水。（鸡、猪开水下锅。麻鸭、羊、牛冷水下锅。）2。特殊的调料。（茴香、桂皮、陈皮、花椒、甘草、焦糖色。。。）3。特殊的配料。（白萝卜、绿茶、绿豆）4。注意火候和加热的时间。家禽鸡：1，仔鸡2，新鸡3，隔年鸡4，老鸡鸡肉的食用方法1，仔鸡：炸、爆、炒、烤。2，新鸡：烧、煮、煎、熘。3，隔年鸡：蒸、炖、熬

6、。4，老鸡；焖、煨。家禽麻鸭和北京鸭中国鹅和狮头鹅中国鹅和狮头鹅家禽鸽子家禽鹌鹑飞龙蛋类及蛋制品蛋的结构：蛋清58%、蛋黄31%、蛋壳11%常用的蛋有：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋。蛋中的蛋白质包含各种必需氨基酸，是一种完全式蛋白。1。如何识别新鲜鸡蛋？新鲜蛋：蛋壳比较毛糙，壳上附有一层粉状微粒，蛋壳没有裂纹，色泽新明清洁，摇晃无声音。变质蛋：陈蛋、散黄蛋、裂纹蛋、贴皮蛋、血筋蛋、抱蛋、热伤蛋、铁钢蛋、霉蛋。2。吃鸡蛋有哪些益处？⑴健脑益智。鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有良

7、好作用，可延缓老年人的智力衰退，改善记忆力。卵磷脂被医学专家视为老年性痴呆的克星。⑵保护肝脏。鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生，还可提高人体血浆蛋白量，增强机体的代谢功能和免疫功能。⑶防治动脉硬化。美国营养学家和医学人员根据蛋黄中卵磷脂的乳化作用，用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料的效果。⑷ 预防癌症。鸡蛋中含有较多的维生素B2，可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。日本学者研究发现，鸡蛋中还含有抗癌物质光黄素和光色素

8、，一个鸡蛋约含光黄素10微克，光黄素和光色素能抑制诱发喉癌和淋巴癌的EB病毒增殖。 ⑸ 延缓衰老。鸡蛋中几乎含有人体所有需要的营养物质，故被人们称为“理想的营养库”。营养学家称之为“完全蛋白质模式”，坚持适量吃鸡蛋，是不少长寿者延年的经验之一。三、水产类水产品是指生活水中的具有经济价值的动植物类。常见的有：鱼、虾、蟹、贝等。可分为：鱼类、甲壳动物、软体动物、棘皮动物、腔肠动物、爬行类、藻类植物等七类。1、鱼类中医认为鱼类性为甘、温、无毒。