包第5章食品营养和食品加工基础

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1、第五章食品营养和食品加工基础前言中医学认为：“药补不如食补，食补不如心补；养身先养心，心旷神怡百病消。”一个人健康强壮、全身舒畅，自然“心旷神怡”；但假如一个人腹痛如绞或头痛欲裂，那自然心烦意燥。你叫一个痛苦万分的病人去修身养性、在水深火热中保持内心的平静，这如何做得到？到底是健康的身体决定了健康的心理，还是健康的心理决定了健康的身体？“食补”处于“药补”“心补”之间，有承上启下的贯通作用。因为维持生命活动人体所需的营养素主要是从食物中获得。《黄帝内经》说“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”；古代名医张景

2、岳亦称“盖气味之正者，谷食之属是也，所以养人之正气”。几千年来，这些原则一直作为中华民族膳食结构的指导思想，为保障全民族的身体健康和繁衍昌盛发挥了重要的作用。概述“民以食为先，食则以安为天”了解食品的性质、营养价值、食品卫生、食品加工的基础知识，对保障人体健康有十分重要的意义。食物原料的分类一、植物性食物二、动物性食物三、调味品类四、其他食物（包括人工合成和矿物性食物）第一节植物性植物的营养价值植物性食物包括：粮食、蔬菜、水果、菌藻。有人工栽培的也有野生的；有陆生的也有水生的。一、谷类稻米：籼米、粳米、杂交米、糯

3、米。面粉：富强粉、标准粉、普通粉、全面粉。（面筋质）面粉二、豆类及其制品豆类蛋白质含量较高，为20-36%，豆类的蛋白属于完全蛋白，蛋氨酸偏低。大豆脂肪含量最高，为15%，其他豆类较低；大豆脂肪含亚油酸、亚麻酸、磷脂，可防止动脉粥样硬化、高血压等。三、蔬菜类蔬菜体内含有多种营养元素，其中包括水、蛋白质、维生素、脂肪、碳水化合物、纤维素和矿物质等。还含有天然色素和挥发油。按照可食部分的不同可分为：根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、食用菌类。新鲜蔬菜初步加工的一般原则一、合理取舍：枯叶、老叶、叶帮、老根以及不可

4、以食用的部分要摘除干净。二、符合卫生要求：虫卵和杂质要清除干净（清水洗涤、盐水洗涤、高锰酸钾溶液洗涤）三、减少营养素流失：一般蔬菜要先洗后切（土豆除外）焯水要区分水温：深色蔬菜要沸水锅。1、金针菜▲先泡两小时煮熟进食。新鲜的金针菜，因含有“类秋水仙碱毒素”，生食会引起腹痛、腹泻……等过敏症状，故一定要先泡水两小时，然后再用大火煮至熟透才可进食，随意略炒就吃，很容易引发过敏。鲜艳金黄色的干金针菜，恐有硫磺加工，食后会造成食物中毒，故凡是干金针菜最好能先用温开水泡30分钟，再入沸水中汆烫1分钟，滤干后再行煮食，比较安

5、全。2、茄子▲经期及脾胃虚寒者别吃。茄子性凉滑，脾胃虚寒不宜多吃，妇女经期前后也要尽量少吃，过老熟的茄子食后会中毒，不可进食。茄子含有诱发过敏的成分，多吃会使人神经不安定，过敏体质者要避开勿吃。3、芋头▲有痰、过敏体质者不宜。芋头的黏液会刺激咽喉黏膜，可能使咳嗽加剧以及生痰更多，所以咳嗽有痰者不宜吃。芋头独特的黏液会使手掌红肿发痒，但有效的药用成分就在黏液上，故烹煮前不要故意洗掉黏液。但过敏体质者最好少吃。4、韭菜▲性温热酒后不要吃。韭菜属于温热性，吃过量会神昏目眩，酒后尤其不可吃。患有风热型感冒、上火发炎、麻疹

6、、肺结核、便秘、痔疮……等等病患，不宜进食。韭菜的纤维特粗，有消化道疾病或消化不良者，不可一次吃太多，否则会腹胀难过。5、菠菜▲避免与高钙食物同食。菠菜含有较多的草酸，很容易与高钙食物同食后，形成草酸钙造成结石，故菠菜要避免接触豆腐、黑芝麻、优酪乳……等含钙较高的食物，不要在一餐中或近时间内同时吃到，尤其是已患有结石的人，最好避开勿吃。6、白萝卜▲慢性胃炎等患者要避食。白萝卜生性寒凉，脾胃虚寒者、胃及十二指肠溃疡、慢性胃炎、单纯甲状腺肿……等患者均不宜多食。白萝卜会影响中药的药效，特别是吃含有人参、何首乌、地黄…

7、…等中药时，要避食白萝卜。7、山药▲妇科肿瘤者不宜再吃。山药具有收敛的作用，便秘或排便不顺者不可吃，否则便秘会更严重。山药多吃会促进人体分泌贺尔蒙，对一般人有益，但妇科肿瘤（包括子宫、卵巢、乳房）者，以及男性前列腺肿瘤者均不宜进食，否则会助长肿瘤。8、春笋▲胃肠疾病患者、肝硬化等患者、过敏体质者。竹笋不仅含有难溶性草酸钙，尿道、肾、胆结石患者不宜多食，而且还含有较多的粗纤维素，对胃肠疾病患者及肝硬化等患者可能是致病因素。吃春笋还要防过敏，尤其是老人、儿童不宜多吃，每餐最好不要超过半根。春笋中含有难溶性草酸，食用过

8、多易诱发哮喘、过敏性鼻炎和皮炎等。因此，小儿应少量吃春笋，不能吃毛笋；老人吃笋一定要细嚼慢咽。9、蕃薯▲有黑斑的蕃薯容易引起中毒。表皮呈褐色或黑色斑点的蕃薯，是受到了黑斑病菌的污染。黑斑病菌排出的毒素使蕃薯变硬、发苦，对人体的肝脏有剧毒影响。这种毒素用水煮、蒸和火烤，其生物活性均不能被破坏。故生吃或熟吃有黑斑病的蕃薯，均能引起中毒。10、莴笋▲脾胃虚寒者不宜多食。莴笋虽然