食品增稠剂胶体的种类与应用

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1、食品增稠剂（胶体）种类和应用一、食品胶的定义食品胶（foodgums）通常是指溶解于水中，并在一定条件下能充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物质,在加工食品中可以起到提供增稠、增黏、黏附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用，使食品获得所需要的各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感，所以也常称作食品增稠剂、增黏剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂、食用胶、胶质等二、食品胶的分类分类天然植物多糖物质：果胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、槐豆胶等海藻多糖物质：琼脂、海藻酸类、卡拉胶等微生物多糖类：黄原胶、茁霉多糖动物多糖：甲壳素蛋

2、白：明胶合成：羧甲基纤维素钠、丙二醇、变性淀粉二食品胶的功能特性增稠性胶凝性膳食纤维功能乳化、稳定性作为被膜剂和胶囊悬浮分散性保水持水性控制结晶（一）、性质凝胶：当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度达到一定值，体系也满足一定要求时，通过以下作用，体系形成三维空间的网络结构：增稠剂大分子链间相互交联与螯合增稠剂大分子与溶剂分子(水)的强亲合性琼脂：1%浓度就可形成凝胶海藻酸盐：热不可逆凝胶(受热后不会稀释)——人造果冻的原料(2)相互作用黄杆菌胶+刺槐豆胶黄杆菌胶刺槐豆胶粘度浓度增效：混合液体经过一定时间后，体系的粘度大于各自增稠

3、剂单独使用粘度之和减效：阿拉伯胶可减低黄蓍胶的粘度在增稠剂实际应用中，往往单独使用一种增稠剂得不到理想效果，常需复配使用，发挥协同作用如：CMC和明胶，卡拉胶、瓜尔胶和CMC，琼脂和刺槐豆胶，黄原胶和刺槐豆胶等（二）、功效与应用1、赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观使液体或浆状食品形成特点形态，具有粘滑适口的感觉如：冰淇淋等冰点心的质量，很大程度上取决于冰晶形成的状态。加入增稠剂可防止冰晶过大(以免感到组织粗糙有渣)，使冰晶细微化，口感光滑，结构细腻均匀2、使制品均匀稳定，富有特色如：配制酸奶时须加有机酸，但会引起乳蛋

4、白凝聚与沉淀而分层。添加增稠剂有助于分层的解决3、提高起泡性和稳定性如：冰淇淋常使用槐豆胶、海藻酸钠等做发泡剂4、成膜：在食品表面形成光滑的薄膜，作用：防止吸湿：冷冻食品、固体粉末食品防止失水：果蔬保鲜，并有抛光效果这类增稠剂也称为被膜剂，是增稠剂的发展动向之一，如：醇溶蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等5、保水因增稠剂具有强亲水作用，在肉制品、面粉制品中能品质改良的作用面粉类食品：改善面团的吸水性，加速水分向蛋白质分子和淀粉颗粒渗透的速度，有利于面团的调制过程利用增稠剂的持水性和凝胶性，可增加产品的重量、粘弹性和淀粉的化程度，不易老化

5、失水我国允许使用的食品胶（一）GB2760-2007琼脂卡拉胶海藻酸钠羧甲基淀粉钠明胶黄原胶海藻酸钾羧甲基纤维素钠果胶槐豆胶阿拉伯胶海藻酸丙二醇酯甲壳素罗望子胶羟丙基淀粉醚瓜尔胶黄蜀葵胶乙酰化二淀粉磷酸酯田菁胶聚葡萄糖羟丙基二淀粉磷酸酯β环糊精亚麻籽胶磷酸化二淀粉磷酸酯我国允许使用的食品胶（二）1999年增补新增品种：氧化羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉、葫芦巴胶、聚丙烯酸钠、沙蒿胶2000年增补新增品种：辛稀基琥珀酸铝淀粉、醋酸酯淀粉扩大范围：酸处理淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯2003年增补扩大范围：羧甲基纤维素钠例一、瓜尔豆胶（guarg

6、um）瓜尔豆胶也称瓜尔胶、胍胶，是目前国际上较为廉价而又广泛应用的食用胶体之一。瓜尔豆胶是从瓜尔树种子中分离出来的一种可食用的多糖类化合物。1.瓜尔豆胶的结构组成瓜尔豆胶是线状半乳甘露聚糖，属于非离子型高分子。在结构上，以β-1，4键相互连接的D-甘露糖单元为主链，不均匀地在主链的一些D-甘露糖单元的C6位上再连接了单个D-半乳糖（α-1，6键）为支链，其半乳糖与甘露糖之比为1：1.8，简化为1：2。实际上半乳糖在甘露糖主链上的分布是不均匀的，在其主链的有一些区段上并没有半乳糖，而在另一些部分则是高取代区。2.瓜尔豆胶的物化性质（

7、一）（1）溶解性瓜尔豆胶能溶于冷/热水中并同时迅速开始水化，最终获得半透明状黏稠溶液。但不能溶于乙醇等有机溶剂。（2）黏度瓜尔豆胶是黏度最高的天然胶体之一，其1%水溶液黏度在4~5Pa·s之间2.瓜尔豆胶的物化性质（二）（3）热稳定性温度上升时，瓜尔豆胶溶液粘度下降，瓜尔胶溶液在高温下加热一段时间会发生不可逆降解，糖苷键被水解，结果使粘度急速丧失，在PH值3以下的酸性溶液中也会发生降解。（4）酸稳定性瓜尔豆胶溶液天然pH为中性，pH变化在4~10范围内对胶溶液的性状影响不明显（5）流变性瓜尔豆胶及其衍生物的溶液都呈非牛顿型的假塑性

8、流动特性，即具有搅稀作用。3.瓜尔豆胶的应用我国规定（GB2760-2007）:瓜尔豆胶可用于各类食品中，按生产需要适量使用。瓜尔豆胶在食品中的功能功能冰淇淋方便食品调味品饮料增稠●●●保水●●稳定●●●●粘结●悬浮●●●●抑制结晶●例二、阿拉伯胶