食品增稠剂及其应用

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1、食品增稠剂在食品中的应用摘要：增稠剂是一种在食品工业中有着广泛用途的食品添加剂。本文简要介绍了食品增稠剂的种英、作用、影响作用的因素、应用及其研究现状，并对食品增稠剂的前景进行了展望。关键词：食品；添加剂；增稠剂在食品中需要添加的食品增稠剂其量甚微，通常为千分之几，但却能有效又经济地改善食品体系的稳定性。其化学成分大多是天然多糖及其衍生物(除明胶是由氨基酸构成外)，广泛分布于自然界。迄今世界上用于食品工业的增稠剂约有40余种，根据其来源，大致可分为四类。1食品增稠剂的作用1．1稳定作用食品增稠剂可使加工食品组织更趋干稳定状态，使食品内部组织不易变动，因而不易改变品质。在淀粉食品

2、中有防老化作用t在冰淇淋等食品中有防止冰晶生成的作用，在糖果制品可防止结晶析出在饮料、调味品和乳化香精中具乳化稳定作用；在啤酒、汽酒中有泡沫稳定作用。1．2胶凝作用食品增稠剂是果冻、奶冻、果酱、软糖和人造营养食品等的胶凝剂和赋犁剂。作为食用凝胶的增稠剂，它们各具特长，彼此难以取代，琼脂是目前较好的胶凝形成剂，其凝胶坚实、硬度较高，但弹性较小。明胶凝胶坚韧而富有弹性，能承受一定的压力。海藻酸钠胶凝条件低，其热不可逆性特别适用于人造营养食品。果胶在胶凝时能释放出一种较好的香味，适用于果味食品。1．3保水作用增稠剂具有强烈的水化作用，在肉制品、面包、糕点等食品中，它不仅能起到组织改良

3、作用，而且叮使水分不易挥发，即提高产品产量，又增加了口感。1．4其它作用除上述作用外，增稠剂还可作为果汁、酒和某些调味品的澄清剂，烘烤食品品质改良剂；在食品加工中还可作起泡剂，保香剂和脱膜剂等。2.．在肉制品加工中的应用增稠剂不仅赋予肉制品良好的口感，并且可以增加肉制品的结着性与持水性，减少油脂析出、提高出品率。肉类工业中常用的增稠剂主要有淀粉、变性淀粉、大豆蛋白、明胶、琼脂、及禽蛋等。如在在西式火腿类制品中加入大豆蛋白以提高其出品率，增加蛋白质的含量，在方火腿、圆火腿等肉糜制品中使用黄原胶可明显提高制品的嫩度、色泽和风味，还可以提高肉制品的持水性，从而提高出品率。3．在饮品中

4、的应用由于增稠剂在饮品中具有增稠、稳定、均质、乳化胶凝作用、掩蔽、矫味、澄清及泡沫稳定等作用，被广泛应用于饮品加工中。孟岳成等研究了增稠剂对嗜酸乳杆菌发酵豆乳饮料稳定性的影响，吕心泉等用卡掩胶、琼脂、CMC、黄原胶、瓜尔豆胶、槐豆胶和魔芋精粉复配增稠剂，应用于调制奶、植物蛋白饮料中，体系稳定，口感丰厚。4．在面制品中的应用增稠剂是一类常用的面条改良剂，在食品工业中有很广泛的用途。研究表明，增稠剂可以提高面制品的韧性和滑爽性，可以降低面条的蒸煮损失，增加咬劲，改善表面状态，大大提高面条的综合品质。翟玮玮研究了增稠剂对面条品质的影响，结果发现增稠剂对感官评分的影响大小依次为魔芋胶>

5、瓜儿豆胶>海藻酸钠>黄原胶。5．在调味品中的应用食品增稠剂具有增稠，增浓、稳定、耐盐耐温、抗沉淀、防瓶垢生成等特点，被广泛应用于食品调味料中。李琼等研究了天然肉味香精制备中增稠剂的选择及工艺优化，实验结果表明，选择5％羧甲基纤维素作为肉味香精的胶体，60—70℃水浴加热溶解，搅拌30min，胶体溶解后，放置24—48h后溶胀再用于制备肉味香精，产品增稠。6．在果冻、冰淇淋中的应用增稠剂添加到果冻、冰淇淋中，可起到增稠、胶凝等作用。秦慈彬等以魔芋粉、啤酒、新鲜果肉辅以胶凝剂为主要原料，运用正交试验法对果冻的加工工艺进行』’研究。实验所得的果冻凝胶效果最好，口味良好，清凉爽口，色泽

6、透明幢0

7、。刘梅森等考察魔芋胶对软冰淇淋品质的影响。结果表明，在没有乳化剂存在情况下，魔芋胶对软冰淇淋浆料黏度起增大作用，能提高膨胀率，但软冰淇淋的硬度和抗融性即保型性较差。7．在焙烤食品中的应用饼干、面包、蛋糕等焙烤食品的质量与面粉的质量有很大关系。在这些食品中加入0．02％一0．2％的增稠剂一海藻酸纳，均能使其质量提高。用于生产饼干、蛋卷，主要是可减少其破碎率，试验结果表明破碎率降低70％一80％。产品外观光滑，防潮性好；用于生产面包、蛋糕，是使其膨胀，体积增大，质地酥松，减少切片时落下粒屑，还能防止老化，延长保藏期。3．7在其他食品中的应用增稠剂作为一种食品添加剂，在食品

8、工业中具有广泛的用途，除在上述食品中应用外，还可以应用于保鲜、罐头、保健、糖果等食品中。把鱼，肉，家禽等食品在0．5％一2％的海藻酸钠溶液中浸过之后，再与氯化钙溶液作用，可生成一种叮塑性薄膜，这种薄膜CO：透过率高，氧气的透过率低，在冷冻贮藏过程中可防止食品水分蒸发而引起的干耗，并能有效地抑制腐败。4.近年来，我国对增稠剂新产品的开发、物理特性及应用等进行了大量的研究，但真正实现产业化、规模化的比较少。参考文献代欣欣，李汴生．食品增稠剂流变学研究综述m．中国食品添加剂，2007(4)：139