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1、饮料与化学第三章教学目标了解饮料的种类;了解豆浆、奶及其制品，酒，茶、咖啡及可可，软饮料的组成、种类及其特征，以及饮用的利弊；结合学到的知识，合理饮用饮料。3.1豆浆、奶及其制品3.2酒3.4软饮料3.3无酒精兴奋饮料内容饮料指经过加工制造供饮用的液体，如酒、茶、汽水、橘子水等。根据我国食物构成的实际情况分为豆浆、奶及其制品，酒，茶、咖啡及可可，软饮料四类。第一节豆浆、奶及其制品一、豆浆及其制品豆浆及其制品豆浆豆浆即豆腐的前体,1份泡过的大豆加3份热水碾磨成浆,用沙布滤掉残渣即得。每200毫升原汁含6克蛋白质,由于豆中含有胰蛋白酵
2、素阻碍剂和凝血素，必须煮沸后食用。豆浆中含有钾、钙、镁等矿物质及多种维生素,还起码含有5种抗癌物质,其中的饴黄酮专门预防、治疗乳腺癌、直肠癌和结肠癌。浓缩豆蛋白豆中蛋白质的浓缩物,其蛋白质含量可达40～80％,而糖及脂肪含量很少。通常是先将干豆浸泡并去皮,干燥后磨成粉;再将粉末悬浮于盐溶液中,通入蒸气使蛋白质凝结,离心分出蛋白质凝块,再干燥研磨成粉即得。强化豆浆将原汁豆浆进行加工得到的一系列制品。液体的有香草豆浆、蜂蜜豆浆、红萝卜豆浆及其它类似物。由原味豆浆加入多种维生素及微量元素，营养更丰富。固体物有豆浆晶，即原汁豆浆减压蒸发得
3、的固体物。豆浆晶(或原汁豆浆适当浓缩后)加入维生素(如维C)、糖及其它营养素，无菌包装，得维他奶。民间曰：“一杯鲜豆浆，天天保健康”。鲜豆浆营养丰富，味美可口，富含人体所需优质植物蛋白，八种必需的氨基酸，多种维生素及钙、铁、磷、锌、硒等元素，不含胆固醇，并且含有大豆皂甙等至少五六种可有效降低人体胆固醇的物质。鲜豆浆的大豆营养易于消化吸收,若经常饮用,对高血压、冠心病、动脉粥样硬化及糖尿病、骨质疏松等大有益处，还具平补肝肾、防老抗癌、降脂降糖、增强免疫的功效。豆浆营养高，国内外兴起了饮用豆浆热。一忌不煮透——豆浆含有胰蛋白酶抑制物，
4、不达到高温摄氏100度以上,喝了会发生消化不良、恶心、呕吐、腹泻等症状。二忌喝超量——一般成人喝豆浆一次不宜超过500克,小儿酌减。大量饮用容易导致蛋白质消化不良、腹胀等不适症状。三忌豆浆冲鸡蛋——鸡蛋中的粘液性蛋白容易和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生不被人体吸收的物质而减弱营养价值。四忌豆浆加红糖——红糖里的有机酸和豆浆中的蛋白质结合，产生变性沉淀物，而白糖则没有这种不良反应。五忌保温瓶装豆浆——保温瓶装豆浆易使细菌繁殖。喝豆浆五忌各种奶的主要成份(%)二、奶及乳制品牛奶及乳制品鲜牛奶指从奶牛身上挤出后未经任何加工的牛奶,主要含乳糖
5、、酪蛋白及乳脂。生奶有很多细菌,需煮沸消毒方可饮用。煮的时间不宜太长,以防破坏胶体和营养成分。加工牛奶鲜品经均质乳化、消毒和维D强化后，再加工而得。酸牛奶及其制品指产生乳酸的细菌使牛奶或其制品成为发酸的粘稠体或液体。因为黄种人对鲜奶中的乳糖吸收不好,所以人们改喝酸奶等奶制品。奶粉原汁奶消毒后在真空下低温脱水即得奶粉。在干燥过程中维生素C和维生素B损失10～30％,但对其它营养成分没有明显影响。鲜牛奶现场处理的主要方式低温消毒如巴氏消毒中的低温消毒,在63℃下消毒30分钟,达到杀死微生物营养体目的,是一种即能达到消毒目的又不损坏牛奶
6、品质的方法。高温消毒如巴氏消毒中的高温消毒,即在75℃～90℃下至少消毒15秒钟，随后立即冷却。超高温消毒即在135℃～140℃下消毒1～3秒钟。超高温瞬时灭菌流动的乳液经135摄氏度以上灭菌数秒,在无菌状态下包装而制成的产品即灭菌奶，这种奶可以在无需冷藏的条件下保持6～9个月。加工奶多维奶除每升加400单位维D(牛奶中已有钙,为了牙齿和骨的正常钙化,还要加维D)外,还加入2000～4000单位维A(防夜盲症)及必要的其它维生素和矿物质。低脂或脱脂奶从鲜奶中去除大部分乳脂(使其含量低于2.0％)，加入无脂固体达10％,维A≥200
7、0单位/升及维D,这种奶可用于特殊要求(如减肥者)。巧克力加香奶用巧克力糖浆、可可、巧克力粉或草莓、樱桃、菠萝、苹果、桔、香蕉汁或粉剂加香,使巧克力固体量达1～1.5％,还加入5～7％蔗糖及维D、维A等。淡炼乳预热稳定蛋白质,在平底锅中真空浓缩(50～55℃)除去约60％水分后密封，在116.5～118.5℃热15分钟即得。浓缩乳同淡炼乳但不作进一步的高温灭菌处理，而加奶量40～45％的蔗糖防腐。这些奶营养价值高,便于贮存和运输。酸奶及其制品酸奶鲜奶经消毒、均质、接种,并保温(42～46℃)直到所需要的酸度和滋味,然后冷到7℃以下
8、停止发酵。分加香、加水果及原汁几种。经过发酵无脂固体(即蛋白质和糖)及增加香味(酯)等步骤，成为低热能的高级营养品.酸乳酒用马、山羊或牛的奶经发酵制得。除保持原奶的成分外,增加了酵素、维生素和香酯,营养价值进一步提高。蒙古族人民世居草原,以畜牧为生
