菜单与饮料单的制作课件.ppt

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1、菜單與飲料單的製作餐飲服務經營中的營養問題六大類食物一、五穀根莖類二、奶類三、蛋豆魚肉類四、蔬菜類五、水果類六、油脂類五榖根莖類主要供給醣類及一部份蛋白質五榖根莖類包括米飯、麵食、麵條、麵包、饅頭等，甘藷、芋頭、馬鈴薯等，主要是供給醣類及一部份蛋白質，若選擇全穀類，則含維生素B群及纖維素亦豐。五穀類根莖類建議量為每天三至六碗，但因每個人的體型及活動量不一樣，所需熱量不同，故可依個人的需要量增減。每碗乃指米飯一碗、麵條二碗、中型饅頭一個或士司四片。奶類提供蛋白質、醣類(乳糖)及礦物質(如鈣)包括:牛奶、乳

2、酪及發酵乳等、建議量為1~2杯。蛋豆魚肉類供給蛋白質為主蛋、豆、魚、肉類，蛋類有;雞蛋、鴨蛋等，豆類有:黃豆、豆腐、豆漿及其他豆製品，魚類有:各種魚、蝦、貝類及海產類，肉類有:豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉等，這類食物主要是供給蛋白質。蛋、豆、魚、肉類，每人每天四份，每份相當於蛋一個，或豆腐一塊，或魚類一兩，或豬、牛、雞、鴨肉一兩。蔬菜類供給維生素、礦物質、及膳食纖維蔬菜類種類繁多，有:青江菜、小白菜、大白菜、芥菜…等，主要是供給維生素及礦物質，通常深綠色的蔬菜含維生素及礦物質的量比淺色蔬菜多。另外蔬菜也是膳食

3、纖維的來源。每天要吃三碟的蔬菜，其中至少一碟為深綠或黃色蔬菜。一碟的份量約100公克，三碟即300公克等半斤。若一家四口則每天需要2斤的蔬菜。水果類水果類包含桔子、柳丁、蕃石榴、木瓜、芒果、蘋果、葡萄…等，主要是供給維生素及礦物質，水果還含有醣類。水果與蔬菜都是提供維生素及礦物質，但其所含的維生素及礦物質的種類並非相同，所以不可互相取代或省略其中一類。水果每天的建議量為2個，每個的份量如:橘子一個、柳丁一個、或蕃石榴一個，其他水果之大小約等於一個橘子之大小。油脂類供給脂類油脂類乃指烹調用的油，有沙拉油、

4、花生油、豬油等，其主要是供給脂肪，作為熱量的來源。在飲食中由牛奶、肉類及魚類中我們已攝取了相當量的動物性油脂，所以炒菜用油最好選擇植物性油脂。油脂建議量為2~3湯匙，每湯匙約15克。何謂均衡飲食廣泛的攝取六大類食物中的各種食物，依照建議的份量攝食，則可達到健康成人每天所需的熱量及營養素，此即為均衡的飲食。營養準則每日飲食指南不同生長階段營養素攝取之差異青少年正值生長發育期，所需要的熱量及蛋白質要比成年人多，可依據建議量再加以調整，增加五穀根莖類及奶、蛋、豆、魚、肉類的攝取，尤應增加一個蛋及一杯牛奶。懷孕

5、及哺乳期所需要的營養素也比一般成人要多，六大類食物均應酌量增加，尤應增加一至二杯的牛奶，以獲得足夠的鈣質。並應選擇含鐵豐富的食物，以免貧血。老年人的活動量減少，所需要熱量也隨之降低，可適量的減少五穀根莖類的攝取。六大營養素蛋白質醣類脂肪維生素礦物質水蛋白質用以建造及修補體內組織。血液中的蛋白質，如白蛋白、球蛋白等的構成亦需要蛋白質。維持身體中的酸鹼平衡及水的平衡、幫助營養素的運輸、或構成酵素、激素和抗體等，可調節生理機能。每1公克蛋白質產生4仟卡的熱量。醣類主要的功能在給身體所需要的能量，1公克醣類可產

6、生4仟卡的熱量。當身體中醣類不夠時，便會以蛋白質作為能量的來源，而使蛋白質無法促進生長發育、修補組織之功能，所以醣類可以節省蛋白質的消耗。在脂質氧化過程中，必須有醣類的參與氧化才能完全，否則會產生過多的酮體，造成酮酸中毒。醣類中的葡萄糖是神經細胞能量的唯一來源，尤其是腦細胞特別不可缺少，否則會影響其正常功能。脂肪主要為提供生長及維持皮膚健康所必需的必需脂肪酸(亞油酸和次亞油酸)。維生素A、D、E、K為脂溶性維生素，必需溶於脂肪中才能被吸收利用。脂肪的多元不飽和脂肪酸是構成細胞膜的成份之一。提供熱量，1公

7、克脂肪產生9仟卡熱量。維生素維生素是一種有機物質，在我們體內無法合成，必需由食物中獲得，所需要的量不多，但在維持生命、促進生長發育上是不可或缺的。維生素不能產生熱能，也不能形成身體組織的材料，其主要功能乃參與身體中之代謝作用。維生素依其溶解性質可分為:脂溶性維生素：包含維生素A、D、E及K水溶性維生素：有維生素B群及C。水溶性維生素多時，便由身體中排出，但脂溶性維生素不易排出，累積儲存在身體中易產生中毒。礦物質人體內所需要的礦物質有廿餘種，其中鈣、磷、鈉、鉀、鎂、硫、氯等在人體中含量多需要量也大，稱巨量

8、元素，另外存在體內的量小，需要量也較小，稱微量元素有:鐵、銅、碘、錳、鋅、鈷、鉬、氟、鋁、鉻、硒等。各種礦物質在身體中都有其必要的功能，缺一不可，但由於所需要的量並不高，且廣泛存在於食物中，較不會缺乏。根據調查結果顯示，鈣及鐵是國人較易缺乏之礦物質。水水約佔人體體重之70%，所有的生化反應均以水為基質的環璄下進行，因此人體可長時間不吃東西，卻不能長時間不喝水。一般而言水的攝取「一天不能少於500cc，但也不要超過3000cc」現在飲食要素熱