豆豉制作流程

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1、干豆豉制作流程菌种活化→菌种扩大培养→黄豆浸泡→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗曲→发酵→辅料混合→分装→指标测定一、菌种活化1、PDA培养基制备及灭菌1.1材料及仪器材料：新鲜马铃薯、蔗糖、琼脂、自来水器材：小铝锅、天平、1000ml刻度搪瓷量杯、小刀、玻璃棒、分装漏斗、纱布、18mm×180mm试管21支、棉花、试管架、100ml量筒、电炉、高压蒸汽灭菌装备、恒温箱1.2制备方法培养基配方：去皮马铃薯125g，蔗糖30g，琼脂10g，自来水500ml（按去皮马铃薯200g，蔗糖20g，琼脂20g，自来水1000ml计）操作步骤：a、去皮马铃薯125g切方块（1cm大小）+500m

2、l→煮沸20min→双层纱布过滤→计量滤液体积，铝锅中煮沸。b、向铝锅中加入蔗糖、浸洗过的琼脂，加热搅拌至琼脂融化，并补足水量至400ml。c、趁热分装于试管，每管装量约1/4试管长（每管约10ml)。d、分装后塞好棉塞，旧报纸将棉塞部位包好，贴标签。e、121℃高压蒸汽灭菌30min。f、灭菌后趁热摆放斜面。备注：斜面培养基至少制备20支2、米曲霉接种及活化2.1材料及仪器材料：米曲霉菌种（沪酿3.042）、PDA斜面培养基试管21支、接种环1支、酒精灯1盏、打火机、试管架、旧报纸、橡皮筋、记号笔、标签纸、恒温箱2.1米曲霉接种a、手持两种试管（有菌种和无菌种）各一支、接种环

3、，斜面向上，试管水平，灼烧接种环。b、拔管塞：右手旋转松动管塞并将其拔下，放于手中，勿放于桌面。c、试管口灭菌：拔塞后，试管口过火灭菌，切勿烧得过烫。d、取菌：接种环在试管口停靠会，小心挑取少量菌体，注意不要使带菌的接种环部分碰壁，取出后接种环不要通过火焰。e、接种：从另一斜面培养基底部向上作Z字形来回划线，勿将培养计划破。f、塞管塞：取出接种环，灼烧试管口，在火焰旁旋上管塞，注意不要用试管迎接管塞，以免不洁空气进入试管。g、接种环灭菌：灼烧接种环。备注：接种4支2.2米曲霉活化a、第一次活化：将已经接种好的4支试管和空白组的5支试管，分别做好标签并分别用旧报纸包扎棉花塞部分，

4、放在28℃恒温箱培养，在培养期间注意观察菌体生长情况，即观察斜面上绿色菌丝长势情况。备注：报纸包扎时注意培养基部分能全部被观察到。b、4第二次活化：挑取培养的4支接种试管中菌体长势最好的2支进行再接种（接种8支培养基试管）、活化培养。备注：菌体长势看其菌丝与孢子，培养基表面均匀布满绿色菌丝，可见孢子即为长势好。3、麸皮培养基配制及菌体扩大培养3.1.1麸皮培养基制备（按接种量0.4%计）材料：麸皮90g、水90ml、二级菌种：PDA培养基二次活化好的菌体仪器及容器：高压灭菌锅、500ml三角瓶6个、10ml量筒、酒精灯、接种环、打火机、旧报纸、橡皮筋、棉花培养基配方：麸皮与水的

5、质量比1:1二级菌种培养基制备：每瓶三角瓶称取麸皮15g（2cm左右厚），向其加入15ml水（按麸皮与水的质量比1:1计）混合均匀，塞上棉花塞并用旧报纸包扎棉花塞部分，于0.1MPa灭菌40min，取出摇动，冷却到室温。备注：制备6瓶麸皮培养基3.1.2制备无菌水材料：水容器：10ml量筒、试管（带橡胶塞）、记号笔操作：量取10ml水置于试管，塞好塞，做标记，同麸皮培养基一起灭菌。3.13制备无菌移液管材料：1ml移液管3支、棉花、牙签、旧报纸操作：a、取适量棉花，用牙签塞入移液管管口，棉花塞入长约1.5cm。b、手撕宽约2cm的旧报纸条，包扎塞好棉花的移液管，即报纸条按一定倾

6、角旋转缠绕移液管至移液管全部包住。C、灭菌：将移液管同麸皮培养基一起灭菌。3.2菌体扩大培养3.2.1接种二级菌种：PDA培养基二次活化好的菌体在无菌条件下接种少许二级菌种置入麸皮培养基内并充分摇匀，置于28℃恒温箱中培养（3天左右），中途扣瓶数次，直至麸皮上长满绿色孢子后备用。具体操作：A、选取菌种：在第二次活化后，从中选取菌体生长良好的6支试管。B、制菌悬液：点燃酒精灯，向其加入1ml无菌水，灼烧接种环后，在试管壁口停靠会，轻轻地将菌体刮下，制成菌悬液。C、接种：在无菌条件下，将制好的菌悬液与麸皮培养基混合均匀，即用1支试管的菌悬液混于1瓶麸皮培养基，摇匀使其混合均匀，依次

7、进行下去。备注：接种6瓶3.2.2菌体扩大培养将接种好的3瓶麸皮培养基一同置于28℃恒温箱培养3天左右，在培养期间注意观察培养基状态及菌体生长情况。麸皮基培养阶段：在培养期间，微生物产热会使培养基结块，减少培养基中的氧含量，从而影响微生物生长繁殖，通常每隔5-6小时定期扣瓶。扣瓶操作：将三角瓶倾斜45度左右，用手在瓶底下敲击，并边敲边摇，当培养基呈松散状即可，注意勿将三角瓶倒置，以免培养基污染杂菌，影响发酵。备注：菌体扩大培养后，选取长势良好的2瓶备用。4二、黄豆前处理材料：黄豆5kg、水、