果醋的酿造和豆豉的制作.doc

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1、实验一果醋的酿造食醋除调味功能外还具有多种营养保健功能和医疗价值。由于苹果等水果中含有丰富的人体所必需的钾、锌等元素，以果代粮通过微生物发酵可以把粮食发酵中缺乏的钾、锌离子导入果醋中，饮后人体血液中的钠离子为钾离子置换，排出体外，从而调节人体内的钾钠平衡，对心血管起保护作用。此外，苹果醋中的挥发性有机酸和氨基酸等可刺激人的大脑神经，具有开发智力的功效，同时还促进消化液分泌，可以健胃消食、增进食欲。1.实验目的与内容1.1目的（1）掌握果醋酿造的方法（2）了解果醋酿造的主要步骤、生化反应、所用微生物、培养特性1.2内容（1）苹果渣/汁培养基的制备（2）酿造酵

2、母、醋母的扩大培养（3）果醋的酿造工艺2.实验原理将苹果原料通过调糖调酸制备成适于微生物生长的苹果渣/汁培养基，经过酵母的厌氧酒精发酵和醋母的好氧醋酸发酵，最终发酵酿制成苹果醋。苹果等水果中含有多种氨基酸，除少部分被微生物利用形成新的营养和风味外，大部分直接进入成品食醋中，是醋的重要成分，醋味道鲜美、柔和、圆润均来自氨基酸，果醋香味则来源于有机酸与醇类反应时生成的醋类。3.材料与仪器设备3.1材料苹果，酿酒酵母，醋母，柠檬酸，亚硫酸氢纳，氯化纳；醋酸菌斜面培养基：酵母膏1g，葡萄糖lg，琼脂2g，碳酸钙lg，95%酒精细L，水100mL；0.lMpa/30

3、min灭菌分装；醋酸菌液体培养基：酵母膏1%，葡萄糖0.3%，加水至100%，溶解及分装于250mL三角瓶中，每瓶装100mL，加上棉塞，然后灭菌，取出冷却。3.2仪器设备手持糖量计、SW-CJlF型超净工作台、榨汁机、YXQSG41-280型高压灭菌锅、酒精灯、显微镜、无菌平皿、接种环、pH试纸、牛皮纸、棉塞、记号笔、三角瓶、培养箱等。4.流程苹果→榨汁过滤→果渣/果汁→调糖调酸→接种→酒精发酵→接种→醋酸发酵→淋醋→果醋↑↑酒母醋母+麸皮5.方法5.1菌种的活化与扩培（1）活性酿酒干酵母的活化本实验所用的干酵母为丹宝利酿酒活性干酵母。活化方法为：在40

4、℃下用2%庶糖溶液溶解制成0.5%溶液活化20min,然后转移至30℃下继续活化2h。活化后的酵母液可作为酒母直接添加到发酵眼中进行酒精发酵。（2）醋酸菌的扩培从实验室获得的醋酸菌菌种一支自冰箱中取出后，在室温下放置30min后，在超净工作台中用接种环传代接种。接种的斜面试管在30℃培养箱中培养48h。（3）醋母的制备按照醋酸菌液体培养基配方制得培养基之后，分装于若干250mL三角瓶中在高压灭菌锅中0.lMpa/30IIlin灭菌。在超净工作台中添加定量酒精之后冷却至室温。将已经培养48h的斜面醋酸菌种接到三角瓶中，每只试管接两瓶。将接种的三角瓶于摇床上培

5、养24h。经镜检无杂菌，醋酸菌形态正常即可作为醋母使用。5.2苹果原料处理选用完好无腐烂、病虫害的苹果，清除苹果上腐烂和病虫害部位，清水漂洗，减少污染杂菌的可能。冲洗后用多功能打浆机破碎成浆，打浆过程中要保证苹果籽仁完整，不被打破、打碎，以免使果醋带有苦涩昧。打浆过程中用0.5%的亚硫酸氢纳护色。或者在苹果漂洗完成后，用蒸锅加热，钝化苹果中丰富的多酚氧化酶，降低苹果打浆时的褐变反应。制得的果浆用四层纱布过滤，得到果渣，80℃/30min杀菌后冷却至室温备用。5.3调糖调酸新鲜果渣的含糖量用手持糖度计测量，该品种的苹果渣含糖量在5Bxo左右，pH=5，适合酵

6、母菌的生长繁殖，需要对其进行调糖调酸。根据实验要求将酸度用柠檬酸调整至3.0左右，糖度则根据调糖公式用蔗糖调整至13Bxo。调糖公式为：X=(1.7A-B)V/(100-1.7A*0.625)其中X——应加入固体砂糖的量(kg)B——果汁中的原含糖量(g/loomL)V——果汁总体积(L)A——发酵要求达到的酒精度0.625——每千克砂糖溶解于水后增加0.625L。5.4酒母接种杀菌后的果渣经分装后在超净工作台中接种，分10%和15%两个接种量接种。接种后震荡三角瓶，充分混合均匀。于培养箱内30℃培养。5.5醋母接种酒精发酵后的发酵液以5%和10%的醋酸菌

7、接种量接种。即按照所需的接种量在超净工作台中直接加入在摇床上培养的醋酸菌液体培养基。接种后的三角瓶口用四层纱布包裹，于培养箱中30℃培养。5.6淋醋醋酸发酵完成后，使用10%的氯化纳溶液淋醋。之后用滤纸过滤得到的澄清液，转入陈酿阶段。6.质量指标6.1感官指标色泽为淡黄色，有典型的苹果香气，酸中带甘，口感柔和，清澈透亮，无悬浮物和沉淀物。6.2理化指标总酸(以醋酸计%)：≥3.5%还原糖(以葡萄糖计%)：≥1.2%酒精含量(V/V)：≤0.07%7.作业与思考7.1实验数据及其处理7.2食醋发酵涉及到的生化反应?具体的微生物?培养特性?7.3食醋酒精发酵过

8、程中应注意什么?何时终止酒精发酵转入醋酸发酵?7.4食醋酸发酵中应