果酒和果醋的制作.doc

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1、果酒和果醋制作一、教材分析《选修1》总的来说是一门以学生为主体，通过实验设计和操作实践，学习科学探究的选修课程，本模块重在培养学生设计实验，动手操作，收集证据等科学探究能力，而课题1果酒果醋的制作则更是与日常生活联系密切，学生深有体会的一个课题，本课题的学习旨在让学生在实验条件下制作传统的发酵食品，学习相关的学习方法和基本的操作技能，并理解其科学原理。二、教学目标1、知识目标：理解果酒、果醋制作的原理。2、能力目标：①学生根据果酒制作的原理设计果酒制作过程，体验制果酒的实践操作②在对果酒制作结果进行分析与评

2、价环节，培养学生实验分析能力和严谨的思维能力。3、情感目标：通过果酒酿制历史的追述，培养学生的民族自豪感，同时渗透STS教育。三、教学重点：①    说明果酒和果醋的制作原理②    设计制作装置制作果酒和果醋四、教学难点：制作过程中发酵条件的控制五、教学过程引言：在中华民族悠久的历史长河中，很多事物都走在世界前列，酒也一样，有着它本身的光辉篇章。在酒的记载中，有许多关于酒的有趣传说。猿猴酿酒说——猿猴的主要食物就是含糖水果，猿猴在水果成熟的季节收贮大量的水果在“石洼”中，一段时间后，就有特殊香味的液体流出

3、，这就是最早的果酒。在国内市场上，近几年出现了越来越多的果酒，如枸杞酒、青梅酒等。果酒与生活——果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度。因此，被很多成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。24/24果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘

4、肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。课题1从课题背景人手，然后从实验原理、实验流程示意图和提供的资料，较全面的介绍了果酒和果醋的制作过程。一、基础知识1．果酒制作的原理阅读课本，完成以下问题：（1）果酒的制作需要什么微生物？（2）酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？（3）酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？（4）酵母菌的适宜温度是多少？（5）为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？（6）什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？（1）酵母菌形态、结构、分布、

5、种类及菌落①形态、结构酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。思考：你认为酵母菌的细胞中有哪些结构？你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？②繁殖酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，但多以出芽方式进行无性生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态，温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。③菌落：讨论：你知道什么的菌落吗？在生态学上一个菌落属于什么？酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、黏稠，呈白色或粉红色。（在液体培养基中，有些在液体表面形成菌膜，或在容器壁上出

6、现酵母环，或产生沉淀。）④生存的环境自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，（有些可与昆虫共生，有些使人致病，如白色假丝酵母引发鹅口疮、肺感染。食品中常见的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、鲁氏酵母(酱油酿造)、球拟酵母属、粉状毕赤氏酵母等。）一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。24/24思考：在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进行消毒吗？为什么？其他微生物与酵母菌的关系是什么？（2）酵母菌的代谢类型及其呼吸过程①酵母菌的呼吸果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物，在

7、有氧条件下，反应式如下：酶C6H1206+6O26CO2+6H20+能量在无氧条件下，反应式如下：酶C6H12O62C2H5OH+2C02+能量思考：在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？如果要获得酒精呢？为什么？（3）发酵1).发酵概念广义：是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。2).所以：发酵≠无氧呼吸。3).应用：酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、生产药用酵

8、母片、生产维生素、生产抗菌素等。（4）温度要求繁殖的最适温度：20℃；酒精发酵的最适温度：18~25℃。思考：你知道酵母菌需要适宜温度的原因吗？酵母菌有不同的最适温度说明了什么？补充：温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度下生活。温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止