果酒和果醋的制作.doc

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1、江苏省包场高级中学2014届高三生物一轮复习讲义编制人：黄晓燕审核人：何锋2013.12.19果酒和果醋的制作【考试说明要求】1.制作果酒、果醋的原理（B）2.制作果酒、果醋的相关微生物及其代谢特点（B）【课前准备】［基础回顾］1．酵母菌的细胞呼吸酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，表达式为：C6H12O6+6O26CO2+6H2O+能量酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，表达式为：C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量2．酵母菌发酵的最佳环境：20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的温度控制在18℃～25℃，pH最

2、好是弱酸性，缺氧。在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵。（传统发酵技术所使用的酵母菌的来源）3．菌种来源：现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。3．醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。表达式为：C2H5OH＋O2CH3COOH+H2O；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃，酵母菌为20℃，毛霉为1

3、5～18℃。（为什么制酒制醋制腐乳必须控制好相应的温度？这些温度是相应微生物生长、繁殖的适宜温度）4．实验设计流程图挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵　　　果酒果醋⑴榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗。不能颠倒，原因：避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。⑵葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。原因：既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液流出。⑶当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可

4、尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。⑷用瓶子（最好选用塑料瓶）制葡萄酒，每天要拧松瓶盖2～4次，原因：拧松是防止发酵瓶破裂，不打开是防止氧气和有害杂菌进入。⑸酒精检测用重铬酸钾出现灰绿色；检测醋酸可用pH试纸。5、下面是果酒和果醋发酵装置充气口排气口出料口充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，

5、应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。［诊断检测］1.在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应把发酵温度控制在：果酒和果醋的制作　　第5页共4页江苏省包场高级中学2014届高三生物一轮复习讲义编制人：黄晓燕审核人：何锋2013.12.19A0-10℃B25-35℃C18-25℃D40℃以上2.在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两个过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？A前者有细胞结构，后者没有细胞结构　　　　B前者没有细胞结构，后者有细胞结构C前者有成形的细胞核，后者

6、没有成形细胞核　　D前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核3.在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气：A醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型　　　　B醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型C醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型　　　　D醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型4.在果酒制作实验结束时我们要检测试验是否成功，通常用重铬酸钾来检测酒精的有无，原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应是：A蓝色B砖红色C灰绿色D深紫并带金属光泽5.下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是A.含糖量高的培养基B.温度20℃左右C.pH=2.5D.p

7、H=66.酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是A.降低温度B.隔绝空气C.加缓冲液D.加新鲜培养基7.回答下列问题：（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在d左右，可通过对发酵的情况进行及时的监测。（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在＿＿＿＿＿d，并注意适时通过充气。[典例引路]1.关于果酒、果醋制作过程的叙述正确的是A.果酒发酵过程中需要适时打开瓶盖放气，以防止发酵瓶破

8、裂B.个人制作果酒时，葡萄皮不能反复冲洗C.在变酸的果酒表面观察到的菌膜可能是酵母菌在液面大量繁殖形成的D.果酒发酵装置的排气口通过长而弯曲的胶管与瓶身连接，这不能防止发酵液被污染2.小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(如图)，恰当的做法是(双选)A.加入适量的酵母菌　　　　　　　　　　B.一直打开阀b通气C.一直关紧阀a，偶尔打开阀