火锅专用午餐肉

《火锅专用午餐肉》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、火锅专用午餐肉嗜食火锅的消费者,往往喜欢涮一些午餐肉，因为午餐肉口感嫩滑，香味浓郁，与火锅汤中的底料结合，能刺激食欲，使人胃口大开。下面介绍一种适合火锅使用的午餐肉产品。此方法可用普通收缩膜压模成型，不一定要用铁皮罐头装盛。一、       需用设备绞肉机、滚揉机、腌制库、斩拌机、灌肠机、方形模具、水浴锅、冷却池、包装机二、       产品配方（单位:Kg）猪肉60、猪脂肪40、四海伟业肉丸素（猪肉专用）0.5、异VC钠0.1、亚硝酸钠0.008、食盐4、白砂糖2、味精0.8、红色素（色价100）0.002、诱惑红0.001、大豆粉5

2、、四海伟业卡拉胶0.6、玉米淀粉20、变性淀粉6、白胡椒粉0.25、姜粉0.1、天博肉蔻精油0.1、天博（午餐肉香精O5055）0.3、天博猪肉香精210270.4、山梨酸钾0.05、乳酸钠2、冰水88（合计：230公斤）三、       产品工艺猪肉选择产自无疫区之优质猪肉，辅料选择符合GB-2760标准的优质辅料，设备应处于最佳工作状态。1.腌制阶段。将猪肉和脂肪解冻，用绞肉机绞成直径为5毫米的肉馅。将肉丸素、Vc、亚硝酸钠、食盐、糖、味精和色素混合均匀，用60公斤冰水溶解，与猪肉和脂肪滚揉1小时，腌制3—6小时。滚揉和腌制的温度应

3、在0—4℃之间，腌制后肉馅温度不超过8℃。鸡肉火锅肠我们在吃火锅时，除了常吃的牛羊肉、蔬菜以及根茎类果蔬外，往往便没有了其他的选择。能否在使火锅菜谱更丰富一些呢？答案是肯定的。下面介绍一种鸡肉风味的小烤肠给广大消费者参考，希望能给这种传统饮食方式增添一种意外的不同享受。一、设备要求绞肉机、滚揉机、灌肠机、自动扭结机、熏车、蒸熏炉、冷却室、真空包装机、杀菌锅。二、产品配方（单位:Kg）鸡胸肉70、鸡胸皮30、四海伟业肉丸素（鸡肉专用）0.5、亚硝酸钠0.004、食盐3.4、白糖2、味精0.8、红曲红色素0.002、大豆蛋白2、卡拉胶0.3

4、、玉米淀粉10、变性淀粉6、白胡椒粉0.2、辣椒粉(80目)0.07、白芷粉0.05、天博(鸡肉香精O3031)0.2、天博(鸡肉香精6313)0.2、冰水65（合计：190公斤）。三、加工工艺原料肉应选择来自非疫区经检疫检验合格的优质鸡肉，辅料选用符合GB/2760标准的优质产品,设备应处于最佳使用状态中。1.腌制阶段。鸡胸肉和鸡皮用直径3毫米绞肉机孔板绞碎，肉馅(尤其是鸡皮)要保持肉粒完整.将肉丸素、亚硝酸钠、食盐、白糖、味精和色素称量准确，与45公斤冰水混合。与鸡胸肉一起滚揉3小时，腌制2小时。加入鸡皮和剩余的辅料以及冰水，滚揉1

5、小时后，取出静置10分钟。2.灌制阶段。用真空灌肠机灌制，用自动扭结机扭结，每颗定量10~20克。要求灌装饱满，大小均匀一致。灌装后吊挂在熏煮杆上，用水冲洗掉肠体表面的肉渣，使产品保持整洁。3.蒸煮阶段。将产品送入自动熏蒸炉内，以78℃的循环热风烘烤30分钟，产品表面干燥即可。以相对湿度99％的蒸汽，保持83℃蒸煮50分钟以至成熟。排掉路内蒸汽，80℃烘烤产品10~20分钟，或者稍微烟熏产品5分钟即可。4.灭菌包装。产品冷却至常温后，进行真空包装。水浴锅烧水至90℃水温，将真空产品煮10~15分钟。然后用凉水冷却至常温，送到－18℃的冷

6、库冷冻。低温冷冻销售。四、香精的作用鸡肉风味小烤肠具有浓郁的烧鸡风味，涮食时口感鲜美，回味无穷。天博鸡肉香精O3031具有纯正浓郁的鸡肉风味，能使产品入锅即能透出香味，未食便已香生齿底，配以天博鸡肉香精6313能赋予产品完美的留香及体香效果。而且这两种肉味香精都能经受冷冻加工温度，解冻后不会损失风味。鸡肉风味涮烤肠，是火锅菜谱中一类不可或缺的优秀品种。2.灌装成型。将配方表中的剩余辅料和剩余冰水，加入到腌制好的肉馅中，滚揉1小时取出。放到斩拌机中斩拌，斩至猪瘦肉呈小颗粒状即成。依据市场要求，和方形模具的规格，选择合适的收缩肠衣和适合的充

7、填定量。注意充填过程中避免有空气就可以了。3.熟制和包装。将灌制充填后的半成品，用吊车放入水浴锅中煮2小时。水温控制在90—96℃之间。也可放到蒸煮炉中，用相对湿度99％的水蒸汽蒸2—2.5小时。蒸煮成熟后，放到冷却池中水浴冷却至表面温度20℃以下。冷却脱模后，放至产品中心温度18℃以下后，封入包装箱，入成品库储藏。 四、香精的作用午餐肉具有独特的风味特征，口感嫩滑，香浓味美。大部分岁数较大的消费者最早接触的肉制品当属这种，而将午餐肉涮入火锅中却是近几年的创新。天博香精午餐肉专用O5055＃是耐特根据传统的午餐肉风味精心调配的，风味纯正

8、，适量添加能够去除原辅料的若干异味。猪肉香精21027＃具有午餐肉的风味底蕴，使用后赋予产品持久的留香效果。香辛料的姜粉和天博肉蔻精油是午餐肉风味的必备调料。O5055＃和21027＃互相配合，使产品头香、