[专题]贵州花江狗肉火锅(附专用蘸水配方制作).doc

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1、贵州花江狗肉火锅(附专用蘸水配方制作)贵州花江狗肉火锅（附专用蘸水配方制作）特点：贵州花江狗肉来源于贵州省花江镇，小镇以专营狗肉风味特肴而驰名中外，故为花江狗肉。花江狗肉其制作烹饪技术考究，汤清爽而鲜美，肉细嫩而纯香，油光烂酥而不腻，久食而不厌之的特点。据《本草纲目》载：狗肉，其性温补，滋阴，壮阳，有驱寒除湿，通脾止痛之功效，可养颜；暖腰膝，防痛风，担气益力，治风湿病、关节炎等功效。贵州花江狗肉曾被中央电视台作为西部小吃专题片报道,被评为西部一绝、一大名吃。配方提供：李发维，贵州名厨，现任广州黄埔大道西“贵州人食府”总厨。主料：雄狗1只约6～10千克。

2、辅料：砂仁15克，狗苦胆15克，狗肉香（野薄荷叶）10克，老姜30克，葱根30克，芫荽10克，蒜瓣20克，姜片15克，精盐12克，味精8克，胡椒粉6克，白酒10克，香料包80克。香料包配比：陈皮5克、小茴香6克、白胡椒粒3克、八角6克、草果6克、蔻仁4克、砂仁9克、山奈5克、花椒20克、野木香5克、龙须根5克、木姜花3克。专用蘸水配方：500克煳辣椒面，50克小茴香粉，20克八角粉，10克白芷粉，10克砂仁粉，50克花椒粉，50克白熟芝麻粉，80克酥花生，30克酥黄豆，30克沙姜粉，500克狗肉香（野薄荷），200克姜末，200克葱花，200克蒜蓉。制

3、作：将煳辣椒面、酥黄豆、酥花生、狗肉香、姜末等上述原料和料粉调和均匀，食用时冲入热的狗油（做法同猪油）烫香，舀入狗肉原汤即成。此蘸汁辣香可口，味道特别，为花江狗肉专用蘸水。煳辣椒面的制作方法：素辣椒又被称为煳辣椒，其制作方法有三种。1．将草木燃烧尽火之后，放干辣椒至全部被草灰没过，待冷却后，吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。2．将干辣椒放在铁炉子上，烤脆，在竹节隔段处打一个孔，烤好的干辣椒放入，在孔中插入粗筷子，将干辣椒捣碎成末即可。这样制成的素辣椒略带竹香味，风味独特。3．将干辣椒放在大锅中炒至酥香，中间不可加油，需干炒，取出，用石钵春碎成末

4、。量大时可用粉碎机打碎。贵州酥黄豆的制法：将生黄豆放入冷油中，待油温升里七成热时黄豆开始爆裂，马上捞出后晒开，余油温即可使之成熟酥脆，酥花生的制作法相同。制作方法：（1）将狗宰杀，放血烫毛，先丛颈骨横砍一刀，从鳃部下刀剔除头骨，砍下狗爪，汆二至三次水，除去血污与臊味，用沸水煮至紧皮，再用烙铁烫尽茸毛，或用稻草燎皮，反复洗净，将全狗剁成三至四大块。（2）锅注水，下狗肉大火烧开，去血沫捞起，另换水烧开，放入狗肉，加入老姜，葱根，白酒，香料包（各种香料及药料需提前浸泡1小时，洗净后使用），下入适量精盐煮开。（3）锅内滴入适量狗苦胆，改用小火炖3小时，狗皮能用

5、手捏穿即熟，取出晾冷，在皮上抹油，使其光泽发亮，皮朝上放入盘中待用。（4）取一砂锅置火上，注入狗肉原汤煮开（原汤须用纱布过滤），加姜片、蒜片、狗肉香、芫荽、砂仁、胡椒粉、味精、精盐调味，将狗肉切成3～4厘米见方薄片，烫热狗肉，蘸蘸水食用。制作关键：1、选料时狗以颜色可分肉质好坏，民间有“一黄二黑三花四白”之分，黄狗最佳。2、苦胆有清汤去腥的作用，故为烹狗必用调料。3、煮狗肉时必须一气呵成，中途不能散火，否则狗肉皮不易熟。