冰水服务操作流程曹丹出题

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1、一、冰水服务操作流程（第47点到结束）操作程序1．准备工作1.1将服务口布对折再对折，然后包起冰水壶。1.2将冰块放入冰水壶至满。1.3加热开水入冰水壶至80%左右。2．服务标准2.1先问候客人，并站在右边为客人服务。2.2右手拿冰水壶，左手拿起客人面前的水杯，手指只能拿着杯的底部。2.3身体稍为向外侧，以免冰水溅到客人身上。2.4冰水倒入水杯约八成满，并放回客人桌垫的右上方。2.5告诉客人请慢用。3．注意事项3.1当客人入座后应马上服务冰水，并主动问侯客人。3.2当水杯中少于1/2冰水时，应马上为客人添加，无需客人要求。3.3冰水一定要够冰冻。二、餐具擦洗

2、操作规程操作程序1．准备1.1准备好开水，将消过毒的刀叉在开水中浸泡一下。1.2准备干净镜布，并将布打开在左手上。1.3准备干净刀叉隔，放置在合适位置。2．清擦2.1将相同的餐具进行清擦。2.2从浸泡在开水中的餐具拿出一小把放在左手边的镜布上。2.3右手在镜布下将左手上的餐具一个个的擦干净。2.4手不可以接触餐具。3．放置3.1将擦净的餐具放在刀叉隔内。3.2注意保持开水的温度。83.1擦好后的餐具只可以接触柄部。3.2只清擦餐具的水渍，如有污渍，则需请管事部重洗。一、杯具擦洗操作流程操作程序1．准备1.1准备好热水并保持水温。1.2准备镜布用以擦杯。1.3

3、准备垫有毛巾的托盘摆放玻璃杯。2．清擦2.1将杯口置于热水蒸气上。2.2左手用镜布的一角托住杯具的底部。2.3右手将镜布塞入杯中旋转清擦。2.4同时用布擦拭杯底。2.5擦完后应把杯具对向光线亮的地方确定是否擦亮。3．摆放3.1将擦好的杯子置于托盘上。3.2用托盘将杯移至工作台中。4．注意4.1擦好的杯子，只可用手接触杯底或杯脚。4.2杯子不可叠放。4.3发现杯子有缺口时，应立即找出原因报上级核对处理送回仓库报损。4.4只擦试杯上水渍，如有污渍，则需重洗。二、不锈钢餐具擦洗操作流程操作程序1．准备1.1拿一个干净的冰桶准备一桶热水，放1片柠檬。1.2热水要加至

4、七分满。2．整理将不同类别的餐具分开浸泡，时间约一分钟。3．擦洗83.1将餐具从热水中拿出放至镜布中来回擦洗三四次，手尽量不碰到餐具。将擦洗完的餐具分类放入刀叉格中一、清理台面操作规程操作程序1．撤餐具1.1客人在用餐过程中，每用完一道菜就撤掉相应的餐具。1.2如果客人用错餐具时，应将用过的餐具撤掉，然后更换新的餐具。1.3撤主菜的餐具时，左手拿好托盘，站在客人的右边，将空的盘子、面包碟、面包篮、不锈钢餐具等全部收到托盘里，如在特别情况下也可从左边收。1.4撤盘子前都应询问客人一下是否可以收走。1.5撤餐具时应尽量保持轻声，不要制造噪音。2．清理台面2.1左

5、手拿一个面包碟，右手拿一块干净的口布，站在客人的左边，将台面上的面包屑、吃剩的残留物慢慢刷到面包碟里。2.2将客人还在用的饮料或冰水移至客人面前。2.3如客人的台垫过脏，可以更换一张新的台垫给客人、二、牙签服务操作流程操作程序1．准备准备好袋装牙签。2．摆放2.1服务员摆台时，将牙签盅放在台上，按台的大小决定摆放牙签盅的数量。2.2牙签盅要补充好袋装牙签。三、送客服务操作流程操作程序1．留意1.1客人结帐完毕，服务员应留意客人举动。1.2当客人起身，需及时上前为客人拉椅。1.3员工应注意客人有无遗留物品在桌上、椅子上或地上。2．欢送82.1客人起身离开，需微

6、笑致谢，欢迎客人下次光临。2.2目送客人出餐厅。2.3等客人走出餐厅才开始收台。2.4及时更换台布并摆台。一、传菜收台服务的操作流程一、传菜部工作流程。1、准时签到，注意仪容、仪表、工作牌配带整齐。2、做好传菜间的卫生工作。3、饭市开市前检查好所有的用具是否干净、齐全。4、酱料是否够。5、分好小菜，备好汁酱、芥菜等配料。6、随时留意营业部门是否下单，并跟进单据的分单工作。7、出菜时，留意台号、菜名、菜品是否正确，并及时送到客人面前，并报菜名给服务员。8、如某个菜式已售完，应及时通知营业部门沽清。9、出菜时注意器皿卫生，碟边、碗边保持干净。10、如有宴席，必须

7、了解宴席的上菜程序及特殊要求。11、饭市收市后，应把所有用过的餐具、器皿、托盘等清洗干净，把备餐柜、台面、工作柜清理干净并摆放整齐。12、随时保持备餐间清洁卫生、地面卫生。13、待所有客人走后，等营业部门和出品部都交接后，传菜部方可交接下班。二、传菜部使用工具、电器。传菜部使用工具和电器有：托盘、划单笔、酱料碟、小菜碟、汤勺、饭勺、饭碗、饭碗盖，毛巾、菜盖、饭盖、酒精炉、卡式炉、明炉、电饭煲，一次性打包饭盒，汤盒，竹筷，牙签，蟹钳，蟹针等。二、客房送餐预定操作流程操作程序1．接电话1.1听见电话铃声应立即拿起电话，铃响最多不能超过三声。81.1左手接电话，右

8、手拿笔进行记录。1.2用愉快礼貌的语音语调向客人问候