厨房出品部管理,工作流程

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1、出品部管理工作流程目录1管理架构表2岗位职责说明3申购流程4验收流程5领料流程6生产流程及质量管理标准7上菜先后流程8菜谱标准化管理(食品卡)9饭店.五常.6T.管理概念1出品厨房架构编制表（如下）炒锅厨师5砧板厨师3头砧板1头炒锅1头上杂1满菜面点师2砧板厨师6凉菜厨师5砧板厨师4行政总厨１炒锅厨师2打荷皇1雕花厨师2打荷皇1炒锅厨师3粤菜主厨1川菜主厨1打荷皇1满汉菜厨1口菜主厨1烧腊主厨1砧板厨师3炒锅厨师2湘菜主厨1打荷员工3鲍鱼档主理1打荷员工6炒锅厨师5砧板厨师4上杂员工4鲍鱼厨师3打荷员工2烧腊厨师1餐饮总监１打

2、荷员工2打荷员工6打荷员工8打荷员工2蒸柜2工艺1冷菜2打荷皇1餐饮总监山西面点师5日餐厨师1洗菜员工5打荷员工2韩餐厨师2打荷员工2粗加工员工6行政总厨１西式糕点师2粤点心师1打荷员工2点心主厨1西餐厨师2加工主粗管1炒锅厨师3打荷员工2枮板厨师3打荷员工3打荷员工2员工6刺身厨师1行政总厨１日韩餐主厨1西餐主厨12F自助餐主厨1面点主食5凉菜3打荷3粗加工3餐饮总监岗位菜系主厨炒锅荷皇砧板上杂打荷日厨韩厨烧腊鲍燕中点西点粗加工刺身雕花凉菜油面已选缺人在职总人数粤菜厨师（烧腊）161556412214244462212川菜厨

3、师121325319日韩厨师1612173111湘菜厨师12332619粤中西点师14125218西口菜（大同菜）1314412119222西餐1264419自助餐13335331010121满汉菜1342321210118多增7人晋点13225318油面增2凉菜18475113合计总人数11233247521224571513928762161712岗位职责说明：3出品部申购.验收.发货流程3申购；1各菜系砧板主管每天写好申购单(申购人签名)2由菜系主厨签字3由行政总厨签字4交给核算员汇总5交到采购部采购交给核算员汇总由行政

4、总厨签字由菜系主厨签字砧板主管每天写好申购单(申购人签名)交到采购部采购4验收；（湿货，直拔部门货）1各菜系砧板主管验收质量.数量.(行政总厨现场监督)2库管员过称.记数开单3发到各菜系加工或入库保管库管员过称.记数开单（验收人签收）发到各菜系加工或入库保管各菜系砧板主管验收质量.数量(行政总厨现场监督)调味料.干货.粮油申购及验收；1库管员或菜系负责人申购开单(申购人签名)2由库管主管和行政总厨签名3交到采购部采购4验收；行政总厨.申购单位5库管员开单签收入库.行政总厨签字6先入库后领用由库管主管和行政总厨签名交到采购部采购

5、库管员或菜系负责人申购开单(申购人签名)验收；行政总厨.申购单位库管员开单签收入库.行政总厨签字先入库后领用5领料流程1领用单位写领料单2由菜系主管签字3由总厨签字4库管发货填实发数.签字，领料人签字4库管发货填实发数.签字，领料人签字3由总厨签字2由菜系主管签字1领用单位写领料单备注；1领料人员在领用料时要检查调味料，货品是否有过生产期的，如有过生产期的货品要及时通知库管员更换。2库管员要对库房所有物品的保质期了解，货物要做到先入先发货的原则。3定期检查库房的货物生产日期.数量.保管方法是否合理。4要了解那些物品是经常使用的

6、,以便做好申购计划。6生产流程及质量管理标准厨房生产管理流程图不合格退货厨房提单采购管理冷藏入库验收干藏冷菜厨房日韩厨房西餐厨房中餐厨房面点厨房冷菜加工粗加工粗加工粗加工冷藏冷藏细加工现场制作细加工面点加工冷藏冷菜制作冷藏细加工客人餐桌传菜冷热制作客人打荷热菜制作冷热制作面点制作1.餐前准备工作1中午11点半前（下午5点半前）各岗位要完成餐前所有出品准备原料工作，及写好急推.沽清表交给前厅。2所领料原料要在11点半前领回并放好。3各菜系主厨要在11点半检查餐前的准备工作.卫生.安全等并做好记录汇报。4坚持每天餐前例会，让员工知

7、道订餐情况，客人反馈情况和当天的工作计划。5要求员工做好清晨六问工作2.营业中工作1接到点菜单后要在最短的时间内为客人送上鲜美的出品。2要根据客人的快慢要求做出品，如（加快的菜要配合好前厅的服务工作）。3做好餐中与前厅的出品沟通工作，合理要求急推需急推的产品。4餐中卖完的产品要及时通知前厅经理，以便于前厅点菜。3.餐后的工作1餐后要检查各自的原材料数量并做好下一餐的材料申购准备计划。2把各自的原材料收好并做好卫生工作。3各主厨要检查各自的餐后收档工作及了解当天出品质量的反馈情况便于及时改正。4主厨要检查水.电器.煤气.卫生.安

8、全等工作合格后方准许员工下班。5下班前要求员工做好静夜六思工作。综合质量管理1．建立质量管理标准、标准菜谱等标准化管理制度。2．菜谱要由专人设计，集众家之长（要经常到其他酒店学习、交流、取经），对每道菜品都要进行认真分析，确保每道菜品都能适合顾客口味，被顾客称赞。3．任何菜谱