营养师课件》临床营养学

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1、第一章营养素概论第一节蛋白质一、概述1、构成蛋白质的化学元素：C、H、O、N、S、P等。其中N含量稳定约为16%，（系数6.25）。2、构成蛋白质的基本单位：氨基酸必需氨基酸：在人体不能合成，或合成速度不能满足人体需要，必需依靠食物供给的氨基酸。成人是8种，儿童是9种。非必需氨基酸：指体内可以利用一些前身物质来合成，而并非机体不需要。二、蛋白质的生理功能1、构成和修复机体组织：占体重16%~18%2、调节机体生理过程：a、保持体液平衡b、促进机体各种生理生化反应——酶、激素、血红蛋白、胶元蛋白等。c、维持血液酸硷平衡d、保证机体的抵抗力——抗体、补体、免疫求蛋白。3、供给必需氨基酸：

2、4、供给热能：三、食物蛋白质的营养价值评价（一）蛋白质含量评价基础（二）蛋白质的消化率1、表观消化率2、真实消化率影响食物蛋白质消化率的因素——食物的种类、加工烹调方法、消化功能、精神情绪、饮食习惯等。3、蛋白质的生物学价值指食物蛋白质吸收后被机体储留的程度。生物学价值=储留N/吸收Nx100蛋白质的互补作用：定义、原则4、蛋白质的净利用率指食物蛋白质摄入后被机体利用的程度。蛋白质净利用律（%）=生物学价值x消化率5、蛋白质的功效比值测定生长发育中的幼小动物摄入1克蛋白质所增加的体重克数来表示蛋白质被机体利用的程度。四、来源及供给量1、来源我国谷类为主，约占蛋白质总量50%。2、供给

3、量占总热能10%~15%1）蛋白质缺乏：蛋白质-热能营养不良（PEM）生长发育迟缓、体重下降、对传染病的抵抗力下降等。儿童——干瘦型成人——浮肿型2）蛋白质过多：肝、肾损害第二节脂类一、概述脂类可分为：脂肪、类脂两大类。（一）脂肪1、油在室温下呈液态，由不饱和脂肪酸构成，植物性。2、脂在室温下呈固态或半故态，由饱和脂肪酸构成，动物性。（二）类脂包括——磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。脂肪酸分类：1、按碳原子数目分类短链、中链、长链。2、按碳链上双键的数量分类饱和、单不饱和、多不饱和。二、营养学意义（一）供给机体热能（二）构成机体组织1、动脂分布于皮下、腹腔、肌纤维间，有保护脏器、组织和

4、关节的作用；皮下脂肪有调节体温作用。2、定脂构成细胞、细胞膜、脑髓、神经组织，合成固醇类激素。（三）提供必需脂肪酸定义、种类、生理功能。关于DHA、EPA。（四）促进脂溶性维生素的吸收（五）改善食物的感官性状，增加饱腹感三、营养价值评价1、脂肪的消化率2、必需脂肪酸的含量3、脂溶性维生素的含量四、来源及供给量膳食脂类的来源：烹调用油、食物本身含有的脂类。膳食脂肪的供给量受生产情况、气候条件、饮食习惯等影响。我国推荐的脂肪供给量占总能量20%~25%。特殊地区、特殊人群，可适当调高脂肪的摄入量。第三节碳水化物一、概述碳水化物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。分类：1、单糖葡萄糖

5、、果糖、半乳糖。2、双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。3、多糖1）可被人体吸收利用的多糖淀粉、糊精、糖原。2）不能被人体吸收利用的多糖膳食纤维。二、糖类的生理功能（一）供给热能特点：供能迅速、氧化完全，来源广泛、价廉，是大脑、中枢神经系统的唯一能源，食物特殊作用低等。（二）参与构成机体重要组成物质糖蛋白、糖脂、粘多糖、核糖和脱氧核糖等。（三）节约蛋白质和抗生酮作用（四）保护肝脏和解毒作用三、膳食纤维定义：来自于植物性食物中不能被人体消化吸收的物质。种类：1、可溶性膳食纤维果胶、豆胶、藻胶、树胶。2、不溶性膳食纤维纤维素、半纤维素、木质素。营养学意义：1、预防大肠疾病2、预防某些肿瘤可降

6、低大肠癌、乳腺癌、胰腺癌的发生。3、预防心血管和胆石症4、预防肥胖注意：长期摄入高膳食纤维的膳食，会影响无机盐、维生素的吸收。推荐供给量：正常人12~24克/日四、糖类的来源与供给量来源：谷类、薯类、根茎类、豆类、含淀粉多的坚果；烹调用糖等。供给量：占总热能比例60%~70%。缺乏：蛋白质-热能营养不良过剩：肥胖第四节能量一、概述热能：人体维持心脏跳动、血液循环、呼吸、腺体分泌、物质运转等重要生命活动及从事体力活动消耗的能量为热能。热能的来源：三大营养素。热能系数：蛋白质4佧、脂肪9佧、碳水化物4佧。热能单位：1、千卡（佧）：使1升纯水由15度升到16度时所吸收的热能。2、焦耳：用1

7、牛顿的力使1公斤重的物体移动1米所消耗的能量。营养学常以千焦和兆焦作为单位。二、人体的热能消耗（一）人体热能消耗的途径1、基础代谢消耗热能基础代谢：是维持人体基本生命活动的热能。影响基础代谢的因素：年龄、性别、环境温度、体表面积、体型、内分泌、人种等。2、食物的特殊动力作用消耗热能食物特殊动力作用：是指摄食过程所引起的能量消耗。脂肪4%~5%、蛋白质10%~30%、碳水化物5%~6%。3、体力活动消耗热能占人体总热能消耗的主要部分。受劳动强度和持续时间的影