Rhizopusoryzae产酸性蛋白酶条件及其酶学性质研究

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2010,Vol.26,No.1Rhizopusoryzae产酸性蛋白酶条件及其酶学性质研究李理，钟晓敏（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640）摘要：本文以少孢根霉（Rhizopusoligosporus）为对照研究了豆豉中的一个分离菌株米根霉（Rhizopusoryzae）产生酸性蛋白酶的条件及所产蛋白酶的性质，结果表明这个菌株的产酶条件和蛋白酶的性质与少孢根霉相比有相似性但也存在一些差异：米根霉在水分含量57%~59%、pH2.5~3.0的酸性介质中

2、、28~31℃下培养36h时产酸性蛋白酶能力最强，所分泌的蛋白酶系在pH4.0和pH6.0附近有最强的催化活性，在pH3.0~6.0的范围内有较好的稳定性，催化反应的最适作用温度为50℃，它的温度稳定性很差，在50℃保温30min已完全失活；少孢根霉在水分含量52%~55%、pH2.5~3.0的酸性介质中、31℃下培养48h时产酸性蛋白酶能力最强，在35℃条件下培养36h也能产生较高的酶活力，少孢根霉分泌的蛋白酶系在pH3.0和pH6.0附近有最强的催化活性，在pH4.0～6.0范围内很稳定，催化反应的最适作用温度可达55～60℃，但它

3、的温度稳定性较差，在50℃保温30min，酶活力损失达到90%，保温120min酶几乎完全失活。关键词：米根霉；少孢根霉；酸性蛋白酶；酶学性质文章编号：1673-9078(2010)1-28-6ProductionandCharacterizationofanAcidProteasesfromRhizopusoryzaeLILi,ZHONGXiao-min(CollegeofLightIndustryandFoodScience,SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510640,China

4、）Abstract:ThecultureconditionformaximumyieldofanacidproteasefromRhizopusoryzaeandRhizopusoligosporusandthepropertiesoftheproteasewerestudiedinthisresearch.TheresultsshowedthattheoptimumconditionsformaximumproductionofacidproteasefromRhizopusoryzaegrownonwheatbranwerewate

5、rcontentof57%-59%,pHof2.5-3.0,fermentationtemperatureof28-31℃andtimeof36h.ThebestpHvalueandtemperatureoftheachievedproteasewere4.0-6.0and50℃,respectively.TheproteaseshowedhighpHstabilitywithin3.0-6.0andpoorthermo-stability,whichmightloseitsactivitywhenincubatedat50℃for30

6、min.TheoptimumconditionsformaximumproductionofacidproteasefromRhizopusoligosporusgrownonwheatbranwerewatercontentof52%-55%,pHvalueof2.5-3.0,fermentationtemperatureof31℃for48horfermentationtemperatureof35℃for36h.ThehighestactivityoftheproteasefromRhizopusoligosporuswasobt

7、ainedpH3.0orpH6.0,andtemperatureof55-60℃.ItshowedhighpHstabilityat4.0-6.0,butlowerthermalstabilityat50℃.Itwasfoundthatnearly90%oftheproteaseactivitywaslostwhenincubatedat50℃for30min,.Keywords:Rhizopusoryzae;Rhizopusoligosporu;acidprotease;enzymologicalpropertie天培和豆豉均为发酵大

8、豆制品。天培（Tempeh）和细菌型豆豉两大类，而霉菌型豆豉又分为根霉型、[3]起源于印度尼西亚，是以大豆为原料，经脱壳、浸泡、曲霉型和毛霉型。浏阳豆豉是曲霉型豆豉的典型代蒸煮、接种根霉菌后再经短时间发酵而