糕点制品工艺规程

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1、糕点制品工艺规程一、生产工艺流程1．月饼原材料验收*原料预处理*面粉筛200目5个配料计量*电子称0.1ｇ叁台烤炉6台烤制时间22-25分钟烤制温度：面火230℃底火175℃-180℃浆皮调制分皮包馅成形搅拌机B502台B301台成型机CG-B3壹台1分钟60个分馅馅料调制电子称0.1ｇ4台烘焙*冷却包装成品*自动全自动包装机Zw320EZw300E2台：中封温度130℃-135℃横封温度135℃-140℃注：带*号工序为关键控制点92一、关键质量控制点、控制内容及工艺参数月饼：关键质量控制点控制内容及工艺参数原料（面粉）验收应检查合格证、QS证生产日

2、期保质期原材料处理应经过筛选去杂质配料计量严格按照配方计量烘焙温度、时间温度：面火230℃-235℃底火175℃-180℃时间22-25分钟包装月饼温度控制在50℃-55℃三、关键质量控制点操作要点1）、原料控制操作要点（1）采购员在外采购时，应检查供应商是否具有相关资格，原料是否符合“原材料检验验收标准”要求。（2）各车间班组领用原料时，应验证面粉、白糖、油等原料外观、重量是否符合要求，确认无误后，在领料单上签字认可，对不符要求的原料有权拒收。（3）班组操作人员在生产过程中发现原料有问题时应立即停止生产，及时报告车间主管处理。2）、原料筛选工序操作要

3、点筛选工序需对面粉认真仔细筛选杂物砂子，发现砂子杂物过多，及时报告车间主管以便退回仓库。92月饼操作规程一、鲍鱼月饼1.粗加工要求：粗加工见岗位操作规程粗加工要求表鲍鱼制作要求，先用清汤鲍鱼加工先不开瓶，放入蒸柜蒸4小时拿出冷却清洗，用鲍鱼汁煮清汤鲍鱼至收干汁。再用冰糖浆过一下收干汁的鲍鱼方能使用2.打皮要求：打皮见岗位操作规程打皮要求表3.分馅要求：分馅见岗位操作规程分馅要求表4.称馅要求：称馅见岗位操作规程称馅要求表5.包皮要求：包皮见岗位操作规程包皮要求表6.打饼要求：打饼见岗位操作规程打饼要求表7.烘烤要求：烘烤见岗位操作规程烘烤要求表8.包装

4、要求：包装见岗位操作规程包装要求表二、莲蓉月饼1.粗加工要求：操作人员必须戴一次性塑料卫生手套和口罩，避免原料造成污染或入杂质。1、蛋黄要除去较小，破损，严重变形的不合格蛋黄，并把不合格蛋黄分类真空包装放2、放入蒸柜前，要注意蒸盘用保鲜膜封好，不能进水。3、二次搅拌时要注意不要快速搅拌。2.打皮要求：打皮见岗位操作规程打皮要求表3.分馅要求：分馅见岗位操作规程分馅要求表924.称馅要求：称馅见岗位操作规程称馅要求表5.包皮要求：包皮见岗位操作规程包皮要求表6.打饼要求：打饼见岗位操作规程打饼要求表7.烘烤要求：烘烤见岗位操作规程烘烤要求表8.包装要求：

5、包装见岗位操作规程包装要求表三、火腿月饼1.粗加工要求：粗加工见岗位操作规程粗加工要求表操作人员使用拌机、绞肉机前要清洗、消毒，操作人员必须戴一次性塑料卫生手套和口罩，避免原料造成污染或入杂质。2.打皮要求：打皮见岗位操作规程打皮要求表3.分馅要求：分馅见岗位操作规程分馅要求表4.称馅要求：称馅见岗位操作规程称馅要求表5.包皮要求：包皮见岗位操作规程包皮要求表6.打饼要求：打饼见岗位操作规程打饼要求表7.烘烤要求：烘烤见岗位操作规程烘烤要求表8.包装要求：包装见岗位操作规程包装要求表92粗加工岗操作规程一、岗位要求1、各种原料要切细均匀，大小在5mm左

6、右2、正确使用及维护切肉机等机器3、操作过程不对原料造成污染4、按原料配比要求正确拌料二、准备工作1、检查各种工具是否清洁，刀具是否磨利，2、检查各种机器设备是否能正常工作。3、根据要加工的原料，准备好各种配料三、操作规程1、肥肉的加工：除去肥肉上的瘦肉，用汾酒清洗好后，用切肉机切成丁，按肉∶白砂糖∶白酒为1∶1∶0.1的比例混合均匀，放入冰柜中腌制3—7天，冰柜温度控制在3℃左右。2、五仁料的加工①、核桃仁：先用烤盘把核桃仁放入烤炉中烘烤一下，温度控制在150℃左右，烤5—10分钟，取出。当核桃仁微微变色就要立刻取出，冷却，切成5mm大的丁，装入包装

7、袋中备用②、榄仁：先用烤盘把榄仁放入烤炉中烘烤一下，温度控制在150℃左右，烤5—10分钟，取出，当榄仁微微变色就要立刻取出，冷却，装入包装袋中备用。③、杏仁：用切肉机把杏仁切成5mm左右的细丁，切均匀。④、瓜子仁：先用烤盘把瓜子仁放入烤炉中烘烤一下，温度控制在150℃左右，烤5—9210分钟，取出，当瓜子仁微微变色就要立刻取出，冷却，装入包装袋中备用。⑤、芝麻：用铁锅在火上炒，炒到淡黄色，取出，冷却，装入包装袋中备用。⑥、花生：用手将花生内膜皮除掉，切成5mm大的丁，装入包装袋中备用。⑦、橘饼：切成5mm大的丁，真空包装放入冰柜中备用。3、火腿、叉烧

8、：切成5mm大，长3cm左右的条，真空包装放入冰柜中备用三、注意要求1、五仁料不能烤糊2、切料