糕点成品出厂检验规程.doc

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1、成品出厂检验规程1目的1.1为确保公司质量检验活动有效开展并促进公司成品质量的稳定，确保出厂产品合格。2范围及依据2.1本规程适用于面包、糕点、月饼、粽子成品的检验。2.2本规程是参照GB7099《糕点、面包卫生标准》,GB/T20977《糕点通则》,SB/T10377《粽子》,GB/T20981《面包》,GB19855《月饼》,《糕点生产许可证审查细则》制定。3职责3.1质检部负责本规程编制和修订；3.2检测员负责执行此规程；3.3质量主管负责此规程的监督与实施。4产品类别4.1面包类、糕点类、熟粉类、水煮类、月饼5检验要求5.1面包类5.1.1感官要求：具有

2、各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得有霉变、生虫及杂质。表1感官要求项目软式面包硬式面包起酥面包调理面包形态完整，丰满，无黑泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符。表皮有裂口，完整，丰满，无黑泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符。丰满，多层，无黑泡或明显焦斑，光洁，形状应与品种造型相符。完整，丰满，无黑泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符。色泽金黄色、淡棕色或棕灰色，色泽均匀、正常。组织细腻，有弹性，气孔均匀，纹理清晰，呈海绵状，切片后不断裂。紧密，有弹性。有弹性，多孔，纹理清晰，层次分明。细腻，有弹性，气孔均匀，纹理清晰，呈海绵状

3、。滋味口感具有发酵和烘烤后的面包香味，松软适口，无异味。耐咀嚼，无异味。表皮酥脆，内质松软，口感酥香，无异味。具有品种应有的滋味与口感，无异味。杂质正常视力无可见的外来异物。5.1.2净含量偏差：符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定；不小于标签上标识含量。5.1.3理化要求：表2理化要求项目软式面包硬式面包起酥面包调理面包水分/（%）≤45453645酸度/（°T）≤6比容/（ml/g）≤7.05.1.4微生物要求：表3微生物要求项目标准热加工冷加工菌落总数cfu/g≤150010000大肠菌群MPN/100g≤303001.1.1出厂检验项目：感官，净含量

4、，水分，酸度，比容、菌落总数、大肠菌群。1.2糕点类：1.2.1感官要求糕点馅料：具有该产品应有的色泽、气味、滋味及组织状态，无异味，无杂质。不得使用过保质期和回收的馅料1.2.1.1烘烤类糕点：按照表3规定。表3烘烤类糕点感官要求项目要求形态外形整齐，底部平整，无霉变，无变形，具有该品种应有的形态特征色泽表面色泽均匀，具有该品种应有的色泽特征组织无不规则大空洞。无糖粒，无粉块。带馅类饼皮厚薄均匀，皮馅比例适当，馅料分布均匀，馅料细腻，具有该品种应有的组织特征滋味口感味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征杂质无可见杂质1.2.1.2油炸类糕点：按照表4规

5、定。表4油炸类糕点感官要求项目要求形态外形整齐，表面油润，挂浆类除特殊要求外不应返砂，炸酥类层次分明，具有该品种应有的形态特征色泽颜色均匀，挂浆类有光泽，具有该品种应有的色泽特征组织组织疏松，无糖粒，不干心，不夹生，具有该品种应有的组织特征滋味口感味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征杂质无可见杂质1.2.1.3熟粉类糕点（绿豆糕）：按照表5规定。表5熟粉类糕点感官要求项目要求形态外形整齐，具有该品种应有的形态特征色泽颜色均匀，具有该品种应有的色泽特征组织粉料细腻，紧密不松散，粘结适宜，不粘片，具有该品种应有的组织特征滋味口感味纯正，无异味，具有该品种应

6、有的风味和口感特征杂质无可见杂质1.1.1净含量偏差：符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定；不小于标签上标识含量。1.1.2理化要求：按照表7的规定。表7理化要求项目烘烤糕点油炸糕点熟粉糕点干燥失重/（%）≤42.024.025.01.1.3微生物要求：按照表8规定表8微生物要求项目标准热加工冷加工菌落总数cfu/g≤150010000大肠菌群MPN/100g≤30150碱度（以碳酸钠计）％ ≤ 0.51.1.4出厂检验项目：感官，净含量，水分，碱度（油炸类），菌落总数，大肠菌群。1.2水蒸类（粽子）：1.2.1感官要求：1.2.1.1有馅类粽子感官要求：按

7、照表9规定表9有馅类粽子感官要求项目要求表面形态粽角端正，扎线松紧适当，无明显露角、粽体无外露色泽剥去粽叶，粽体米粒呈淡酱色（不放酱油的粽体呈所用物料应有的色泽），馅料具有所用物料相应的色泽，有光泽组织形态粽体不过烂，内有馅料，粽子内外无杂质，无夹生，不得有霉变、生虫及其他外来污染物滋味与气味糯而不烂，咸甜适中，具有粽叶、糯米及其他物料固有的香味，不得有酸败、发霉、发馊等异味1.2.1.2无馅类粽子感官要求：按照表10规定表10无馅类粽子感官要求项目要求表面形态粽角端正，扎线松紧适当，无明显露角、粽体无外露色泽剥去粽叶，外观粽体米粒呈本白色（或其它谷类食物相应的

8、色泽），有光泽组织形态粽