果蔬制品-第五、六章-赵元晖

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1、三、果蔬糖制品易出现的质量问题及解决方法糖制后的果蔬制品，尤其是蜜钱类，由于采用的原料种类和品种不同，或加工操作方法不当，可能会出现返砂、流汤、煮烂、皱缩、褐变等质量问题。1返砂与流汤一般质量达到标准的果蔬糖制品，要求质地柔软，光亮透明。但在生产中，如果条件掌握不当，成品表面或内部易出现返砂或流汤现象。返砂即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降;流汤即蜜钱类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、潮湿季节。果蔬糖制品出现的返砂和流汤现象，主要是因成品中

2、遮糖和转化糖之间的比例不合适造成的。防止糖制品返砂和流汤，最有效的办法是控制原料在糖制时遮糖和转化糖之间的比例。影响转化的因素是糖液的pH值及温度。pH值2.0-2.5,加热时就可以促使蔗糖转化提高转化糖含量。杏脯很少出现返砂，原因是杏原料中含有较多的有机酸，煮制时溶解在糖液中，降低了pH值，利于蔗糖的转化。对于含酸量较少的苹果、梨等，为防止制品返砂，煮制时常加入一些煮过杏脯的糖液(杏汤),可以避免返砂。目前生产上多采用加拧橡酸或盐酸来调节糖液的pH值。调整好糖液的pH值(2.0-2.5),对于初次煮制是适合的，但工厂连续生

3、产，糖液循环使用，pH值以及遮糖与转化糖的相互比例会改变，因此，应在煮制过程中不断地监测糖液中pH值及总糖和转化糖的含量。2煮烂与皱缩煮烂与皱缩是果脯生产中常出现的问题。果脯的煮烂例如，煮制蜜枣时，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，经煮制后易开裂破损。苹果脯的软烂除与果实品种有关外，成熟度也是重要影响因素，过生、过熟都比较容易煮烂。因此，采用成熟度适当的果实为原料，是保证果脯质量的前提。另外，煮制温度过高或煮制时间过长也是导致蜜钱类产品煮烂的一个重要原因。因此，糖制时应延长浸糖的时间，缩短煮制时间和降低煮制温度，对于

4、一些易煮烂的产品，最好采用真空渗糖或多次煮制等方法。果脯的皱缩主要是"吃糖"不足，干燥后容易出现皱缩干瘪。若糖制时，开始煮制的糖液浓度过高，会造成果肉外部组织极度失水收缩，降低了糖液向果肉内渗透的速度，破坏了扩散平衡。另外，煮制后浸渍时间不够。也会出现"吃糖"不足的问题。克服的方法，应在糖制过程中掌握分次加糖，使糖液浓度逐渐提高，延长浸渍时间。3成品颜色褐变果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制过程中发生非酶褐变和酶促褐变反应，导致成品色泽加深。非酶褐变包括美拉德反应和焦糖化反应，另外，还有少量维生素C的热褐变。这些反应主要发

5、生在糖制品的煮制和烘烤过程中，尤其是在高温条件下煮制和烘烤最易发生，致使产品色泽加深。在糖制和干燥过程中，适当降低温度，缩短时间，可有效阻止非酶褐变，采用低温真空糖制就是一种最有效的技术措施。酶促褐变主要是果蔬组织中酚类物质在多酚氧化酶的作用下氧化褐变，一般发生在加热糖制前。使用热烫和护色等处理方法，抑制引起褐变的酶活性，可有效抑制由酶引起的褐变反应。第三节果蔬糖制品的贮存糖制品贮存中的不良变化以变色、结晶返砂和吸湿回潮最为常见。除了在加工过程中注意蔗糖转化适度外，贮藏温度低和相对湿度大，也会使上述现象愈为严重。因此，在糖制

6、品的贮存上多采取12-15℃的温度贮藏为宜，避免贮温过低引起遮糖等的晶析。贮藏环境的相对湿度不宜太高，一般控制在70%左右。否则会使糖制品吸湿回潮，不仅有损于外观，而且因局部糖浓度的下降，可能引起生霉变质。改进包装，加强防潮措施，对糖制品的保存也是有益的。果酱类制品和糖渍蜜钱在保存期间，靠近容器顶端的部位，常发生变色或者生霉。变色是由于花青素的氧化和糖分氧化变质(生成羟甲基呋喃甲醛）所致；生霉往往因为装罐时酱体装的不满，冷却后顶隙中残留空气较多，加之罐盖未经消毒等引起的。贮藏期间温度越高，贮期越长，就会加剧制品变色或生霉。采

7、取真空煮制和加用抗氧化剂的制品，在同样的贮存条件下，可以减轻或抑制此种变色反应。据绪方邦安〔日〕等研究，果酱类制品无论是贮藏温度的升高，还是抗坏血酸含量的减少，都会加速褐变。例如，夏橙马茉兰在5℃下贮藏6个月，抗坏血酸尚能保存90%,而且制品外观良好，颜色无变化。但贮藏在40℃的高温下2~3周，即发生明显的褐变。此外，草莓酱的花青素，在贮藏温度高时损失较多，在40℃下贮藏2周的损失量约等于5℃下贮藏4个月的损失量。第六章蔬菜腌制第一节蔬菜腌制品的分类第二节腌渍保藏理论第三节蔬菜腌制品加工工艺技术第一节蔬菜腌制品的分类一、腌渍

8、及腌渍制品概述1.腌渍制品：是以蔬菜为原料，按照腌渍的保藏措施，所得的各类加工制品。它是人们喜爱并经常食用的一种加工食品，如各类咸菜、泡菜、糖醋菜等。这些制品以糖、盐、醋等作为主要辅料，不但可以调味，而且起到保藏作用。2.分类：蔬菜腌渍品因腌渍方法的不同，而有许多不同的种类和品种。根据所用