果蔬制品-第二章-赵元晖

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1、第三节果蔬加工原料预处理一、果蔬加工对原料的要求果蔬加工要求有合适的原料种类、品种和合适的成熟度。（一）原料种类和品种选择合适的原料，这就要根据各种加工品的制作要求和原料本身的特性来决定。如：制糖水桃罐头，最好的品种是黄桃，其次是白桃；苹果类中的富士，翠玉、红玉，国光，金冠等，肉质细嫩而白，不易变色，果心小，空隙少，香气浓厚，酸甜适口，耐煮性好，适宜制罐头；而香蕉等组织松软、易发绵，只适宜制果干、果脯等。枣类肉质蔬松含水量低，柿子肉质软，具胶粘性，适宜制果干。葡萄、桑椹适宜制果酒、果汁。（二）原料成熟度果蔬的成熟是表示原料品种与加工适宜性的指标

2、之一，不同的加工品对原料采收成熟度的要求不同。如：做蜜饯的红桔，大概七成熟即可。做罐头的红桔，要求8-9成熟。做果酒的红桔，要求9成熟以上。在果蔬加工学上，一般将成熟度分为三个阶段，即可采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度。可采收成熟度（绿熟）：果实已充分膨大长成，果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。这时采收的果实可作蜜饯类，或经贮运，后熟可达到正常要求。如香蕉、巴梨等采后必须经过后熟才能用于

3、加工。（长途运输）加工成熟度（坚熟）：是指果实已具备该品种应有的加工特征，果实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳香，在化学成分含量和营养价值上也达到最高点，生产上常称为七至九成熟，是制作罐头、果汁、干制品、速冻食品和腌制品的良好原料。生理成熟度：是指果实质地变软，风味变淡，营养价值降低，一般称这个阶段为过熟。这种果实除了可做果汁和果酱外(因不需保持形状)，一般不适宜加工其他产品。（三）原料新鲜度与加工的关系加工所用果蔬必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物的侵染，造成果蔬腐烂，这样不但质量差，而且导致加工品带菌量增加，使杀

4、菌负荷加重。还有一些果品采收后必须贮存一定时间，经过后熟期以后才能用于加工。如：阳梨（巴梨）、菜阳梨（慈梨）、香蕉、柿子等，刚采收时香味不浓，单宁含量高，味涩，用以装罐等加工，质量较差，但经过后熟，品种的特征显示出来，软硬适度，香甜适口，再用于罐藏或其它加工较为理想。可采用原料贮备的措施，促进原料后熟或保证原料的新鲜度，延长加工期限。1．鲜原料的保存制作罐头、干制品、速冻制品、制汁、制酒等都需要新鲜原料。为了保证加工原料的新鲜完整，需要把新鲜原料贮存，贮存可分为短期贮存和较长期的贮存。①短期贮存原料运到加工厂后，应将包装原料堆码存放于清洁、阴凉

5、、干燥、通风良好、不受日晒雨淋的场所，堆码高度以便于搬运，底层箱等不受压坏为原则。根据原料的种类不同，在自然条件下贮存期期限各异，一般以不超过下列时间为宜：葡萄、草莓、杏、樱桃等为8-12小时桃、李为1天苹果、梨（早熟种）为2天，（中、晚熟种）为7天柑桔为5天②较长期贮存新鲜果蔬在冷藏条件下，一般能较长期的保存，冷藏温度条件根据种类和品种不同而异，冷藏期限也与种类、品种有关，一般不宜过长。桑椹、草莓、樱桃、枇杷等3-4天桃、李、荔枝、龙眼等1-2周左右苹果、梨、柑桔等1-2月左右2．半成品保存半成品保存，是将新鲜果蔬原料用食盐、二氧化硫、防腐剂

6、等保存起来，以待继续加工，制成成品。(1)盐渍保存：先将新鲜原料（青梅、橄榄、李、桃等）用高浓度的食盐腌渍、制成盐坯、半成品保存，然后脱盐，配料加工，制成蜜饯等成品。①盐渍的作用首先，食盐具有防腐力，能抑制有害微生物的活动，使半成品得以保存不坏；其次，食盐中含有的钙离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性。食盐溶液的防腐效应在于：a．渗透压力大，1%的食盐溶液可产生6.1个大气压的渗透压力。一般鲜果盐坯腌渍用盐量为8—15%，便具有50—90个大气压，在这样高的渗透压力下，迫使细菌和真菌的细胞液失水，使细胞而处于假死状态。（一般细菌细胞液的渗透压力为

7、3.5-17.6atm）b．水分活性低水分活性是热力学表示水的自由度，即溶液中水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比。水分活度也表示水被微生物可利用的程度。食品中水分中活性低，微生物便不能发育为害。一般微生物发育要求的最低水分活性值（Aw值）大致是：细菌为0.95—0.91酵母为0.91—0.87霉菌为0.87—0.80耐盐性细菌为0.80—0.75耐高渗透压酵母为0.65—0.60食盐溶液的高渗透压及降低水分活性的作用，也迫使新鲜果蔬的生命活动停止，从而避免了果蔬的自身溃败。但是，在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失一部分，半成品再加工成成品的

8、过程中，还须用清水反复漂洗脱盐，可溶性固形物又大部分流失，所以，用盐坯半成品加工制成的蜜饯等加工品，从营养上讲，果蔬原有的营养成分保存不多，只利用了果