果蔬制品-第三、四、五章-赵元晖

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1、第三章果蔬的速冻1.速冻保藏的概念及特点速冻保藏：是将经过处理的果蔬原料采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在-18～-20℃的低温中保藏。速冻保藏的特点1）此法不同于新鲜果蔬的保藏，属于果蔬的加工范畴。2）原料已不是活体，成分变化极小3）是保存风味和营养素较为理想的方法2.冷冻过程及冰点温度冷冻过程包括降温和结晶两个过程降温→水结冰→晶核形成－冰晶的增长冰点温度纯水为0℃，果蔬比纯水要低，一般在－1～－5℃。　活组织的冰点低于死组织3.速冻与缓冻时冰晶体形成的特点纯水结冰时，体积增大约9％，冰晶的体积越大，对细胞的机械损伤约严重冰晶形成的大小与晶核的数目有关，晶核的数目多少与冷冻速度有关速冻

2、：冰晶在细胞内外同时形成数量多、分布又比较均匀的晶核、冰晶小，对细胞的损伤小，品质好。缓冻：晶核数目少，晶体体积大，造成机械损伤，细胞破裂，汁液外流，果蔬软化。4.冷冻对果蔬的影响1）果蔬在冷冻期中的物理变化增大了细胞膜和细胞壁对水分和离子的通透性。缓冻：冰晶体主要在细胞间隙中形成，胞内水分外流，原生质体中无机盐浓度不断上升，达到足以沉淀蛋白质，使其变性，造成细胞死亡。速冻：冰晶体非常细小，细胞间隙没有扩大，对细胞膜和原生质的损害极微。2)果蔬在冻结期间的化学变化色泽：由绿色变为灰绿色；褐变风味：积累羰基化合物和乙醇等，产生挥发性异味质地：软化(果胶酶，汁液流失)营养成分：冷冻前的处理造成维

3、生素的损失，冷冻后维生素继续减少，只是进行缓慢而已5果蔬速冻工艺流程原料的选择（品种优良、成熟度适宜）清洗、去皮、去核、切分热烫和冷却沥干（离心机）包装冻结第四章果蔬的干制干制品——原料经预处理后，采用干燥或脱水的方法而得到的产品。干制品具一定的色、香、味、形，可溶性固形的物达75%以上，按干物质计算达80%左右，而且加水后要能复原。第一节干制的基本原理作为干制品，主要是用物理的方法来抑制微生物和酶的活性。降低水分来提高原料中可溶性固形物的浓度，使微生物处于反渗透的环境中，处于生理干燥的状态，从而使食品得到保存。一、食品的水分及干燥机理（一）食品的水分新鲜水果中含水量为70-90%，蔬菜中为

4、75-95%，这些水是以游离水、胶体结合水和化合水三种不同的状态存在。（二）食品干燥机理1．外扩散作用食品在干燥初期，首先是原料表面的水分吸热变为蒸汽而大量蒸发，称为水分的外扩散。2．内扩散作用借助含水率梯度的动力，促使食品内部的水蒸汽向食品的表面移动，同时促使食品内部的水分也向食品的表面移动，称为水分的内扩散。如果外扩散作用≤内扩散作用，产生流汁，内部水分到达表面不能蒸发，在表面凝结；如果外扩散作用≥内扩散作用（如温度过高，风速过大）易使物料表面产生结壳的现象，将物料表面水分蒸发的通道阻塞，这种现象叫做外干内湿，或叫糖心。二、影响干燥的因素干燥速度的快慢对于成品的品质起决定性的作用，当其它

5、条件相同时，干燥越快越不容易发生不良变化，干制品的品质就越好。干制的速度在很大程度上决定于以下因素：（一）内在因素即原料的种类及状态。食品种类不同，所含化学成分及组织结构不同；即使是同一种类，不同的品种，其成分及结构也有差异，因而干燥速度也各不相同。原料切分的大小与干燥速度也有直接关系，切分小表面积比就大，干燥速度也越快。（二）外在因素1.干燥介质温度通常，干燥介质是热空气，它有两个作用，一是向原料传热，原料吸热后使所含的水分汽化；二是把原料的水气扩散到室外。食品在干制时，特别是初期，一般不宜采用过高的温度，否则因骤然高温，组织中汁液迅速膨胀，易使细胞壁破裂，内容物流失；另外，原料中糖分和其

6、它有机物常因高温而分解或焦化，有损成品外观和风味，因而应注意温度控制，采用适宜的高温。2.干燥介质的湿度干燥介质的相对湿度减小，则空气的饱和差越大，原料干燥的速度越快，最终含水率也越低。如：红枣在干制后期，环境相对湿度65%，干制后含水率为47.2%；环境相对湿度为56%，则干制后的红枣含水率为34.1%。所以，可以适当升高温度，同时降低湿度来提高食品干制时的干燥速度。3.气流速度增加空气的流速，可加速干燥作用的进行。因为在原料附近饱和的水气不断被带走，而新鲜未饱和的空气不断被补充，从而加速了蒸发过程。据测定，风速在3m/s以下的范围内，水分蒸发速度与风速大体成比例的增加。4.原料的装载量装

7、载原料的数量与厚薄，对原料的干燥速度有影响，烘盘上原料装载量多，则厚度大，不利于空气流通，影响水分蒸发。干燥初期薄些，后期可以厚些，装载量的多少及其厚度以不妨碍空气流通为原则。5.大气压力压力越大，越不易干，压力越小，干燥越快。三、食品原料在干制过程中的变化1．体积缩小，重量减轻一般体积约为鲜品的20%—35%重量约为原重的6%—20%2．颜色的变化食品干制过程中或干制品贮藏中，常发生变色，尤其是果蔬制品，常