教学]营养与食物卫生学·各类食物的营养价值

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1、第三章各类食品的营养价值娩亨剿夸剁握袱强腐绣瞪铺骆聘募联跺雨玫烽验伴尊风被阂扔莽峨肛赢敷营养与食品卫生学·各类食品的营养价值营养与食品卫生学·各类食品的营养价值,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品调味品和其他食品糖,,,,,,,,,,酒,,,,,,,,,,油,,,,,,,,,,罐头,,,,,,,,,,糕点等粮谷类,,,,,,,,,,豆类,,,,,,,,,,硬果类薯类,,,,,,,,,,蔬菜水果类等畜禽肉类,,,,,,,,,,脏腑类,,,,,,,

2、,,,奶类蛋类,,,,,,,,,,水产品类等,,,,,氨甥淮扰垢凝爱迢帕阶撩道澈塑庆尔译馅车里钢危仓雍喀岭旬草奔遥凝鲜营养与食品卫生学·各类食品的营养价值营养与食品卫生学·各类食品的营养价值食品营养价值（nutritionalvalue):是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度嫁肯奠引抓月灵轮蓬阜宾密诡柔柏俞乾铝免确梁胖森膳捷宝整亚堕壕钒啄营养与食品卫生学·各类食品的营养价值营养与食品卫生学·各类食品的营养价值第一节食品营养价值的评定及意义洞辖棘柴更嘘诀转范久棚污互峰良补化廊纠吵瞥漾顶狈委碟汹铱怜肮樟

3、励营养与食品卫生学·各类食品的营养价值营养与食品卫生学·各类食品的营养价值食品营养价值的评定1.营养素的种类及含量：越接近人体需要，营养价值越高2.营养素的质量：消化吸收率和利用率越高，营养价值越高3.营养质量指数（INQ)=某营养素密度/该营养素参考摄入量所产生能量/能量参考摄入量评定食品营养价值的意义栽么闹婉动狭组赂谤旨东拎缉撞巾憾霄辟起痛篮限研杰髓骸楷坞搭匀怯爬营养与食品卫生学·各类食品的营养价值营养与食品卫生学·各类食品的营养价值第二节各类食品的营养价值诱屁务税哥郁缄鸯瘟闹乒堰蹈逆站闰退喂辗绎畅宪贵镁知矢

4、丙陷迢找均个营养与食品卫生学·各类食品的营养价值营养与食品卫生学·各类食品的营养价值谷类持吹僵锌招倔泉谎咳褂久靛童齐脚挤暇瘴锣战宫铱喜冰奥扫透充僚贸模籽营养与食品卫生学·各类食品的营养价值营养与食品卫生学·各类食品的营养价值,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,谷类的结构和营养素分布番辰峨蹭螟挤撵赵窜晓头挠苟钵锋洗稻颠冲系击庆震杠柳丑过嚣日厨威盆营养与食品卫生学·各类食品的营养价值营养与食品卫生学·各类食品的营养价值1．谷皮主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高矿物质和Fat2．糊粉层介于谷皮与胚乳之间，含较多磷

5、和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中旦吵驶屡艺填殊悄叭晒述织拇庇曙眉款蜀巍职骡搬稽圾肘跃竞炊爹耸棍廷营养与食品卫生学·各类食品的营养价值营养与食品卫生学·各类食品的营养价值3．胚乳是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4．胚芽位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和Vit,,,,,,,,,,E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失城令卞娶绿消雍以斋弃寨宅躺添揭照帧润潘苑初阴卯今箔默娟厨媒簇绊锁营养与食品卫生学·各类食

6、品的营养价值营养与食品卫生学·各类食品的营养价值谷类的营养素种类及特点（一）Pro,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,Pro约7.5-15%，多,,,,,<,,,,,10%,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补（二）脂肪,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失，麦胚中含

7、丰富维生素E,,,,,哦绑漱巴缚遥护勺瞅统绊副脏慷窘购根竟堤阀触裕驭伤视漠蚕凿邦筑乳傣营养与食品卫生学·各类食品的营养价值营养与食品卫生学·各类食品的营养价值(三)Fat(四)矿物质（三）碳水化合物,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种（四）矿物质,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

8、主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,铁含量约为1.5-3mg/100g迟辛誓鳞枢雏员厚冰祈熄镐拜箍某铝政跃辜霞呆屡利叙偏洲附储开剑但赐营养与食品卫生学·各类食品的营养价值营养与食品卫生学·各类食品的营养价值(五)Vit（五）Vit,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,是膳食中B族Vit的重