果蔬原料-园艺产品的特点及应用

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1、第四章园艺产品的特点与利用第一节概述第二节蔬菜类第三节水果类第一节概述一、果蔬资源的特性水果和蔬菜是植物资源的重要组成部分，也是我国仅次于粮食的第二类重要农产品。目前我国栽培的果树分属50多科、300多种、品种有万余个；普遍栽培的蔬菜有60多种，品种繁多。果蔬也是农业生产中的重要组成部分，果品和蔬菜是重要的食物资源，按照国家推荐的营养膳食标准，成人消费者每天的摄入量，蔬菜应为500g、水果为300～400g，果品和蔬菜除能补充人体所需的部分糖、蛋白质、脂肪外，它们中含有的维生素、矿物元素、微量元素

2、及膳食纤维可极大的满足人体的需要，所以果品和蔬菜是人们饮食消费中必需的食物。果蔬具有鲜艳美丽的色泽，不同的风味和芳香，良好的质地和口感，具有引起人们食欲最良好的感官性状；新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性商品；果蔬为上市集中，产量大的园产品；果蔬可以为人类提供丰富的维生素、矿物质、纤维素；果蔬对维持人体生理酸碱平衡具有重要作用；果蔬是食品工业的重要原料。第二节果蔬原料的化学成分一、色素物质果蔬色素：果蔬原料中使果蔬呈现色泽的化学物质，是影响感官评价果蔬质量的重要因素。果蔬中的色素主要有：叶绿素、类胡萝卜

3、素、花青素、黄酮类色素（一）叶绿素叶绿素的结构：含有一个由4个吡咯环和4个次甲基交替相联的卟吩环，形成卟啉环系基本骨架结构。叶绿素的性质：1.易溶于有机溶剂2.化学性质不稳定（受酸、碱性影响，光敏性）果蔬加工中的护绿措施：1.原料需低温、气调储藏；2.储藏和加工时避免长时间光照；3.加工时用弱碱性溶液浸泡处理；4.在碱性条件下，加入金属盐护色（按标准）。（二）类胡萝卜素类胡萝卜素的结构：异戊二烯类化合物，具有四十个碳原子的基本骨架。类胡萝卜素的性质：1.耐热性强，遇碱稳定；2.有氧条件下，易被脂肪酶

4、、过氧化物酶氧化，紫外线促进氧化。加工时应注意的问题：1.原料储藏时控制合适的温度来控制类胡罗卜素的合成。2.在加工和储运时应采取避光和隔氧的措施。（三）花青素基本结构：α-苯基并吡喃环花青素的性质：1.性质不稳定，随着溶液的pH变化而不断改变颜色。2.与铜、铁、锡等金属离子化合呈蓝色、蓝紫色或黑色，并形成沉淀。3.日光照射促使色素沉淀。加工时应注意的问题：1.避免与铁、锡等金属器具和设备接触2.控制加热温度和pH值3.防止日光照射（四）黄酮类色素黄酮基本结构：α-苯基并吡喃酮黄酮类色素的性质：在酸

5、性条件下无色，在碱性时呈黄色，与铁盐作用变成绿色或褐色。加工时应注意的问题：1.用碱处理洋葱、马铃薯等含黄酮类的果蔬时出现变黄现象，加入少量酒石酸氢钾可消除。2.避免与铁金属器具和设备接触。3.富含黄酮类的果蔬制品储存过久产生褐色沉淀。二、风味物质果蔬风味物质：果蔬原料中使果蔬呈现一定风味的化学物质，是构成果蔬品质的主要因素之一，其基本风味包括酸、甜、苦、辣、涩、鲜、香等。（一）香味物质构成果蔬香味的主要物质：醇、酯、醛、酮、萜等。水果：酯类、醇类、酸类物质等为主蔬菜：含硫化合物、高级醇、醛、萜类等

6、。与加工的关系：1.果品原料香味在完熟阶段大量形成，风味达最佳；2.加工过程中易受热、氧化或在酶作用下挥发或分解。（二）甜味物质构成果蔬甜味的主要物质：糖及衍生物糖醇果蔬中主要糖类：蔗糖、果糖、葡萄糖影响果蔬甜味的因素：1.糖的含量和种类2.糖/酸比一些果蔬中葡萄糖、果蔬和蔗糖含量（%）品名苹果枇杷李樱桃葡萄西瓜番茄蔗糖2.971.340003.060葡萄糖2.393.4603.808.090.681.62果糖5.133.664.204.606.923.411.61糖与果蔬加工的关系：1.含糖量高，

7、品质好，加工性能好。2.果蔬加工原料在储存过程中，果蔬中的糖因其呼吸作用的消耗含量下降。3.果蔬中的还原糖与含有羰基的物质（如氨基酸）发生美拉德发应。（三）酸味物质构成果蔬酸味的主要物质：有机酸果蔬中主要有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸等影响果蔬酸味的主要因素：酸根种类、解离度（pH）、缓冲物质的有无、糖的含量等。蔬菜中的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸和苯甲酸等。水果一般含有机酸比较多，其成分主要是柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。适当比例的糖酸比，可赋予水果可口的美味。(1)柠檬酸：为柑橘类果实中所

8、含的主要有机酸，其柠檬酸含量可达6％～7％。(2)苹果酸：水果中以仁果类的苹果、梨及核果类的桃、杏、樱桃、梅等含量较多。除柑橘类果实仅含柠檬酸外，绝大多数果实中苹果酸与柠檬酸同时存在。(3)酒石酸：酒石酸是葡萄中含有的主要有机酸，它在葡萄中除少量以游离状态存在外，大量是以酒石酸氢钾(酒石)的形式存在于组织中。不同种类和品种的果蔬，有机酸种类和含量不同。如苹果含总酸量为0.2％～1.6％，梨为0.1％～0.5％，葡萄为0.3％～2.1％。一些果品中有机酸含量及种类果实种