中餐食品清洁规范(后台)---厨房部组织机构及职责

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1、ISO9000厨房部资料厨房部组织机构及职责1目的明确本中心厨房部的组织机构及各组人员、各岗位的工作职责。2适用于厨房部各级人员3厨房部组织机构图4厨房部岗位职责4.17厨房部厨师长4.17.1全面负责厨房管理工作4.17.2负责安排厨师的班次及相应的工作岗位4.17.3负责制定厨房的工作程序，检查各项规定的落实情况。4.17.4负责控制食品成本4.17.5负责检查食品用具卫生，做好食品卫生工作。4.17.6负责宴席菜单及餐厅菜单的制定4.17.7负责每期推特色菜4.17.8负责协调厨房各岗位的工作4.17.9做好消防安全工作4.18厨房部副厨师长4.

2、18.1负责协助厨房的日常工作管理4.18.2负责灶上厨师业务水平的考核4.18.3负责厨房员工工作表现的考核和记录4.18.4负责厨房卫生区域的管理及用具的清洁管理4.19灶上厨师4.19.1负责各式菜肴的烹制4.19.2负责工作区域的卫生及设备的维修保养4.20凉菜主厨4.20.1负责凉菜的制作，负责制订凉菜区需采购的项目。4.20.2负责果盘的制作，控制好毛利率。4.21小吃主厨4.21.1负责小吃房的全面工作和调配工作4.21.2负责研制时令点心4.21.3负责点心的销售，控制好毛利率。4.22笼锅厨师4.22.1负责笼锅蒸菜的所有事务4.22

3、.2负责切配，推特色菜4.23墩子主厨4.23.1头墩负责管理墩子上协配，质量技术的所有事务及控制成本。4.23.2负责计划购进原材料4.24烹饪厨师4.24.1负责各式菜肴的烹制4.24.2烹饪厨师可分为一、二、三、四、五灶，第一个锅通常称头灶。4.24.3负责一切宴会，酒会的菜肴制作。4.25打荷厨师4.25.1负责所有宴会、散客的跟单秩序出菜工作。4.25.2负责好各种菜肴的准备工作4.25.3负责各式菜肴的装盛器皿的准备工作4.26厨工4.26.1负责浸泡干货原料4.26.2负责将成品的菜肴送到备餐间4.26.3负责工具的保管及场地的卫生工作4

4、.27切配厨师，负责切配所有下单的菜肴及准备工作。4.27.1负责本区域的清洁卫生4.27.2严格执行“四不”制度4.27.3负责菜品的保鲜、防尘、防蝇及冰柜的处理4.28水台厨师4.28.1负责各种海鲜、鸡、鸭、鱼、免的宰杀和处理4.28.2负责水台区域的卫生工作4.29蒸菜厨师4.29.1负责供应每天的蒸菜4.30煎、炸、煮厨师4.30.1负责各式小吃的煎炸工作4.30.2负责切配，拌制生熟馅料的工作。4.31面食厨师4.31.1负责蒸制各种面点，供应早餐品种。4.31.2负责切配、拌制各式馅料4.31.3负责煮汤面、小吃的工作4.31.4负责凭制

5、点心的存放和保管工作4.31.5负责本岗位用具的清洁、清扫工作场地4.32拌菜厨师4.32.1负责前堂所点凉菜的切配、拌制4.32.2做好本区域的卫生工作4.33洗碗工4.33.1负责餐具的清洁4.33.2负责餐具的整理摆放4.34理菜、洗菜工4.34.1清洗各位菜4.34.2负责整理及分门别类摆放菜