中餐食品清洁规范(后台)-餐厅食品储存规范.doc

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1、餐厅食品储存规范1目的本程序明确食品的贮存的工作和规范，以确保库存食品的合格率和完好的使用率。2使用范围适用于中餐厅厨房与食品仓库的食品贮存操作。3工作规范3.1干货的贮存3.1.1食物必须贮存在离地面上或货架上，以便清扫、防污。3.1.2食物应存在干燥通风、卫生的货架或清洁台面上。3.1.3验收食品时要注明日期、质量、重量、并以先进行出，后进后发的原则，轮流盘存，做到心中有数，不积压浪费。3.1.4各类食品上架时，必须用标签标明品名，以便查找。3.1.5根据仓库的面积大小，对各种食品摆放位置要合理。3.1.6根据货物使用频率来决定堆放的

2、地点及货架上的位置。3.1.7对容易受潮或容易生虫的食品应以勤进货，勤做帐的方能来避免损失。3.1.8米、面等重的货物要放在货架下层。3.2冷藏物品的贮存3.2.1对各种熟食或其它食物从原来的容器调动时，新换的容器必须干净、消过毒，有盖，便于识别。3.2.2放进冷藏柜之前的食品，必须是无异味、不变色、无腐烂，可以使用的。3.2.3有包装食品贮存时，包装必须干净，不要碰到水或未除去的冰。3.2.4大块的肉及所有其它食物贮藏时，要使表面有冷空气的自由流动，冷藏柜不能贮存得太满。3.2.5容易腐烂的东西，必须每日定期检查是否有腐烂。3.2.6乳

3、品要与强烈气味的食物分开存放，鱼要与其它食物分开存放。3.2.7成品与半成品必须隔离，食品生与熟分开存放，以免串味。3.3冷冻贮藏3.3.1冷冻食品要及时贮藏3.3.2成品与天燃冰必须隔离3.3.3随时检查冷冻箱的温度计3.3.4所有食物要妥善包裹，以防冻坏3.3.5必要时要除霜，尽量在贮存食物的最少时间内除霜3.3.6除霜时须将贮藏食物移入另一冷冻箱，以便进行彻底的清洗和保存内部干燥。3.4中餐厅食品分类贮存规范3.4.1蛋类，入库时间不超过三天，无变质。3.4.2大米，放在货架上，贮藏室通风、干燥，入库时间到使用时间不超过七天，无变质

4、。3.4.3花生，放在防尘防腐的货架上，无变质。3.4.4蔬菜，放在专用的簸箕或菜蓝中，无黄叶、无烂斑、无虫迹，基本都是当天送货，当天销售，先进先用，后进后用，保持新鲜。3.4.5罐头，存在货架上，无异味，无隆起或接缝凹痕，无锈迹，在保质期内使用完毕。3.4.6肉类，当天没卖完的肉放入冷藏柜中，冷藏时，将生熟分开存放，一般不能超过两天，无臭味，表面细腻。1.5食品仓库管理制度3.5.1食品应按分类摆放，要求库房货物摆放合理、干净、阴凉、干燥，保持库房整齐大方、防腐。3.5.2仓库应保证适当的通风和空气流通。3.5.3对货物的数量、质量承担

5、责任，发货时除按规定程序外，做到当面清点清楚，部门要货时，要让领货人一次点清，要爱惜所有进出货物，不得损坏，如有损坏或丢失，照价赔偿。3.5.4食品要遵循先进先出，后进后出的原则。3.5.5不要把食物直接放在地面或底层3.5.6食品要放在货架上，应注意墙距、顶距、灯距、架距，便于打扫卫生和空气流通。3.5.7货物要注明进货日期，以便检查。3.5.8对不合格货物禁止入库3.5.9禁止私自借货物给他人3.5.10禁止在库房内吸烟、吃东西。3.5.11不得留任何无关人员在库房谈天、办私事。3.5.12严禁无故离开工作岗位3.5.13对仓库的消防

6、安全工作经常地进行检查，若发现隐患及时上报。