中餐部厅堂及出品间清洁工作规范.doc

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1、中餐部厅堂及出品间清洁工作规范1.0目的　　保持硬件设施的质量，为客人提供干净、舒适的环境　　2.0适用范围　　各厅堂、出品间　　3.0职责　　3.1服务员负责所属区域或厅房的清洁工作。　　3.2中厨部、点心部的员工负责各所属岗位的清洁卫生。　　4.0程序内容　　4.1楼面部　　由负责该区域或厅房的服务人员做好以下的清洁工作：　　4.1.1收拾脏餐具，由传菜员或服务员送往指定的存放脏餐具的盘中，分类摆放;　　4.1.2更换干净、熨烫服贴的台布、席巾;　　4.1.3使用托盘，按照厅堂摆放的要求更换经洗涤消毒的餐具、杯具到桌上;　　4.1.4清

2、洁备餐台、工作台等位置，要求无污迹、无水迹，并更换备餐台的台布，物品摆放整齐;　　4.1.5有地毯的厅堂做每市好吸尘工作，要求地面无任何残余物件，整洁无垃圾，尤其是死角位，把沙发、家具移开，进行彻底性扫除;　　4.1.6无地毯的厅堂用温水做好拖地工作，要求地面无油污迹，保持干爽;　　4.1.7每天检查灯具是否完好，及时更换烧毁的灯泡。　　4.1.8使用专设的抹布，拭擦门、墙线、各类装饰物、餐台、餐椅等，要求无积尘;　　4.1.10收拾所有的备餐柜、抽屉，将常用物品摆放整齐，经常更换柜内垫布。　　4.2厨房部　　4.2.1按照食品卫生法里的卫

3、生“五四”制的要求做好清洁工作;　　4.2.2做到专人、专工具(容器)、专消毒、专冷藏严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。操作人员要严格执行洗手、消毒的规定，在操作中接触生肉、生菜等生食品时严格注意消毒。非工作人员不得进入厨房，不得将个人物品带入生产区域，严格执行饭店个人卫生规定;　　4.2.3各类加工器械：刀、板、案、切削机及洗菜池应做到荤素分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。各类食品按要求洗净经粗加工后送冷库保存;　　4.2.4每周大搞卫生，清洗雪柜，清洗死角卫生油污，按受质检部

4、的卫生检查。　　4.3点心部　　4.3.1各生产岗位人员在收市后，对自已负责卫生清洁的区域环境，及用具进行清洗、收拾干净，并保管存入;　　4.3.2对蒸笼仔、馅碟、盒、煲等用具，由点心工收集，洗涤，放置整齐，合理保管，点心出品间每天集中大清洗地面一次，要求无垃圾、水迹、油迹，保持整洁;　　4.3.3对分工卫生岗位责任的员工，所属的设备设施，每天下班前，抹搞清洁卫生一次及冷雪柜每星期清洗一次，墙壁、货物架整洁无积尘;　　4.3.4每班人员下班搞好本岗位卫生后，经由主管人员检查，并做好检查记录及安全防火记录后，才能离开。