漯河食品职业学院食品系孟楠关于教学模式探索

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1、漯河食品职业学院食品系孟楠关于教学模式探索《焙烤食品加工技术》理论实践一体化教学模式探索——食品系孟楠摘要：本文总结了高职食品加工技术专业《焙烤食品加工技术》教学实施教、学、做一体化模式的流程和效果，对同类课程教学有借鉴意义。关键词：焙烤食品加工技术教学做一体化教学改革;1《焙烤食品加工技术》教学改革意义职业教育强调的是“实用、实践、实际”的教育原则，职业院校要培养具备较强动手能力、分析和解决实际问题能力的专业技术人才，服务区域经济和社会发展，因此，2011年教育部发文指出，继续推行任务驱动、项目导向等学做一体

2、的教学模式[1]。《焙烤食品加工技术》是高职食品加工技术专业课程体系中的核心课程。目前，《焙烤食品加工技术》课程改革是教改研究的热点对象，研究的焦点问题如教学模式改革、教学方法改革、教材改革、实践改革和考核制度改革等，这些改革多侧重于教学环节的某一个或几个方面，对理论和实践的联系性研究不足。我校目前也在进行《焙烤食品加工技术》课程改革，尝试将课程的内容与焙烤项目有机结合在一起，以项目为主导，在项目中渗透基本原理、基本方法，意在解决以往学生学习兴趣低、理论与实践对接难等难题，理论教学与实践教学同时进行，实现学生从

3、课程学习到生产的平稳过渡，对培养焙烤食品加工技能型人才具有重要意义[2]。没有学习过焙烤食品理论知识的人，在蛋糕房经过半年到一年实际操作，也能制作一些焙烤食品。这说明实践在职业教育中的作用更明显，同时也提供了一种新的教学思路:将实践和理论组织在一起进行教学，实践为先驱，理论为后继，互为补充，共同促进。2012年下半年，我院食品加工技术专业以一个中职教学班为试点，进行一体化教学改革，学习目的明确了，整体成绩明显提高。和传统的教学方法相比，基于项目的《焙烤食品加工技术》理论实践一体化教学具有更大的优势。2《焙烤食品

4、加工技术》理论实践一体化教学的实施2.1一体化教学的实施流程理论实践一体化教学的流程是企业调研、确定焙烤食品项目、编写讲义、设计课堂结构和一体化教学实施。企业调研，应到设备、工艺先进的焙烤食品企业，学习最新的作业模式和作业程序，学习焙烤企业生产流程，规范操作；确定焙烤食品项目是在充分调研企业的基础上进行的；编写一体化教学讲义应体现以人为本的原则，从学生认知角度出发，结合焙烤项目与理论教学内容合理设计。教学做一体化教学的实施流程是“下达任务→收集资料→知识讲解→示范操作→小组协作→纠错重做→回顾总结→项目考核”。

5、（1）下达任务——介绍实训项目，下达任务和分配任务。（2）收集资料——学生利用课余时间查阅资料，设计实训方案和工艺流程。（3）知识讲解——教师讲授本项目的教学目标、相关操作技能和必要的理论知识。（4）示范操作——教师进行相关技能的演示，完成示范操作。（5）小组协作——学生在观看完教师的示范操作后，分组进行实际操作，协同学习。（6）纠错重做——学生在实践操作过程中，教师巡视指导，对普遍性的错误集中讲解，必要时要求重做。（7）回顾总结——简要回顾操作过程，强调常见问题及故障排除，并对每个学习小组的操作情况进行点评，

6、最后学生代表进行操作演示。（8）项目考核——按照该课程考核要求完成该项目实践操作考核和理论考核，作为学生在本项目中的考核成绩。2.2改革考核机制“教学做”一体化教学的课程考核改变以前以理论考核为主的模式，以实践操作考核为主，理论考核为辅。2.2.1实践操作考核根据课程设计方案，建立每个项目实践操作考核表，学生根据考核表的内容提前做好相关准备和操作训练。具体考核标准见表1。表1学生实践评价表序号评价项目评价目标评价方式评价分值1教师考核10实训态度实训出勤率；实训工作认真，具有团队合作精神2实训操作实训操作规范，

7、关键要点把握好教师监督，学生互评503产品考核产品符合质量标准学生互评204实训报告总结内容全面，重点突出教师评阅20总成绩100依据项目考核表规定的分值，给出本项目实践考核成绩，课程结束时计算出每个学生该课程实践操作的考核成绩。2.2.2理论知识考核学期末组织理论考试，计算实践考核成绩（占70%）和理论考试成绩（占30%），得出每个学生的课程成绩。3建设中需要解决的关键性问题3.1焙烤项目的选取:应选取有代表性、实用性较强的项目作为《焙烤食品加工技术》教学的主要内容，如蛋糕类、饼干类、面包类、糕点类等。3.2

8、知识点与项目的对接:限于课堂的教学时数，项目不可能选的太多，但是这些项目必须涵盖重要的基本概念、基本理论与基本方法，如蛋糕的制作项目包含蛋糕的分类，蛋糕制作原理、面粉的选择、蛋白的起泡性、食品添加剂的使用等重要内容。组织好项目与知识点对接的问题，既要做到项目全面包含知识点，又要做到重点知识的适度重复，起到强化训练的作用。3.3教材内容处理:目前的《焙烤食品加工技术》教材无论从结构上还是