抗坏血酸清除DPPH自由基的作用机理_李铉军

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1、862011,Vol.32,No.01食品科学※基础研究抗坏血酸清除DPPH自由基的作用机理李铉军，崔胜云*(延边大学长白山生物资源与功能分子教育部重点实验室，吉林延吉133002)摘要：采用光谱、电化学和质谱分析方法研究抗坏血酸对DPPH自由基清除机理，发现DPPH在溶液中是以自由基形态和含氮-氮双键的高度共轭结构的正离子态(DPPH+)存在且抗坏血酸对上述两种形态都有清除作用。由于DPPH自由基与DPPH+在溶液中处于平衡态，故同种抗氧化剂用517nm波长处DPPH+的吸收强度变化可间接评价对DPPH自由基的清除

2、作用，但对不同抗氧化剂而言，因抗氧化剂对DPPH的不同形态相对清除作用的不同会带来较大的误差或误判。本研究对准确评价抗氧化剂的自由基清除作用具有一定指导意义。关键词：抗坏血酸；DPPH自由基；清除机理；分光光度法；循环伏安法；质谱法DPPHRadicalScavengingMechanismofAscorbicAcidLIXuan-jun，CUISheng-yun*(KeyLaboratoryofNaturalResourcesofChangbaiMountainandFunctionalMolecules,Mini

3、stryofEducation,YanbianUniversity,Yanji133002,China)Abstract：DPPHradicalscavengingpropertiesofantioxidantsaregenerallyevaluatedbydeterminingabsorbance(A517nm)at517nmwavelength.Herein,theradicalscavengingmechanismsofascorbicacidonDPPHradicalswereinvestigatedbyUV

4、-Visspectrometric,electrochemicalandmassspectrometricdeterminations.ItwasfoundthatDPPHexistedintwodifferentforms,radicalform(DPPH·)andhighlyconjugatedform(DPPH+),andascorbicacidcouldscavengebothoftheminthesolution.Generally,thetwoformsofDPPHwereatequilibriumint

5、hesolution.ThismakesitpossibletoindirectlyevaluateDPPHradicalscavengingpropertiesofthesamekindsofantioxidantsbasedonA+517nmchangesofDPPH,butfordifferentkindsofantioxidants,itisimpossibletocorrectlyevaluateradicalscavengingpropertiesbecauseoftheirdifferentrelati

6、vescavengingeffectsonthetwoformsofDPPH.Keywords：ascorbicacid；DPPHfreeradical；scavengingmechanism；spectrometry；cyclicvoltammetry；massspectrometry中图分类号：O651文献标识码：A文章编号：1002-6630(2011)01-0086-05体外检测抗氧化剂清除自由基方法中以清除DPPHO2NO2N(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)自由基最为常见[1-

7、8]。该方+e－,+H+HN·NNO2NNNO2法的基本原理是DPPH在溶液中生成一个稳定的含氮自AntioxidantO2NO2N由基且该溶液呈典型的紫色在紫外-可见(UV-Vis)光区具有较强的吸收光谱。当DPPH溶液中加入抗氧化剂时，DPPH自由基DPPH2由于其自由基清除作用使DPPH紫色消退导致吸收光谱图1抗氧化剂递电子、递质子与DPPH自由基生成DPPH2的强度随加入的抗氧化剂的量的增加而减小，通过加入抗反应式氧化剂前后吸光度的线性变化计算自由基清除率[9-14]。通Fig.1Reactionequati

8、oninwhichelectronandprotonaretransferredfromantioxidanttoDPPHtoformDPPH2常抗坏血酸等具有递电子和递质子能力的抗氧化剂对DPPH自由基的清除作用是通过抗氧化剂把电子和质子传DPPH溶液在323nm和517nm波长处有两个特征的递给DPPH自由基，从而生成稳定的分子态的DPPH