《食品添加剂概论》ppt课件

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1、第十一章食品添加剂概论§1毒理学评价§2食品防腐剂§3抗氧化剂§4漂白剂§5甜味剂和酸味剂§6凝固剂和疏松剂§7品质改良剂§8增稠剂§9乳化剂§10其它食品添加剂定义：食品添加剂：是指食品在生产、加工、贮藏等过程中为了改良食品品质及其色、香、味，改变食品的结构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工工艺的需要而加入到食品中的天然物质或化学合成物质。食品强化剂：指为增强营养成分而加入到食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，可见食品强化剂只是食品添加剂中的特殊一类。分类：1.按添加剂来源分类（1

2、）天然食品添加剂：动植物中提取或微生物代谢产物。（2）化学合成添加剂：化学方法合成品。2.按功能分类：最常见分16类（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）甜味剂（7）凝固剂（8）疏松剂（9）增稠剂（10）乳化剂（11）抗结剂（12）品质改良剂（13）消泡剂（14）着色剂（15）香料（16）其它3.根据安全评价资料分为A、B、C三类A类A（1）类：经FAO/WHO的JEFCA认为已有ADI者或者安全无毒无需ADI者。ADI者或者安全无毒无需ADI者。A（2）类：JEFCA已制定

3、暂定ADI者，但毒理学资料不完善。B（1）类：JEFCA曾进行过评价，由于毒理资料不足未制订者B（2）类：JEFCA未进行评价者。C（1）类：JEFCA根据毒理学资料认为在食品中不安全者。C（2）类：JEFCA根据毒理学资料认为在食品中特殊使用者。有些食品添加剂如抗氧化剂、着色剂（色素）、酸味剂、香料、抗氧化剂在前面均已介绍，这里重点介绍某些食品添加剂。B类C类§1毒理学评价理想的食品添加剂应该是：a进入人体后参与正常代谢；b在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体；c进入人体后经体内正常解毒过程后排出体

4、外，不在体内蓄积或与食品成分发生作用产生有害物质。事实上，食品添加剂并非完全无毒，随着摄入食品添加剂种类的增加，长期少量摄入或一次大量摄入都可能会造成慢性急性中毒。因此。对食品添加剂要进行毒理学评价，确定对人体的安全性。毒理学评价以毒理学实验为科学实验依据，其评价程序如下：一、急性中毒试验：将食品添加剂在不同剂量水平一次或多次给予试验动物(小鼠或大鼠等)，观察动物的中毒情况（中毒性质、症状、持续时间、死亡率和病理解跑剖），测定LD50。LD50即半数致死量：指于既定动物实验期间和条件下统计学上使动物死亡的

5、剂量。1.LD50<10倍的人摄入量，放弃该添加剂用于食品。2.LD50=10倍的人摄入量，重复实验或采用另一种方法验证。3.LD50>10倍的人摄入量，可进行进一步毒理学实验。例如人对含某种食品添加剂可能摄如量为1mg/kg体重：1.LD50<10mg/kg体重，放弃该添加剂用于食品。2.LD50=10mg/kg体重，重复实验或采用另一种方法验证。3.LD50>10mg/kg体重，可进行进一步毒理学实验。二、蓄积毒性实验和致突变实验蓄积毒性试验是用不同性别的动物连续给药20天来确定有无剂量一反应关系以确

6、定蓄积性强弱。若蓄积系数小于3则放弃试验，若大于或等于3则可进入以下试验。致突变试验是为了对试验化合物判断其有无致癌作用的可能性进行筛选。可用细菌诱变试验、微核试验、显性致死试验及DNA修复合成试验，可任选三种。根据试验结果确定是否进入下一步试验。三、亚慢性毒性实验（90天喂养实验和繁殖实验）和代谢试验1.亚慢性毒性实验：观察受试动物以不同剂量水平经九十天喂养后对动物的毒性作用（性质和靶器官），确定最大无作用剂量（MNL），了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用，为下一阶段实验提供理论依据。最大无作用剂量

7、（MNL）：指于既定的动物实验毒性实验期间和条件下，对动物某项毒理学指示不显示毒效的最大剂量。（1）MNL≤100倍（人摄入量）表示毒理较强；（2）100

8、供依据。慢性试验所得到的重要结果是最大无作用剂量(MNL)，它小于人的可能摄入量50倍时表示毒性较强，应予以放弃；在50—100倍之间须由专家评议；而大于或等于100倍时，可考虑用于食品，应制定日允许摄入量(ADI)。日允许摄入量(ADI)：是指人类每日摄入该物质直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的mg／Kg体重来表示。一般MNL与ADI之间有以下的关系：ADI(mg／Kg)=MNL(mg／Kg)÷