《食品添加剂概论》PPT课件

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1、食品添加剂主讲：黄文1第一章食品添加剂概论2保证了食品的高质量推动了食品工业的大发展成为加工食品不可缺少的基料食品添加剂重要的作用3有利于提高食品的质量增加食品的品种和方便性有利于食品加工有利于开发新的食品资源和原料的综合利用有利于满足不同人群的特殊营养需要食品添加剂重要的作用4食品添加剂在食品工业中的重要地位以色香味适应消费者的需要，从而体现在其消费价值；随着消费者对营养学认识的不断提高；人们愿意以高价购买各种强化食品；保鲜手段的提高取得了比之罐头、速冻品具有更有效的、更经济的加工手段；就业人员增加和单身家庭等因素，促使方便食品、快餐

2、食品高速增长，其色香味和质量等均与食品添加剂有关。5食品添加剂的发展中国在远古时代就有在食品中使用食品添加剂的记载（一万年以前）《神农本草》《本草图经》《食经》《齐民要术》盐卤、石膏凝固豆浆天然色素增香6中国至1990年已公布批准使用的食品添加剂已有1044种，其中包括食用香料703种，已经批准食用的营养强化剂有75种以上。已制定国家标准的有139种，其中98种已于1993年列为强制性国家标准。食品添加剂的发展7美国已批准的达2700多种，包括香料约2000种。国际上使用的食品添加剂种类已达14000余种，其中直接使用的约4000余种，常用

3、的在1000种左右。食品添加剂的发展8食品添加剂近30年来已成为一门新兴独立的生产工业，近年来发展迅速，潜力很大。它直接影响着食品工业的发展，故其价值远远大于自身的经济价值。禁止用食品添加剂来掩盖食品的被败坏、被损伤或者含有欺骗消费者的行为。9一、食品添加剂的定义域食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。10在食品卫生法（1995年）中同时规定：“为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“食品强化剂”。中国食品加工助剂也属于食品添加剂的范

4、畴。配料11食品添加剂法典委员会（CCFA）在内，在食品添加剂的定义中明确规定“不包括为改进营养价值而加入的物质”。欧共体各国和联合国12美国联邦法规（CFR）中则不但包括营养物质，还包括各种间接使用的添加剂（如包装材料、包装容器及放射线等）。美国13在日本，将食品添加剂分为非天然物和天然物两大类，前者对质量指标、限量等均有严格规定，而后者则均以“按正常需要为限”，不作明确的各种限制规定。日本14二、食品添加剂的分类按食品添加剂的来源进行分类按食品添加剂的用途进行分类15按来源分类天然食品添加剂化学合成食品添加剂利用动植物或微生物的代谢产物

5、等为原料，经提取所获得的天然物质。采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。一般化学合成品人工合成天然等同物16食品添加剂分类的主要目的是便于按用途需要，迅速查出所需食品添加剂，因此不宜太粗，也不宜太细。按用途分类17中国防腐剂抗氧化剂漂白剂发色剂酸味剂凝固剂疏松剂增稠剂消泡剂甜味剂着色剂乳化剂品质改良剂抗结剂香料增味剂保鲜剂酶制剂营养强化剂被膜剂抗凝剂果蔬脱皮剂加工助剂水分保持剂稳定剂胶姆糖18美国按“食品、药品和化妆品法”（food,drugandcosmeticact,略写作FD&C）的规定分

6、成32类，而在第三版FCC中分为45类。美国19欧共体欧共体（EEC）的分类则较为简单，共分为9类，将加工助剂性质的添加剂均列为第九类辅类中。因此，按用途选择时有些困难，似未能发挥分类的作用。20至今尚未见正式对分类作出规定，在1983年的《食品添加剂》一书中共分20类，基本上均按用途分类，但其中乳化盐(类包括20种磷酸盐)，改性淀粉和磷酸盐类则以产品分类，致使乳化盐类与磷酸盐类在品种上基本上是重复的。在《FAO/WHO食品添加剂分类系统》一书中按用途分为95类。联合国（FAO/WHO）21三、食品添加剂的法定编号食品添加剂的统一编号有利于

7、迅速检索，尤其是对于电子计算机检索来说尤为重要。统一编号也可弥补分类之不足和因名称不统一等所致的不必要重复和差错。编码的作用22EEC的ENo.E100至E999E×××a~对改性淀粉又单独采用四位的“E14××”编号296种香料、营养强化剂未收编23FAO/WHO的INSFAO/WHO在1989年7月联合国食品法典委员会（CAC）第18次会议上通过了以ENo.为基础的国际数据系统（InternationalNumberingSystem-INS）。凡有ENo.者，INS编号绝大部分均与E编号相同，但对E编号中未细分的同类物作了补充。24中

8、国的GBGB“参照采用FAO/WHO食品法典委员会CAC/VolⅩⅣ（1983）年文件。”1990年公布《食品添加剂分类和代码，GB12493-90》，采用5位数字表示法。这种编