食品添加剂概论

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1、烟台大学食品所实验室刘培勇食品添加剂概论摘要：食品添加剂是食品工业中不可缺少的组成部分。它对改善食品的色香味，调整食品的营养结构,提高质量和档次,延长食品保存期等有着重要作用。本文主要介绍了食品添加剂的概念及详细分类,并讨论了食品添加剂的正确认识和使用以及我国食品添加剂行业发展的现状和发展趋势。关键词：食品添加剂食品安全食品添加剂行业INTRODUCTIONTOFOODADDITIVES（LiuPeiyong.ChemicalandbiologicalPolytechnicofYantaiUniversity）ABSTRACT：Foodadditive

2、sinthefoodindustryisanindispensablecomponent.Itcouldimprovetheflavoroffood,foodnutritionstructureadjustment,improvethequalityandlevelofextendedshelflifesuchasfoodplaysanimportantrole.Thispaperintroducestheconceptoffoodadditivesandadetailedbreakdown,anddiscussedthecorrectundersta

3、ndingoffoodadditivesandtheuseoffoodadditives,aswellasthedevelopmentoftheindustryinourcountrythestatusquoanddevelopmenttrends.KEYWORDS：FoodAdditives；FoodSafety；FoodAdditivesIndustry1食品添加剂定义及作用根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及味防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。”在我国，食品强化营养剂也属于食

4、品添加剂。《食品卫生法》规定：食品营养强化剂是指“为加强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”。2006年修订的我国《食品添加剂使用卫生标准》对食品添加剂重新规定：“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、加工助剂也包括在内。”其中，营养强化剂是指为平衡、补充、增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，并在GB2760-2006之外单独制定了国家标准GB14880.我国台湾省规定：“食品添加剂是指食品的制造、加

5、工、调配、包装、运输、储存等过程中用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增香、稳定品质、促进发酵、增加稠度、强化营养、防止氧化或其它用途而添加于食品或与食品接触的物质。”在国际上，由于各自的理解的不同，各国对食品添加剂的定义也不同。联合国粮农组织（FAO)和世界卫生组织（WHO)联合组成的食品法规定委员会（CAC)1983年规定：“食品添加剂是指本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质，而不管其有无营养价值。它们在食品的生产、加工、调制、处理、装填、包装、运输、储存等过程中由于技术（包括感官）的目的，有意加入食品中或者预期这些物质或其副产物会成为（

6、直接或间接）食品中的一部分，或者改善食品的性质。它不包括污染物或者为保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质。”中国、日本、美国规定的食品添加剂均包括食品营养强化剂。食品添加剂不包括污染物。污染物是指不是有意加入食品中，而是在生产（包括谷物栽培、动物饲养和兽药使用）、制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输和保藏等过程中,或是由于环境污染带入食品中的任何物质，但不包括昆虫碎体、动物毛发和其他外来物质。残留农药和兽药均是污染物。食品添加剂的作用：有利于食品的保藏，防止食品腐败变质；改变食品的感官性状；保持或提高食品的营养价值和提高产品质量；增加食品的品种

7、和方便性；有利于食品的加工操作，适于生产的机械化和自动化；满足其它特殊要求，作为某些特殊膳食用食品配料。2食品添加剂分类按来源划分可分为天然食品添加剂和人工化学合成品。按功能作用可分为酸度调节剂；抗结剂；消泡剂；抗氧化剂；漂白剂；彭松剂；胶姆糖基础剂；着色剂；护色剂；乳化剂；酶制剂；增味剂；面粉处理剂；被膜剂；水分保持剂；营养强化剂；防腐剂；稳定和凝固；甜味剂；增稠剂；食品香料；食品工业用加工助剂。2.1防腐剂我国食品防腐剂主要是苯甲酸及其盐,总生产能力超过118万吨(其中用于食品的为1万吨)。山梨酸防腐剂的生产和使用历史均不长,由于生产成本高和受传统

8、使用苯甲酸的习惯影响,产量仅为3000吨;我国无丙酸生产,年进口量112万～115万吨,国内丙