《酶十一章酶的应用》ppt课件

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1、第十一章酶的应用诺维信可使清洁燃料的梦想变为现实成功的饲料用酶。如植酸酶可减少向环境中排放磷纺织精炼用酶洗涤剂酶酶增强牙膏的洁净能力使用酶生产没有反式脂肪酸的食用油和奶油提高啤酒质量酶替代面包中的乳化剂用于面条的酶将成为一个有趣的应用领域烘焙工业用酶用酶处理皮革可减少化学品的使用促进草皮生长的产品酶与人类的生活酶的应用领域:►医疗保健►酶在食品工业►化学工业►饲料工业►抗生素工业►环境保护►能源开发一、酶在治疗疾病上的应用二、酶在疾病诊断中的应用（一）酶法诊断——1、测定体内与疾病有关的某种酶的活力，利用该酶的活力变化作为诊

2、断某种疾病及其病情严重程度的重要指标。——2、利用某种酶制剂作为分析试剂，测定体内与疾病有关的代谢物的浓度变化，利用该物质浓度的变化程度作为诊断某种疾病及其病情严重程度的重要指标。（二）建立酶反应系统酶疾病与酶活力变化葡萄糖氧化酶测定血糖含量，诊断糖尿病胆碱脂酶测定胆固醇含量，治疗皮肤病、支气管炎、气喘尿酸酶测定尿酸含量，治疗痛风淀粉酶胰脏疾病，肾脏疾病时升高；肝病时下降胆碱酯酶肝病时下降酸性磷酸酶前列腺癌、肝炎、红血球病变时，活力升高碱性磷酸酶佝偻病、软骨化病、骨瘤、甲状旁腺机能亢进时，活力升高；软骨发育不全等，活力下降谷

3、丙转氨酶肝炎等疾病、心肌梗塞等，活力升高谷草转氨酶肝病、心肌梗塞等，活力升高胃蛋白酶胃癌时，活力升高；十二指肠溃疡时，活力下降磷酸葡糖变位酶肝炎、癌症时、活力下降醛缩酶癌症、肝病心肌梗塞等，活力升高葡萄糖醛缩酶肾癌及膀胱癌，活力升高碳酸酐酶坏血病、贫血等，活力升高乳酸脱氢酶癌症、肝病、心肌梗塞、活力升高（三）酶盒和酶试纸——1、酶盒——2、酶试纸（四）酶管和酶柱（五）酶电极（六）酶标免疫测定——酶联免疫吸附测定法(EnzymeLinkedImmunosobeutAssay,ELISA,夹心法)——1、间接型ELISA法——2

4、、双抗体夹心ELISA法三、酶在食品工业中的应用►淀粉加工►乳品加工►水果加工►酒类酿造►肉、蛋、鱼类加工►面包与烤焙食品►甜味剂制造酶法生产葡萄糖果葡糖浆的生产麦芽糖麦芽糖的制法:将淀粉用α-淀粉酶轻度液化(DE2以下)，加热使α-淀粉酶失活，再加入β-淀粉酶与脱枝酶，在pH5.0~6.0,40~60oC反应24~48h，淀粉几乎完全水解。当浓缩到90%以上时，可析出纯度98%以上的结晶麦芽糖，此时残留在母液中的还含有其他低聚糖，干燥后也可供食用。高麦芽糖浆是含麦芽糖为主的淀粉糖浆，仅含少量葡萄糖，由于麦芽糖不易吸湿，因此

5、国外糖果工业常用它代替酸水解淀粉糖浆，其制法:以含固形物35%，DE10左右的淀粉液化液，加入霉菌α-淀粉酶(Fungamyl800L)0.5~0.8%，于pH5.5,55oC水解48h再加以脱色精制浓缩而成，其DE40~50，含麦芽糖45~60%，葡萄糖2~7%以及麦芽三糖等。啤酒发酵蛋白制品加工_主要用途是改善组织，嫩化肉类，转化废弃蛋白成为供人类使用或作为饲料的蛋白浓缩液，因而可以增加蛋白质的价值和可利用性。目前可得的制品有：（1）用木瓜蛋白水解酶制成嫩肉粉，使肉食嫩滑可口；（2）用蛋白酶生成明胶；（3）香肠加工

6、等；（4）加工不宜使用的蛋白质,制造蛋白水解物。水果、蔬菜加工水果加工中最重要的酶是果胶酶，果胶酶是一群复杂的酶，分为⑴原果胶酶：可使未成熟果实中不溶性果胶变成可溶性；⑵果胶酯酶（PE）：水解果胶甲酯成为果胶酸并生成甲醇；⑶聚半乳糖醛酸酶（PG）：水解聚半乳糖醛酸的α-1，4键，分内切型与外切型两种；⑷果胶酸裂解酶：从果胶酸内部或非还原性末端切开半乳糖醛酸α-1，4键生成果胶酸或不饱和低聚半乳糖醛酸；⑸果胶裂解酶：内部切开高度酯化的果胶α-1，4键，生成果胶酸甲酯及不饱和低聚半乳糖醛酸。果胶酶处理溃碎果实，可加速果

7、汁过滤，促进澄清.世界果胶酶市场的销售额达到了酶制剂总销售额的3%葡萄糖氧化酶可除去果汁、饮料、罐头食品和干燥果蔬制品中的氧气，防止产品氧化变质，防止微生物生长，以延长食品保存期黑曲霉所产生的半纤维素酶，果胶酶和纤维素酶的混合物可用于桔瓣去除囊衣，以代替耗水量大而费工时的碱处理,在桔子罐头加工中有着很广泛的用处黑曲霉生产一种诱导酶有脱苦作用，称为柚苷酶，是由β-鼠李糖苷酶与β-葡萄糖苷酶所组成，将这种酶加于桔汁，经30~40oC作用1h,便能脱苦，也可选用耐热性酶加入罐头中，在60oC巴氏杀菌后，在罐头中继续发挥脱苦作用乳品

8、工业在乳品工业中所用的酶主要有：（1）凝乳酶——制造干酪；（2）过氧化氢酶——牛奶消毒；（3）溶菌酶——添加在婴儿奶粉；（4）乳糖酶——分解乳糖；（5）脂肪酶——黄油增香。干酪生产的第一步是将牛奶用乳酸菌发酵制成酸奶，再加凝乳酶水解K–酪蛋白，在酸性环境下，Ca使酪蛋白凝固，再经