《酶的工业应用》PPT课件

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1、第七章酶的工业应用第八章酶的工业应用工业酶制剂的来源及特点自然界发现的酶已达数千种工业上常用的酶只有数十种而目前大量生产的酶仅有十余种80％以上的工业酶是水解酶，他们主要用于降解自然界中的淀粉、蛋白质、脂肪等高聚物，即蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶是目前工业应用的3大主要酶制剂。蛋白酶：用于奶制品业、去污剂、皮革业等；淀粉酶：用于烘焙、酿造、淀粉糖化和纺织业等；脂肪酶：用于食品、去污剂和精细化工工业等。酶的生产酶制剂药用酶食品添加剂洗涤剂脂肪工程发酵工程基因工程细胞工程蛋白质工程固定化酶酶电极生物传感器酶反应制糖(葡萄糖、麦芽糖、果葡糖浆)氨基酸、有机

2、酸、抗生素、多肽新酶酶的主要应用领域内容提纲1234酶在食品工业中的应用酶在轻工方面的应用酶在医药行业中的应用酶在生物工程中的应用8.1酶在食品方面的应用制糖工业蛋白制品加工果蔬加工改善食品的风味和品质食品添加剂的生产一、制糖工业酶法生产葡萄糖过去国内外葡萄糖生产通常采用酸法水解，现在大都采用酶法。原料：淀粉。酶：-淀粉酶和糖化酶。都要求达到一定纯度，尤其是糖化酶中应不含葡萄糖苷转移酶。通常使用游离酶分批方式，也可采用固定化糖化酶进行连续生产。果葡糖浆的生产原料：葡萄糖，一般由淀粉通过酶法水解制得。但需经过层析等方法精制后使用。酶：葡萄糖异构

3、酶。最适pH可由于来源不同而有所差别；温度不宜超过70℃。高果糖浆：通常果葡糖浆含果糖42%左右，若将其中的葡萄糖与果糖分离，将分离出的葡萄糖再进行异构化，如此反复，可得到果糖含量达70%、90%甚至更高的糖浆，称为高果糖浆。一、制糖工业大米→浸泡→水洗→磨浆→调浆（加入淀粉酶）→液化→压滤→糖化（加入糖化酶）→升温→压滤→精制→浓缩a.液体糖浆b.葡萄糖异构酶异构化→精制→浓缩→果葡糖浆c.结晶→离心分离→干燥→结晶葡萄糖饴糖的生产饴糖是我国传统的淀粉糖制品。是以大米或糯米为原料，加进大麦芽，利用麦芽中的-淀粉酶和-淀粉酶，将淀粉糖化而成

4、的麦芽糖浆。其中含麦芽糖30%-40%，糊精60%-70%。饴糖也可用酶法生产。原料也是大米或糯米，所用酶为-淀粉酶和-淀粉酶，此法生产的饴糖，麦芽糖含量可达60%-70%。一、制糖工业淀粉酶类与淀粉糖业淀粉酶类与淀粉糖业乳制品加工：凝乳蛋白酶用于制造奶酪：水解κ-酪蛋白，促进α,β-酪蛋白凝固用乳糖酶生产低乳糖奶：β-半乳糖苷酶分解乳糖蛋白酶用于生产乳蛋白水解物：水解大分子蛋白为小分子的肽和氨基酸二、蛋白制品加工蛋制品加工：葡萄糖氧化酶用于除去蛋制品中存在的少量葡萄糖，以防止褐变，提高产品质量。鱼制品加工：利用蛋白酶生产可溶性的鱼蛋白粉；

5、用三甲基胺氧化酶脱腥等。肉制品加工：蛋白酶用于制造肉类水解蛋白；用木瓜蛋白酶制成嫩肉粉；蛋白酶用于生产明胶；溶菌酶用于肉类制品的保鲜防腐等。二、蛋白制品加工溶菌酶（肽多糖水解酶）三、果蔬加工果胶酶：用于果汁和果酒的澄清以及提高出汁率；纤维素酶：分解细胞壁，提高出汁率和可溶性固形物含量；柚苷酶和橙皮苷酶：可分别用于柑桔类果汁或罐头制品脱除苦味和防止出现白色浑浊；葡萄糖氧化酶：可去除果汁、饮料、罐头食品和果蔬干制品中的氧气，防止产品氧化变质，防止微生物生长，延长食品保存期；溶菌酶：可防止细菌污染，起保鲜作用等。果胶酶的作用机理酯化的半乳糖醛酸柚苷（

6、柚配质-7-芸香糖苷）橙皮苷（橙皮素-7-芸香糖苷）四、改善食品的品质和风味风味酶的发现和应用，在食品风味的再现、强化和矫正方面有广阔应用前景。例如：用洋葱风味酶处理甘蓝等蔬菜；用奶油风味酶（脂肪酶）作用于含乳脂的巧克力、冰淇淋、人造奶油等食品；端肽酶水解苦味肽消除苦味；风味酶用于恢复甚至强化原来的天然风味。面包制造中，面团中添加适量的-淀粉酶和蛋白酶，可缩短面团发酵时间，面包品质也有提高。五、食品添加剂的生产酸味剂的生产乳酸脱氢酶催化丙酮酸还原为乳酸2-卤代酸脱卤酶催化2-氯丙酸生成乳酸延胡索酸酶催化反丁烯二酸（延胡索酸）生成苹果酸五、食品

7、添加剂的生产增味剂（鲜味剂）的生产酶法生产L-氨基酸蛋白酶水解蛋白质生成混合L-氨基酸，然后分离谷氨酸脱氢酶催化酮戊二酸生成L-谷氨酸酶法生产核苷酸5’-磷酸二酯酶水解RNA生产各种5’-核苷酸；腺苷酸脱氨酶水解AMP生产IMP；核苷磷酸化酶催化肌苷生成5’-IMP，催化鸟苷生成5’-GMP。五、食品添加剂的生产甜味剂的生产嗜热菌蛋白酶催化Asp和Phe生成天苯肽（阿斯巴甜）葡萄糖基转移酶生产帕拉金糖···乳化剂的生产脂肪酶催化甘油三酯生成甘油单酯（乳化剂）8.2酶在轻工业方面的应用原料处理轻工、化工产品制造增强产品食用效果一、原料处理发酵原料

8、的处理淀粉原料的处理，一般采用-淀粉酶和糖化酶（啤酒生产）；含纤维素原料可用纤维素酶处理；含戊聚糖的植物原料可用各种戊聚糖酶处理。纺织原料的处理上浆