《诚记餐饮t培训》ppt课件

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1、餐饮业卓越现场管理（6T实务）南京诚记餐饮管理有限公司提升企业工作环境、安全、卫生、品质、效率及形象的窍门！大纲6T实务是什么？提升企业工作环境、安全、卫生、品质、效率及形象的窍门6T实务详细介绍为什么6T实务有效用？如何实施6T实务？6T实务精神。什么是6T实物?6T是指6个天天要做到（T代表天字拼音的第一个字母）：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。餐饮业卓越现场管理（6T实务）是针对餐饮业提出的，不适用其他行业，是属于行业性的管理方法。其目的是改善卫生、安全、质量、效益、形象、综合竞争力。6T实务的起源“6T实务”是学习5S和五常法要结合

2、中国餐饮业的实际，日本5S和香港五常法是普片实用与各行业的方法，现场管理实务的核心是科学处理现场的人、物品、场地三者的关系，其原则和方法对于各个不同行业的现场管理都具有指导意义当然对餐饮行业也是起指导作用的。2004年以来上海餐饮业协会在天天渔港餐饮集团成功成功创建的基础上引进香港五常法管理精神，结合中国政府对餐饮业现场管理的规定和实际情况，总结两年多来许多餐饮企业实施的经验，创建了餐饮业‘卓越现场管理（6T实务）’，实践证明在餐饮行业中全面推广是非常必要。6T实务的必要性学习5S和五常法要结合中国餐饮业的实际，日本5S和香港五常法是普遍实用于各行业的方法，现场管理实

3、务的核心是科学处理工作现场的人、物品、场地三者的关系，其原则和方法对于各个不同行业的现场管理都具有指导意义，当然对餐饮行业也是起指导作用的。中国政府对于餐饮业的安全、卫生管理十分重视。尤其是２００５年１０月１日卫生部出台了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》作出了明确而具体的规范要求，餐饮业现场管理必须符合上述规范文件的要求。２００３年以来香港天天渔港餐饮集团在沪的餐馆创建餐饮企业现场管理法就是在学习香港五常法精神结合餐饮企业实际的结果。２００４年以来上海餐饮行业协会在天天渔港餐饮集团成功创建的基础上引进香港五常法管理精神，结合中国政府对餐饮业现场管理的规定和实际情况

4、，总结两年多来许多餐饮企业实施的经验，创建了［餐饮业现场管理（六Ｔ实务）］，已有３６４家餐馆参加了培训，其中５０家已于２００６年８月、１２月被中国饭店协会和上海餐饮行业协会共同授予示范店称号，此外听过演讲介绍的同行有数千人。时间证明在餐饮行业中全面推广（六Ｔ实务）后能够做到政府省心、企业开心、市民放心。是利国利企利民的工程，是中国餐饮业革命性创举，是功德无量的事业。实施餐饮业现场管理（六Ｔ实务）要与国家《规范》相衔接。按国家卫生部规范要求实施分区管理。《规范》将餐饮业加工经营场所分为：食品处理区、非食品处理区和就餐场所三部分。食品处理区又分为：清洁操作区（制作直接入口

5、食品的专间、备餐场所等）；准清洁操作区（烹饪场所、餐用具保洁场所等）；一般操作区（粗加工、切配、餐用具清洁、食品库房等）。非食品处理区指办公室、更衣室及物品库房等，就餐场所指消费者就餐的场所。要按合理流程布局食品处理区。食品处理区应按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均应分开放置。新建餐饮业企业应严格按上述要求设计，现有餐饮企业应尽可能按上述要求进行调整。要抓住食品处理区的各个部门的重要环节。例如

6、：粗加工部分：分设动物性食品和植物性食品清洗水池；水产品的清洗水池独立设置。专间部分：凉菜配置、现榨果蔬汁、水果拼盘、刺生制作等制作直接入口食品要设置专间。专间为独立隔间，符合温控要求，有预进间，有空气消毒装置，有专用冷藏设施，有纯净水设施等。餐用具清洗消毒和保洁部分：清洗流程合理（一刮、二洗、三过、四消毒），不同专门水池标识明显。有专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洗。落实食品加工操作的各个工序的卫生要求。包括：食品采购、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、容器、餐饮具清洗等各加工操作工序。6T实务内容——天天处理天天处理：判断出完成工作必须的物品并把

7、它与非必要物品分开，将必须品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方，进行分层管理。6T前6T后仓库物品规范摆放6T实务内容——天天整合天天整合：将必须的物品放置与任何人都能立即取得的状态，即寻找的时间为零，工作现场一目了然消除找寻物品的时间，这是研究如何提高效率的科学，任意决定物品的摆放必然不会使你工作速度加快，它只会让寻找时间加倍。前厅挪台内规范摆放员工水杯集中规范存放6T实务内容——天天清扫天天清扫：整个组织所有成员一起来完成，每个人都有自己清洁的地方和范围，其格言不仅是‘我不会使东西变脏’，而且是‘我会马上清理东西’。总之是将工作现场变得