《果胶酶的作用》ppt课件

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1、果胶酶在果汁生产中的应用课题目标：1、简述果胶酶的作用,检测果胶酶的活性；2、探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量。课题重点：温度和pH对果胶酶活性的影响。课题难点：果胶酶的最适用量。制作果汁要解决两个主要问题:1果肉的出汁率低，耗时长2榨取的果汁浑浊，黏度高，容易出现沉淀。基础知识(一)果胶酶的作用1、果胶:植物细胞壁及胞间层的主要成分之一，是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，它在植物细胞间层和初生壁中与纤维素结合在一起，是重要的黏合和支撑物质。新鲜水果、根、叶和绿茎中特别丰富。果胶本身不溶于水，但由于含有亲水基团，果胶与水有强大结合力，是

2、有力的凝胶化剂。2、果胶酶：指分解果胶质的多种酶的总称。成分:作用:能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层。使榨取果汁变的更容易。而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变的澄清。包括多聚半乳糖醛酸酶，果胶分解酶和果胶酯酶等。二、酶的活性与影响酶活性的因素1、酶的活性：是指酶催化一定化学反应的能力。酶活性的高低可以用在一定条件下酶所催化的某一化学反应速度来表示：酶的反应速度常用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或生成物的增加量来表示。可用酶活性单位表示,1酶活性单位：指标准状态下，1min使1ug分子作用物发生转变的酶量。2、影响酶活性的因素有温度、pH

3、、酶的抑制剂等。三、果胶酶的用量生产果汁时,为了使果胶酶得到充分的利用,节约成本,需要控制好酶的用量。实验设计1、设计实验方案；2、动手实验；3、记录实验结果；4、得出结论资料一：探究温度和pH对酶活性的影响确定温度（或pH）梯度-----控制温度（或pH）的方法措施-----确定水果用量-----确定果胶酶用量（一）温度对果胶酶活性的影响原理：在一恒定PH下通过设置温度梯度来确定酶催化反应的最适温度。为了探究温度对酶活性的影响，某同学设计了如下实验方案和步骤：①取三支大小相同的试管，编号为A、B、C并分别加入2mL淀粉溶液。②将A、B、C三支试管分别置于0℃、6

4、0℃、100℃下约5min。③分别向三支试管中加入2mL新制的淀粉酶液，振荡。④取出试管，各加入2mL斐林试剂(边加边振荡)。⑤热水浴检验，观察试管内物质颜色的变化。流程示意图：搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入果胶酶水溶液等量9支试管9支试管各取一支分9组分别放入30，35，40，45，50，55，60，65，70摄氏度的恒温水箱中恒温加热待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持10分钟过滤果汁，用量筒测量果汁的量做好记录注意事项：1．与其他工业用酶基本相同，果胶酶的适宜温度范围也比较宽泛，因此，可以选用10℃作为温度梯度，设置的具体温度为10℃、2

5、0℃、30℃、40℃、50℃和60℃等，也可以尝试以5℃作为温度梯度。2．苹果、橙子和葡萄等水果都可以作为反应物，水果不用去皮。如用苹果为原材料，一般可按每个中等大小的苹果加水100～200mL的比例进行搅拌，获得稀的苹果泥。（二）PH对果胶酶活性的影响原理：在一恒定温度下通过设置PH梯度来确定酶催化反应的最适PH。3．果泥的用量可以采用5mL左右，果胶酶的用量可采用质量浓度为2%的果胶酶溶液2mL。4．水浴时间可以为20～30min。5．过滤果汁时，漏斗中应放置滤纸。6．探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯度改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。反

6、应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。流程示意图：搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入果胶酶水溶液等量9支试管9支试管各取一支分9组PH分别为5.0，5.5，6.0，6.5，7.0，7.5，8.0，8.5，9.0（可用0.1%的NaOH溶液和稀盐酸进行调节）在同一温度待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同PH的苹果泥内恒温保持10分钟过滤果汁，用量筒测量果汁的量做好记录资料二探究果胶酶的用量两种设计方案：自变量的控制：第一种可采用同浓度不同体积的果胶酶溶液；第二种可采用同体积不同浓度的果胶酶溶液设计对照实验，其他无关变量保持一致。实验流程：1.

7、准确称取纯的果胶酶1,2,3,4,5,6,7,8,9(mg)配制成相等体积的酶的水溶液，取等量放入9支试管中，依次编号1—9号。2.制取苹果泥45克，分别等量装入9支试管，依次编号为1—9号。3.一段时间后将不同浓度的果胶酶分别迅速与各试管的苹果泥混合，放入恒温水箱中。4.不断搅拌，约20分钟后，过滤并测量果汁。苹果泥试管123456789果胶酶试管123456789果汁量（ml）5814182020202020旁栏思考题：1、可以保证底物和果胶酶混合时的温度是相同的。可以避免果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度而影响果胶酶的活性的问题。2、需要。不同的温度梯度或不

8、同的pH梯