《果胶酶的作用》PPT课件

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1、果胶酶在果汁生产中的作用课题背景：现实：水果大量生产，产品积压。解决途径：水果深层次加工。加工方式：制作果汁、果干、果粉和果酒等。制作果汁所面临的问题：1、果肉的出汁率低，耗时长。2、榨取的果汁浑浊、黏度高，容易发生沉淀。（一）酶的基础知识1、酶的概念酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物绝大多数是蛋白质，少数是RNA2、酶的本质3、酶的功能催化各种化学反应，降低化学反应活化能。一、基础知识高效性：酶的催化效率是无机催化剂的107～1013倍专一性：一种酶只能催化一种化合物或一类化合

2、物的化学反应反应条件的温和性：适宜的温度、适宜的PH值4、酶的特性（二）果胶酶的作用1、果胶：是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。2、果胶对果汁制作的影响：3、果胶酶：是分解果胶的一类酶的总称，包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等4、果胶酶在果汁制作中的作用：果胶酶果胶半乳糖醛酸①分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；使果胶水解为半乳糖醛酸。②提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊（三）酶的活性与影响酶活性的

3、因素：1、酶的活性2、酶催化能力的标准：指酶催化一定化学反应的能力在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示3、影响酶活性的因素：①温度果胶酶的最适温度为45～500C在较低温度时，随着温度的升高，酶的活性也逐渐提高，达到最适温度时，酶的催化能力最高，但高于最适温度后，酶的催化能力迅速下降，最后完全失去催化能力A、温度对酶的影响B、果胶酶的最适温度C、讨论：高温使酶的活性丧失后，酶的活性可否恢复？为什么？不能恢复，因高温破坏

4、了酶的分子结构，高温对酶造成不可逆的破坏。但低温使酶的活性丧失后，缓慢恢复其温度活性仍可恢复。②pH：果胶酶的最适pH范围为3.0～6.0酶的催化能力的发挥有一个最适pH，在低于最适pH时，随着pH的升高，酶的催化能力也相应升高，高于最适pH时，随着pH的升高，酶的活性逐渐下降，pH过高或过低会使蛋白质变性，当蛋白质变性后，酶也就完全丧失了活性A、pH对酶的影响B、果胶酶的最适pH③酶的抑制剂：Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对果胶酶有抑制作用（四）果胶酶的用量1、酶的生产：①提取法：采用各

5、种技术，直接从动物或微生物的细胞或组织中将酶提取出来（在原料充分的地区得以应用）②发酵法：通过微生物发酵来获得人们所需的酶（20世纪50年代以来生产酶的主要方法），例如用曲霉、青霉等微生物发酵生产果胶酶③化学合成法：成本比较高，只能合成已知结构的酶2、控制酶的用量果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。二、实验设计（一）探究温度对果胶酶活性的影响1、实验原理为了果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好酶的用量2、实验分析：实验自变量：

6、温度实验因变量：1、果汁的生成量（体积）。2、果汁的浑浊度。实验无关变量：pH、果泥量、果胶酶的用量、水浴时间等。对照的设置：本实验的思想方法是通过设置温度梯度来确定最适温度因此，无需设置空白对照。不同的温度梯度之间就可作为对照（相互对照）。2、实验操作流程搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入9支试管果胶酶水溶液等量9支试管各取一支分9组分别放入300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C的恒温水箱中恒温加热试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保

7、持10分钟过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格讨论：为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题1．工业生产果汁时，常常利用果胶酶破除果肉细胞壁以提高出果汁率，为研究温度对果胶酶活性的影响．某学生设计了如下实验：(10分)①将果胶酶与苹果泥分装于不同试管，在10℃水浴中恒温处理10分钟（如图A）温度/℃10203040

8、50607080出汁量/ml813152515121110③将步骤②处理后的混合物过滤，收集滤液，测量果汁量（如图C）。④在不同温度条件下重复以上实验步骤，并记录果汁量，结果如下表：②将步骤①处理后的果胶酶和苹果泥混合，再次在10℃水浴中恒温处理10分钟（如图B）。根据上述实验，请分析回答下列问题：（1）果胶酶能破除细胞壁，是因为果胶酶可以促进细胞壁中________的水解。（2）实验结果表明，当温度为________时果汁量最多，此时果胶酶的活性________。当温度再升高时，