《果胶酶的作用》课件

《《果胶酶的作用》课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、果胶酶在果汁生产中的应用课题1＋酶普遍存在于动、植物和微生物中，将酶从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来，可加工成具有一定纯度标准的生化酶制剂。思考讨论酶具有哪些独特的优点其本质和作用场所是什么?●催化效率●专一性强●作用条件温和酶的本质主要是蛋白质,少数是RNA.在生物体内外均可发挥作用１.酶在生物体内的存在(或分布)部位？酶(enzyme)是在生物体活细胞中合成的。多数酶在细胞内直接参与生物化学反应，少数的酶要分泌到细胞外发挥作用。2．酶是怎样提取出来的？如果提取存在于细胞内的酶，需要破碎生物组织细胞，可用破碎仪、研磨器或匀浆器等机械

2、将组织细胞破碎，使酶从活细胞中释放出来，进入细胞外的溶液中，经过滤、离心制备成粗酶液。对于唾液淀粉酶、胰蛋白酶等分泌到细胞外的酶，可以直接从动物分泌物或细胞外的组织间隙中提取。一.果肉的出汁率低,耗时长．二．榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀．为什么能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？果胶酶有什么作用？一、基础知识、1、果胶：是植物细胞壁的以及胞间层的主要成分之一，由半乳糖醛酸聚合而成。山楂的果实中果胶含量最多，煮沸的山楂泥可制成山楂糕，就是由于果胶的作用。果胶起着将植物细胞粘合在一起的作用，去掉果胶，就会使植物组织变得松散。（果胶的存

3、在易导致果汁的出汁率低，果汁浑浊）果胶不溶于乙醇，这是鉴别果胶的一种简易方法。2、果胶酶、（1）、包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等（2）、在果汁的作用：a、分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层是使榨汁容易。B、使果胶水解为半乳糖醛酸，果汁澄清，提高质量和稳定性。有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果胶酶。在果汁生产中应用果胶酶可以提高出汁率(果汁量）和澄清度..1果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存在于植物组织的哪一部分?（　　）Ａ．细胞核　Ｂ．细胞质　Ｃ．细胞间隙Ｄ．细胞壁及胞间层２．果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（　

4、）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Ａ．透明果汁　　　Ｂ．半乳糖醛酸Ｃ．丙酮酸　　　　Ｄ．酶制剂３．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括()A.多聚半乳糖醛酸酶B.果胶分解酶C.乳糖分解酶D.果胶酯酶DBC4.在果汁加工中,果胶不仅会影响出汁率,还会使果汁浑浊,因此应加入果胶酶去除果胶,这表现酶的()A.多样性B.高效性C.专一性D.受温度影响Ｃ果胶酶发挥作用需要怎样的条件呢?什么是酶的活性？如何表示？影响酶活性的因素是什么？有哪些能产果胶酶的生物？３、酶的活性与影响酶活性的因素（1）、酶活性的概念酶催化一定化学反应的能力（

5、2）、活性的大小单位时间内单位体积中反应物的减少量或生成物的增加量。（3）、影响因素受温度、pH值、酶的抑制剂、酶的激活剂等外界因素的影响。提出问题：探究温度对酶活性的影响预期假设：在最适温度（约40℃）酶的活性大、低于或高于最适温度时酶活性递减如何设计实验取得证据证明假设?二、实验设计（一）、设计实验方案1、确定温度梯度→探讨控制温度的方法和措施2、确定水果的种类→确定制备果汁的方法→确定实验用的水果用量→确定果胶的用量→探讨测定果胶酶活性的方法（二）、动手操作：制备水果泥→配制果胶酶→水果泥和果胶酶分别水浴保温→将水果泥和果胶酶

6、混合保温→过滤出果汁→记录果汁量→改变不同的温度后重复上面的实验（也可以同时进行不同温度的试验）（三）、记录实验数据记录表格如下（四）、得出结论温度/℃303540455055606570出汁量/ml(一)、探究果胶酶催化果胶水解的最适温度。1．实验原理果胶酶受温度的影响，处于最适温度，活性最高，果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。2．写出实验流程(1)将苹果洗净，用磨浆机制成苹果泥，加入适量蒸馏水备用。(2)分别向编号为l～9的9个100mL洁净的烧杯中各加入20ml苹果泥（3）将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥的温度

7、分别调至30℃、35℃、40℃、…、70℃，再把温度相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合后，放置一段时间。(4)过滤后测量记录果汁体积（量）3．制作用于记录结果的表格温度/℃303540455055606570出汁量/ml搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入9支试管果胶酶水溶液等量9支试管各取一支分九组分别放入30℃、35℃、40℃、45℃、50℃55℃、60℃、65℃、70℃的恒温箱中恒温加热待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持10分钟过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格实验温度30℃35℃40℃45℃50℃55℃60℃65℃

8、70℃果汁量可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的避免了果泥和果胶酶混合是影响混合物的温度，从而影响果胶酶的活性为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？为什