《餐饮服务监督培训》ppt课件

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1、餐饮业食品安全保障介绍要点1、有关概念2、《食品安全法》简介3、食物中毒的应急处置原则4、食物中毒的预防要点目的：了解相关概念，增强法制意识，提高预防、控制和处置食物中毒的能力。一、有关概念食品的概念：食品是指各种供人们食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以诊疗为目的的物品（食品安全法第99条规定）。食品的概念食品的概念是随着社会经济发展而变化的。古人曰：“食，命也”。意思是说，凡是能够延续人体生命的物质，都称之为食品。《食品安全法》沿用的是《食品卫生法》中的概念——食品外延进一步扩大，不仅包括经过加

2、工制作的能够直接食用的各种食品，还包括了经过加工制作的原料，囊括了从农田到餐桌的整个食物链中的食物。食品的概念另外，食品还包括按照我国传统既是食品又是药品的物质，但是不包括以治疗为目的的药品。将食品与药品区分开来。“医食同源，食药同用”历史悠久，一些食品是可作为药品原料加入的，如蜂蜜等；一些食品是具有一定的保健功能的。既是食品又是药品的物品，在我国应由卫生部制定和公布。餐饮服务业食品的概念在餐饮服务业（包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位等）的食品包括：原料，半成品，成品原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物

3、质和材料。如米、面、油、肉、蔬菜、调味品等半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品和原料。餐饮服务业食品的概念成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。除各类热菜、烧烤、甜点、主食、预包装食品等，还包括凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐……关于凉菜—又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等。指对经过烹制成熟或腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。关于生食海产品—指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。餐饮服务业食品的概念关于裱花蛋糕—指以粮、糖、油、蛋为

4、主要原料经焙烤而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油而制成的糕点食品。关于现榨果蔬汁—指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。关于自助餐—指集中加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。供应自助餐的目的是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食。自助餐已成为全世界流行的一种用餐方式。餐饮业食品的加工方式简介餐饮业食品加工方式花样繁多，工艺复杂，从食品安全的角度，简单归为以下几类：1、生食。最为简单的生食甚至连拌的步骤都省略掉，不加任何作料直接食用。如某些海鲜的食用方法。2、调

5、味后生食。如拌，腌醉类，蘸酱类。3、通过蒸汽加热至熟食。如蒸。4、通过水的沸腾加热至熟食。时间长短依工艺不同而不同。炖、煮、扒、烩、煨等属于此类。餐饮业食品的加工方式简介5、通过油、汽、电等媒介高热加热至熟食。时间长短依工艺不同而不同。煎、炸、爆、煸、熘、炝等属于此类。6、通过辐射加热至熟食。如烤、焗、熏等。7、加热至熟放冷后食用或拌调味料食用。如冷荤类食品。常说的中国“八大菜系”——鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等。烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色各有千秋。食品安全的概念1、广义的食品安全。从广义上讲，食品安全主要包括三个方面的内容：（

6、1）从数量的角度，要求国家能够给公众提供足够的食物，满足社会稳定的基本需要；（2）从卫生安全的角度，要求食品对人体健康不造成任何危害，并获取充足的营养；（3）从发展的角度，要求食品的获得应注重生态环境的保护和资源利用的可持续性。食品安全的概念2、《食品安全法》所要调整的食品安全。是一个狭义的概念，也即法定的“食品安全”的概念—是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害（《食品安全法》第九十九条第二款规定）。食品安全的基本要求按照《食品安全法》第九十九条的规定，有3条基本要求：1、食品应当无毒、

7、无害。即正常人在正常食用情况下摄入可食状态的食品，不会造成对人体的危害。—但无毒无害也不是绝对的，允许少量含有，但不得超过国家规定的限量标准。食品安全的基本要求2、食品应当具有相应的营养成分。符合应当有的营养要求。营养要求不但应包括人体代谢所需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的含量，还应包括该食品的消化吸收率和对人体维持正常的生理功能应发挥的作用。3、对人体健康不造成任何危害。包括不造成急性、亚急性或者慢性危害。食物中毒是急性或亚急性危害；食源性疾病包括食物中毒，还包括因食品原因所致的慢性危害。食品的六大营养素食品中

8、所含营养成分的种类与比例应当满足人体正常生理功能的需要。食品的六大营养素：蛋白质、脂肪、糖、矿物质、维生素、水。营养素在人体内的三大功用：作为能源物质，供给人体所需能量；供身体生长发育、修补组织、新陈代谢所