《餐饮服务标准培训》PPT课件

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1、餐饮服务标准培训002中餐厅服务规范1.目的为了规范中餐厅的操作规范,制定标准的服务准则,提供最优质的服务，以满足饭店及客人的规定和要求，确保中餐厅的服务质量。2.范围适合于中餐厅整体的服务过程。3.职责按照餐饮服务的要求和标准,做好食品及饮食的服务,以配合餐饮业的发展；及时和中餐厨师长沟通，进行菜单的策划和餐厅的销售工作。4.工作程序4.1开餐前的准备开餐前的准备为自检部分。4.2开餐服务开餐服务为关键环节。4.3开餐后的工作开餐后的工作为自检部分。中餐厅工作流程图中餐厅工作流程主要由以下三部分组成：1.开餐前的准备△；2.开餐服务☆；3

2、.开餐后的工作△。注：“☆”为关键环节。“△”为自检部分。开餐前的准备：注：“☆”为关键环节。“△”为自检部分。△开门△换台布☆清洁工作☆摆台☆接受预定△口布、小毛巾的准备△日常提货开餐前的准备△开餐服务：注：“☆”为关键环节。“△”为自检部分。开餐服务☆领位员订单☆酒水服务☆食品服务☆香烟服务传菜间工作☆更换餐具△打包服务结帐☆更换台布△特殊情况的处理☆开餐后的工作：注：“☆”为关键环节。“△”为自检部分。开餐后的工作流程图△营业报告的填写☆开日常提货单☆关门前的检查工作△关门△盘点餐具盘点△台布盘点△酒水盘点△5.相关文件5.1《中华人

3、民共和国食品卫生法》5.2《中国旅游饭店业行业规范》5.3《员工手册》6.质量记录6.1《餐具盘点本》6.2《中餐厅酒水盘点表》6.3《布草本》6.4《物品申领单》6.5《酒类货仓申领表》6.6《食物仓库提货单》6.7《调拨单》6.8《饭店餐厅收款员报告表》6.9《餐厅、酒吧每日报告》6.10《月培训计划》6.11《中餐厅餐具盘点表》6.12《中餐厅每日餐具盘点表》003开餐前的准备流程注：“☆”为关键环节。“△”为自检部分。△开门△换台布☆清洁工作☆摆台☆接受预定△口布、小毛巾的准备△日常提货开餐前的准备004开门流程图注：“☆”为关键环

4、节。“△”为自检部分。开门开门☆开灯△开空调△005开门任务：开门标准：准时。程序：1、每日早8：00以前，到前厅部服务中心领取中餐厅钥匙。2、在领取本上签字并写明时间。3、打开餐厅正门与后房门。006开灯任务：开灯标准：灯泡完好、明亮。程序：1.打开灯的控制开关。2.检查灯泡是否明亮。3.灯泡如有损坏立即通知工程部修理。007开空调任务：开空调标准：确保室内温度达到标准。程序：1.打开餐厅空调控制开关。2.将空调温度调节好：夏天22-23度；冬天23-24度。008换台布任务：换台布标准：以脏换净、无破损、无短缺。程序：1.将需送洗的台布

5、、口布放进布草车内。2.推布草车去布草房。3.认真清点送洗的布草数量。4.换回相同数量的布草。5.分类补进布草柜里。6.将领回的布草数记录在布草本上。009清洁工作流程图注：“☆”为关键环节。“△”为自检部分。清洁工作流程图服务台的清洁△瓷器的清洁☆玻璃杯的清洁☆银器的清洁☆010服务台的清洁任务：服务台的清洁标准：干净、整齐。程序：1.每日分别在午餐前、后，晚餐前、后清理服务台。2.准备两块擦布一干、一湿。3.先将服务台面上的用具放在服务车上。4.用擦布将服务台面擦拭干净，要求无尘、无杂物、无污迹，抽屉及柜子里面用口布、台布铺好。011餐

6、具的摆放任务：餐具的放置标准：整齐、洁净、无破损。程序：1.检查服务台内的卫生是否清洁。2.检查餐具有无破损。3.将擦好的餐具分类摆放，整齐有序、头尾分开：1）将备用烟缸放在服务台中部靠左侧位置，烟缸干净无污迹。2）分别将筷子、磁勺、各种刀叉及银勺、咖啡勺等餐具整齐码放在服务台的两个抽屉中，要求方向一致。3）服务台的另外两个抽屉分别放置饭碗、茶杯。4）在服务台下面的柜子里整齐的摆放骨碟、茶碟和各种开餐所用的杯子。012瓷器的清洁任务：瓷器的清洁标准：干净、光亮、无水渍。程序：1.将脏瓷器放入消毒水中浸泡1-2分钟。2.用热水冲洗。3.高温消

7、毒。4.用干净的口布将瓷器表面水渍擦净。013玻璃杯的清洁任务：玻璃杯的清洁标准：光、洁、涩、干，无水渍。程序：1.准备半桶开水。2.擦杯子用的干净口布若干。3.一个垫有干净口布的长托盘。4.将清洗过的玻璃杯从洗碗处取回。5.用左手拿主擦布的一角，将杯角包住，放在开水里沾一下。6.用右手拿布另一角塞入杯内，两手协助杯子转动，擦拭杯脚，杯壁，杯口和杯底。7.擦拭时用力不宜过大，以防擦碎。8.擦拭完毕后，将杯子对准灯光检查，保证其无污迹，无水迹，无指印和布屑。014银器的清洁任务：银器的清洁标准：光亮、洁净、无水渍、无氧化点。程序：1.每周五进

8、行一次银器的漂洗。2.准备好清洗银器的专用剂，一块干净布。3.将脏银器用凉水冲净。4.放入漂银剂里浸泡2-3分钟。5.凉水冲净。6.高温消毒。7.用干净口布将银器表面水渍擦净。0