《食品加工学-概述》ppt课件

《《食品加工学-概述》ppt课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、食品加工学FoodProcessing上海海洋大学食品学院CollegeofFoodScienceandTechnologyShanghaiOceanUniversity王锡昌Tel:021-61900351E-mail:xcwang@shou.edu.cnWebsite:spxy.shou.edu.cnLectureforundergraduatestudentSpringof2010健康Health食品Food生物资源BiologicalResource第一章概述一、食品的有关概念二、食品加工业的发展与技术进步三、加入WTO后的我国食品加工业四、食品加工学的课程概要食物与食品保

2、藏加工与产品加工食品作为商品的基本要求传统食品加工与现代食品工业一、食品的有关概念食物与食品食物----人类生存之本,富含营养素的物质总称食物资源(自然)----生物性(主要)和矿物性(少量)生物资源----品种繁多,人类食谱广泛动物与植物,陆产与水产,野生(天然)与种植(饲养),固态与液态等等食品----对食物资源进行人为处理后的产品,初级(粗级)与高级(深度)加工食品作为商品的基本要求序号项目说明1卫生、安全性最基本的要素;产品的生命线2营养、可消化性食用（保健）价值的体现3风味（气味、滋味等）影响食欲与消费欲4质地（硬度、弹性、柔软性、脆性等）应对不同年龄人群的不同口感特性要

3、求5外观（正常的色泽、形状、完整性等）商品的第一印象，（外）包装也需考虑6耐贮藏性拥有一定的货架（保质）期7方便性食用、贮藏、运输（携带）等便利8价格低廉一次性日常消费品，以此形成消费依赖保藏加工与产品加工食物资源的特性---易腐性,季节性,区域性,集中性等食品消费的特征---时间性与地域性均衡,群体与个体需求差异初级加工---资源保藏目的,尽可能采用非常态条件,以减少原料中的营养素损失高级加工---产品开发目的,尽可能采用各种技术与设备,以生产品种繁多的色香味俱全的食品,以丰富我们人类的物质生活生物性原料保藏与加工人才、技术（工艺与设备）食用性产品生产区域性产量集中性规格多样性品

4、质易变性卫生（安全）性营养（消化）性风味（感官）性耐藏性方便性价廉性生产－－加工－－流通－－消费生产－－加工－－流通－－消费现代食品加工的新思路（现代市场导向型）（传统农业依附型）食品制造传统食品加工与现代食品工业比较传统食品加工现代食品工业手工作业为主使用加工机械与设备传统作坊式（间歇）现代工业化（半连续或连续）操作环境差、条件不可控操作环境好、条件可控规模小,产量低，废弃物未利用规模大,产量高，废弃物可利用技艺性强技术规范质量不易控制质量标准化天然资源为主（品种多样，个性突现）养殖资源为主（品种明确、规格稳定、质量可靠）保藏加工为主要目的产品加工为主要目的原料开发利用主导生产市

5、场产品需求主导生产二、食品加工业的发展与技术进步经济的发展推动食品加工的技术发展改革开放20年来，国民经济持续、快速、健康发展，人民生活质量不断提高；食品及其技术水准随着国民经济和生活水平提高而发展。不同经济发展阶段对食品不同的要求人均GDP消费要求商业业态＄2000实用、必须和菜场、农贸市场、点心店、质量好的食品小食品店＄3000半成品、成品化食品、连锁超市为主，菜场、农方便速食食品贸市场为辅＄4500营养化、保健化、大卖场、超市为主，菜场、精致化食品农贸市场为辅，餐馆饭店消费增多四大特点：一专、二大、三连、四综1.建设符合食品GMP要求的生产车间;2.装备了技术含量较高的食品加

6、工设备；3.工厂进行HACCP和ISO9002的认证；4.食品包装有较大改进和提高:气调、真空、速冻包装；5.建立全过程食品的品质控制；6.绿色食品和安全、卫生、优质食品的推行；7.食品的科学研究和产品开发能力有了教大提高；8.食品冷藏链的建立和加强；9.食品标准化和食品质量监测网络化的建立；10.超市、大卖场的快速发展与家用冰箱普及使食品生产及销售质量得到保证;11.教育和培训得到重视，行业人员结构和素质得到了改善和提高。二、食品加工业的发展与技术进步三、加入WTO后的我国食品加工业中国已经成为世界贸易组织（WorldTradeOrganization,WTO)正式成员。WTO的

7、游戏规则，对于中国食品加工业来说，是一次新的挑战，同时也是一次提升行业进步、做大做强食品行业很好的发展机遇；中国食品加工业必将有很大发展,在新一轮的发展阶段，要努力提高食品加工的附加值，充分重视国内外两个市场范畴，这是当今中国食品行业必须面对的新课题。突破资源局限，即充分利用主要的8种资源--市场、产品、原料、标准、技术、信息、人才、资金,高起点发展我国食品加工业;实施以国际标准的产品技术来开拓市场的发展战略，充分发挥和提升现有工厂的生产经营能力.四、食品加工学的课程