《食品加工学》ppt课件

《《食品加工学》ppt课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、食品加工学FoodProcessing上海水产大学食品学院Tel:021-65710221Fax:021-65710222E-mail:xcwang@shfu.edu.cnWebsite:spxy.shfu.edu.cn第一章概述食物与食品保藏加工与产品加工食品作为商品的基本要求传统食品加工与现代食品工业食品加工业的发展与技术进步加入WTO后的我国食品加工业一.有关概念食物与食品食物----人类生存之本,富含营养素的物质;食物资源(自然)----生物性(主要)和矿物性(少量);生物资源----动物与植物,陆产与水产,野生与种植(饲养),固态与液态

2、等等品种繁多,人类食谱广泛;食品----对食物资源进行人为处理后的产品,初级(粗级)与高级(深度)加工;食品加工的目的：延长食品的储存时间、增加多样性、提供健康所需的营养素、为制造商提供利润……食品的分类：按原料品种分--动物性（乳/肉/蛋…）、植物性（谷物/水果/蔬菜/海藻…)、矿物性（食用盐…）;按原料生产分--陆产（谷物/果蔬/畜产/林产/蜂蜜…）、水产（鱼/虾/贝/藻等）；按保藏方法分--干制品、腌制品、冷冻品、罐头、烟熏品、发酵品、消毒杀菌制品等等；按加工方法分--饮料、罐头、糖果、焙烤品、干燥品、冷冻品、挤压制品等等；按产品形态分--

3、固状（肉/鱼/饼干…）、液状（饮料/牛乳/调味液…）等等。依营养学而分富含糖类的食品：如淀粉、蔗糖、甜菜、葡萄糖、麦芽糖等。富含蛋白质的食品：如肉类、鱼类、蛋类、豆类等。富含油脂的食品：如花生油、大豆油、橄榄油、猪油、乳油等。富含维生素、矿物质的食品：如蔬菜、水果等。富含纤维素的食品：如蔬菜等。依食品在体内代谢后残留的离子而分酸性食品：食品中含有较多阴离子之酸性元素，如硫（SO42-）、磷（PO43-），如谷类、鱼类、肉类、蛋类等食品。碱性食品：食品中含有较多阳离子之碱性元素，如钾（K+）、钠（Na+）、钙（Ca2+）、镁（Mg2+），

4、如蔬菜、水果、乳类等食品。依食品本身酸碱值(pH)之高低而分低酸性食品：pH5.3-7.0，如洋菇、芦笋、新鲜鱼肉等。中酸性食品：pH4.6-5.3，如甜椒、马铃薯、胡萝卜等。酸性食品：pH3.7-4.6，如菠萝、蕃茄、草莓等。强酸性食品：pH3.7以下，如青檬果、青梅、柠檬等。在食品界，酸性食品与低酸性食品之界线以pH4.6为依据。pH4.6以下者为酸性食品，可以在100℃以下常压杀菌；pH4.6以上者为低酸性食品，须在100℃以上高温高压杀菌。按产品特点分类方便食品……疗效食品婴儿食品工程食品（模拟食品）快餐食品休闲食品功能食品（保健

5、食品）名称含义QS制度食品质量安全市场准入制度（简称QS制度），凡进入该制度范围内的食品生产企业要拿到食品生产许可证，并在销售单元上贴上QS标志才允许进入市场销售。以“质量安全”的英文名称QualitySafety的缩写“QS”表示。安全卫生优质农产品贴标食品有毒有害物质（指重金属、农药、兽药、渔药、激素、亚硝酸盐等）含量控制在上海市安全卫生优质农产品标准允许的范围内；农产品的操作技术规范、产地环境和产品质量符合上海市安全卫生优质农产品标准，并经上海市农产品质量认证中心认可的农产品。安全卫生优质农产品标志标准颜色由绿色和橙色组成，嵌有上海市花白玉

6、兰，下有“上海市安全卫生优质农产品”字样。无公害农产品贴标食品生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全化学农药、兽药、渔药、肥料、饲料添加剂等，保证人们对食品质量安全最基本的需要，标志的使用期3年。无公害农产品标志标准颜色由绿色和橙色组成。绿色食品贴标食品生长自良好的生态环境，对环境保护的有利性和产品自身的无污染与安全性，分为A级和AA级，标志的使用期3年。绿色食品标志图形由三部分构成：上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾，象征自然生态；标志图形为正圆形，意为保护、安全；颜色为绿色，象征着生命、农业、环保。ＡＡ级绿色食品标志与字体为绿色，底

7、色为白色，Ａ级绿色食品标志与字体为白色，底色为绿色。有机食品有机农业是一种完全不用或基本不用人工合成的化肥、农药和饲料添加剂的生产体系，有机农产品是指根据有机农业原则和有机农产品生产、加工标准生产出来的农产品。有机食品标志采用人手和叶片为创意元素。我们可以感觉到两种景象：其一是一只手向上持着一片绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望；其二是两只手一上一下握在一起，将绿叶拟人化为自然的手，寓意人类的生存离不开大自然的呵护，人与自然需要和谐美好的生存关系。保健食品1996年3月15日，卫生部颁布的《保健食品管理办法》对保健食品的定义是：“保健食品系指表明具

8、有特定保健功能的食品，既适易于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的的食品”。其定义突出了保健食品的三个主要特征：食品性、功能性